Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г



Pdf көрінісі
бет75/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   71   72   73   74   75   76   77   78   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

mentation process.
Keywords: Lactococcus lactis и cremoris, Streptococcus thermophilus, acidity, phase o f growth acceleration
В веден ие. Ферментированные молочные продукты известны человечеству с древних времен.
Тогда молоко сквашивалось самопроизвольно за счет нативной микрофлоры сырого молока. Со вре­
менем спонтанное сквашивание было оптимизировано благодаря использованию в качестве закваски
наиболее удачно сквашенного молока (Мирошникова, 2004). В настоящее время процесс фермента­
ции хорошо изучен и поддается регулированию посредством изменения различных факторов, вклю­
чая качественный и количественный состав заквасочных микроорганизмов. Кисломолочные продук­
ты позиционируются как полезные для здоровья продукты. Еще в Х Х веке их влияние на организм
человека было изучено И.И. Мечниковым. Еще до установления роли бактерицидных веществ, он
установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создаю т кислую среду, благодаря че­
му препятствуют развитию гнилостных бактерий, а также то, что кисломолочные продукты усваива­
ются организмом значительно быстрее и легче, обеспечивают комфортную работу кишечника, нор­
мализует деятельность печени и почек (Храмцов, 2002). Современная законодательная база в области
питания позволяет классифицировать кисломолочные продукты как профилактические (Кочеткова,
2014). Данная практика реализуется как в нашей стране, так и за рубежом.
Простокваша - традиционный в нашей стране ферментированный молочный продукт. В соот­
ветствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» ее производят с исполь­
зованием лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков. Данные микроорганиз­
мы имеют разные биохимические свойства, в частности, энергию кислотообразования, что влияет на


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   71   72   73   74   75   76   77   78   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет