Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


Современный мир нуждается в богатой питательными веществами пище. Таким актуальным



Pdf көрінісі
бет800/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   796   797   798   799   800   801   802   803   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

Современный мир нуждается в богатой питательными веществами пище. Таким актуальным
направлением является производство зерновых видов хлеба. Х леб из проращенных зерен более усво­
яем по сравнению с пшеничным хлебом. Это объясняется тем, что в проращенном зерне собственные
ферменты уже разрушили белки и крахмал до легкоусвояемых аминокислот и моносахаридов, а фи­
тиновые соединения теряют на 40-70% способность связывать минералы [2, 3]. В данной статье мы
рассматривали возможности добавления различных видов зерна в хлеб и их влияние на органолепти­
ческие, физико-химические свойства зерна.
М атериалы и методы . Объектами исследования являются цельносмолотая мука из зерна ку­
курузы, льна, амаранта и пророщенной пшеницы. Проращивание пшеницы проводили 24 часа до по­
лучения проростков длиной 2 мм, после чего зерно высушивали до влажности 12%. С целью получе­
ния цельносмолотой муки, предварительно очищенное зерно, измельчали на лабораторной мельнице
CD1 (производство Chopin, Франция). Число падения определяли по ГОСТу 30498-97, влажность
зерна по ГОСТу 13586.5-93, кислотность по ГОСТу 10844-74. Исследования проводили в научных
лабораториях Университета Менделя, в городе Брно Чешской Республики.
Результаты и их обсуж дение. Были определены некоторые физико-химические свойства
зерна, в дальнейшем использованного для получения хлеба. Число падения определяли на приборе
ИЧП-1. Кислотность зерна определяли по болтушке. Данные представлены в таблице 1. Были
исследованы 2 пробы проращенных в разное время зерен: пророщенная пшеница 24 и 48 часов.
Таблица 1 - Физико-химические показатели зерен
Наименование показате­
лей
Виды зерен
Проращенная
пшеница 24 ч
Проращенная
пшеница 48 ч


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   796   797   798   799   800   801   802   803   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет