програмного обеспечения TableCurve 2D. Результаты и обсуж дение. Как и следовало ожидать, видовой состав закваски оказал значи тельное влияние на скорость ферментативного процесса (рис. 1). Для оценки скорости ферментатив ных процессов использовалась логическая функция LogisticDoseR esponse с достоверностью аппрок симации (r2) 1. Ее использование наилучшим образом описывает нарастание кислотности, обуслов ленное ростом числа микроорганизмов и последующим их отмиранием. Зависимость кислотности от продолжительности процесса ферментации описана уравнением вида: у =
а + T+i/^F
(1)- где у - титруемая кислотность, °Т; х - время сквашивания, ч; a, b, c, d - коэффициенты уравнения. В соответствии с приведенным уравнением (1), расчетным путем определена титруемая кис лотность ферментируемого молока с интервалом 1 час и скорость ее нарастания (табл. 1). Таблица 1 - Титруемая кислотность и скорость ее нарастания Str. thermophilus Lactococcus Str. Thermophilus + Lacto coccus Время Скорость Скорость Скорость скваши Титруемая нарастания Титруемая нарастания Титруемая нарастания вания, ч кислотность, титруемой кислотность, титруемой кислотность, титруемой о т
кислотности, °Т/ч °
т
кислотности, °Т/ч °
т
кислотности, °Т/ч 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 0 18 0
