Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


Цель исследований: изучить возможность использования миндальной муки в рецептурах кек­



Pdf көрінісі
бет814/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   810   811   812   813   814   815   816   817   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

Цель исследований: изучить возможность использования миндальной муки в рецептурах кек­
сов в качестве функционального ингредиента и выявить ее влияние на показатели качества готовых
изделий.
М атериалы и м етоды . Материалы исследований - кексы с добавлением миндальной муки.
Методы исследований - лабораторные, органолептические. Для определения щелочности кексов ис­
пользовали ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочно­
сти». Для определения влажности кексов использовали ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. М ето­
ды определения влаги и сухих веществ».
375


Р езультаты и обсуж дение. В учебной лаборатории-пекарне ГАУ Северного Зауралья (г. Тю ­
мень) проведена пробная выпечка кексов с добавлением миндальной муки. В качестве контрольного
варианта была выбрана рецептура кекса «Столичного» (Сборник рецептур и технологических ин­
струкций ..., 2000). Замена пшеничной муки на миндальную составила 50 и 70 % к ее массе. Тесто
для приготовления кексов готовилось следующим способом: в лабораторном миксере-тестомесилке
сбивали сливочное масло, нагретое до температуры 40°С, затем добавляли сахар-песок и продолжали
сбивать в течение 5-7 минут. После этого в миксер добавляли яйцепродукты, разрыхлитель, соль и
миндальную муку. В последнюю очередь добавляли пшеничную муку и в течение 5 минут замешива­
ли до однородной массы. Готовое тесто раскладывали по формам и отправляли на выпечку при тем­
пературе 180°С (Кузнецова, 2002). Продолжительность выпечки - 20 минут. После остывания гото­
вые кексы оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и аромат муч­
ных кондитерских изделий зависят от состава и свойств используемого сырья. Органолептическая


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   810   811   812   813   814   815   816   817   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет