Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г
жүктеу/скачать 9,53 Mb. Pdf көрінісі
|
elibrary 41527946 59710061
| 18
0 19 0 1 18 0 18 0 19,16 0,16 2 19,13 1,13 19,52 1,52 20,05 0,88 3 27,59 8,47 22,9 3,38 24,42 4,38 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 4 47,56 19,96 28,12 5,22 36,21 11,78 5 75,55 27,99 35,17 7,05 57,01 20,8 6 101,59 26,04 43,91 8,74 82,74 25,73 7 120,17 18,58 54,1 10,19 106,61 23,87 8 131,81 11,65 65,41 11,31 124,83 18,22 9 138,83 7,012 77,5 12,09 137,32 12,49 10 143,06 4,23 90,02 12,52 145,49 8,18 11 145,67 2,61 102,65 12,63 150,8 5,3 12 147,33 1,66 115,13 12,48 154,26 3,47 13 148,41 1,08 127,23 12,10 156,57 2,31 14 149,14 0,73 138,81 11,58 158,14 1,57 15 149,64 0,5 149,75 10,94 159,23 1,09 16 149,99 0,35 159,99 10,25 159,99 0,77 В первые 2 ч не наблюдалось различий по показателям кислотности между образцами, что свидетельствует о длительном процессе активации микроорганизмов из замороженного состояния. Через 4 ч разница в кислотности продукта меж ду образцами составила 10 °Т. Через 5 ч образец, за квашенный чистой культурой термофильного стрептококка, достиг кислотности готового кисломо лочного продукта, тогда как в образце с лактококками только началась логарифмическая фаза разви тия микроорганизмов. По показателю «скорость нарастания титруемой кислотности» следует, что наиболее активно развитие микроорганизмов на стадии лог-фаза происходило через 5 ч сквашивания 37 у стрептококка и через 6 ч у композиции стрептококка и лактококков. При использовании лактокок ков скорость нарастания кислотности в период лог - фазы идет вяло. В полученных образцах время начала и длительность лог - фаз отличаются. И х продолжительность составляет с 3 до 5 ч, с 5 до 9 ч и с 4 до 6 ч, соответственно у Str. therm ophilus, L actococcus и Str. therm ophiles + L a cto co ccu s. И сследо вания позволили установить начало и конец лог-фаз, 27 - 36 °Т и 75-90 °Т соответственно. Время сквашивания, ч Рис. - Зависимость титруемой кислотности от времени сквашивания Как следует из данных, приведенных на рис., по скорости ферментации образцы с композици ей термофильного стрептококка и лактококков и с термофильным стрептококком заметно не отлича ются. На более поздних этапах ферментации в образце с композицией микроорганизмов процесс ферментации протекал наиболее активно, что свидетельствует о синергетическом взаимодействии микроорганизмов. Данные по динамике активной кислотности сгустка коррелируют с данными по титруемой кислотности (табл. 2). Таблица 2 - Показатели активной кислотности в образцах, ед. pH 0ч 2ч 3ч 5ч 16ч Str. thermophilus 6,6 6,47 5,8 4,7 4,1 Lactococcus 6,6 6,49 6,33 5,5 4,21 Str. Thermophiles + Lactococcus 6,6 6,5 6,15 5,34 4,18 Органолептическая оценка простокваш со сформированным сгустком с кислотностью в ин тервале от 80 до 100 °Т показала на некоторые различия свойств сгустков (табл. 3). Таблица 3 - Органолептические показатели образцов Наименование показателя Str. thermophilus Lactococcus Str. Thermophilus + Lacto coccus Консистенция и внешний вид Однородная, вязкая, тягу чая, с незначительным от делением сыворотки Однородная, сметанооб разная, с небольшим отде лением сыворотки Однородная, вязкая, сме танообразная, с неболь шим отделением сыворот ки. Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привку сов и запахов Чистые, кисломолочные, без посторонних привку сов и запахов Чистые, кисломолочные, без посторонних привку сов и запахов Цвет Молочно-белый, равно мерный по всей массе Молочно-белый, равно мерный по всей массе Молочно-белый, равно мерный по всей массе В ы воды . Таким образом, исследование влияния состава заквасочных культур на процесс ферментации в производстве простокваш показало, что видовой состав закваски значительно влияет на скорость процесса ферментации и качественные показатели сгустка. При этом скорость фермента ции, характеризуемая количеством градусов Тернера в единицу времени, время начала и продолжи тельности лог-фазы могут служить объективными показателями для оценки кислотообразующей ак тивности заквасочных микроорганизмов при выборе или составлении композиции микроорганизмов. Кроме того, экспериментальные исследования показали: наличие длительного периода активации микроорганизмов при использовании их в замороженном субстрате и эффективную кислотообразу 38 ющ ую активность композиции заквасочных микроорганизмов Str. Therm ophilus + Lactococcus в соот ношении 1:1. Библиографический список 1. Кочеткова А.А., Воробьева В.М., Смирнова Е.А., Воробьева И.С. Обогащенные, специализирован ные пищевые продукты: роль в питании, законодательная база // Пищевые ингредиенты в создании современ ных продуктов питания / под ред. Тутельяна В.А., Нечаева А.П. -М.: ДеЛи плюс, 2014. - С. 141-154. 2. Мирошникова Е.П. Микробиология молока и молочных продуктов:- Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 135 с. 3. Leroy F., De Vuyst L. Trends in Food Science & Technology. - 2004. Vol. 15. - P. 67-78. жүктеу/скачать 9,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|