Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


оценка качества кексов с добавлением миндальной муки проведена по следующим показателям



Pdf көрінісі
бет815/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   811   812   813   814   815   816   817   818   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

оценка качества кексов с добавлением миндальной муки проведена по следующим показателям:
форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе (табл. 2).
Таблица 2 - Органолептические показатели качества кексов с добавлением миндальной муки
Показатель
Контроль
С добавлением 50% мин­
дальной муки
С добавлением 70 % мин­
дальной муки
Форма
Правильная, с выпуклой
верхней поверхностью.
Нижняя и боковые поверх­
ности ровные.
Правильная, с несколько
выпуклой верхней поверх­
ностью. Нижняя и боковые
поверхности ровные.
Правильная, со слабо­
выпуклой верхней поверх­
ностью. Нижняя и боковые
поверхности ровные.
Поверхность
Выпуклая, с характерны­
ми трещинами, с наличием
явно выраженной боковой
поверхности, без пустот,
подгорелостей, разрывов и
неровностей
Выпуклая, с характерными
трещинами, с наличием
явно выраженной боковой
поверхности, без пустот,
подгорелостей, разрывов и
неровностей
Выпуклая, с характерными
трещинами, с наличием
явно выраженной боковой
поверхности, без пустот,
подгорелостей, разрывов и
неровностей
Цвет
Светло-желтый
Светло- коричневый
Коричневый
Вкус и запах
Изделия со сдобным вку­
сом и характерным арома­
том, без посторонних при­
вкусов и запахов
Со сдобным вкусом и ха­
рактерным ароматом, с
миндальным привкусом и
запахом
Со сдобным вкусом и ха­
рактерным ароматом, с
ярко выраженным мин­
дальным привкусом и за­
пахом
Вид в изломе
Пропеченное изделие без
комочков, следов непроме-
са, с равномерной пористо­
стью, без пустот и закала
Имеют менее развитую
пористость и более влаж­
ный мякиш, без комочков,
следов непромеса, без пу­
стот и закала
Имеют менее развитую
пористость и влажный мя­
киш, без комочков, следов
непромеса, без пустот и
закала
При оценке качества кексов с миндальной мукой было установлено, что органолептические
показатели соответствовали ГОСТ 5897-90, форма выпеченных изделий была правильной без трещин
и деформаций, цвет изменился от светло-желтого до коричневого (табл.2). Вкус и запах кексов с
миндальной мукой изменился и имел характерный аромат и привкус миндаля. При увеличении коли­
чества миндальной муки цвет становится более темным. Лучшим был вариант с соотнош ением пше­
ничной муки высшего сорта и миндальной 50:50. Кексы с добавлением миндальной муки в количе­
стве 50 и 70 % характеризуется хорошими органолептическими показателями с приятным запахом
миндаля. По вкусовым свойствам, органолептическим и физико-химическим показателям качества
кексы соответствовали стандарту.
Таблица 3 - Физико-химические показатели качества кексов с добавлением миндальной муки
Показатели
Контроль
50% миндальной муки
70% миндальной муки
Щелочность, не более 2,0%
1,75%
1,7%
1,8%
Массовая доля влаги, 12,0- 24,0 %
21%
22%
24%
Физико-химическая оценка проведена по следующим показателям: щелочность и влажность


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   811   812   813   814   815   816   817   818   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет