Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г



Pdf көрінісі
бет71/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   67   68   69   70   71   72   73   74   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061


Показатели качества
Требования
1
Форма
Правильная, ровная. Изделие не деформированное, без изломов, тре­
щин, впадин, вздутий. Равномерный и достаточный подъём
2
Поверхность
Г ладкая, ровная, высота выпеченного изделия достаточная
3
Цвет
У изделий без добавления порошков ИК-сушки: цвет корок - светло­
коричневый, мякиша - светлый. У изделий с добавлением порошков
ИК-сушки: цвет корок - коричневый, с мелкими вкраплениями кру­
пинок порошка, мякиша - золотистый, с мелкими вкраплениями кру­
пинок порошка
4
Вид на разрезе
Пропеченное изделие, без закала и следов непромеса. Равномерная,
мелкая или средняя пористость
5
Состояние мякиша
Хорошая эластичность, отсутствует остаточная деформация
6
Запах
Свойственный бисквиту
7
Вкус
Свойственный бисквиту, у образцов с добавками - с привкусом свой­
ственным добавкам
8
Текстура
Равномерная, средняя пористость
Все образцы бисквитов получили высокие балльные оценки. Профилограмма органолептиче­
ской оценки качества бисквитов представлена на рисунке 1. Результаты определения физико­
химических показателей качества бисквитов представлены в таблице 2.
Введение в рецептуры продуктов переработки рябины и овсяных отрубей, позволит повысить
содержание пищевых волокон, Р-каротина в изделиях. Образцы бисквита № 2, 3 обладают функцио­
нальными свойствами, так как содержат 15% суточной нормы Р-каротина (0,15 мг%). Анализ вита­
минного состава контрольного и разработанных образцов изделий показал, что новые изделия содер­
жат витамин С в отличие от контрольного, где он не содержится и обладают антиоксидантной актив­
ностью.
34




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   67   68   69   70   71   72   73   74   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет