Әртүрлі мал етін анықтаудың зертханалық әдістері

 
198 
Әр  түрлі  мал  майының  балқу  температурасының  көрсеткіштері  7-
кестеде берілген. 
 
Майдың жарық сәулесін сындыру коэффициентін анықтау  
 
Майдың  жарық  сәулесін  сындыру  (рефракция)  қасиеті  май 
құрамындағы  қаныққан  және  қанықпаған  май  қышқылдарының,  үш 
глицеридтердің  көлеміне  байланысты.  Оны  анықтау  үшін  әртүрлі 
әмбебап  рефрактометрлер,  ИРФ,  РПЛ-3,  және  т.б.  көмегімен 
орындалады. 
Майдың  жарық  сәулесін  сындыру  қасиеті  оның  балқу 
температурасына жақын жылылықта жүргізіледі. 
 
7-кесте.  Әртүрлі  балқытылған  майдың  кейбір  физика-
химиялық көрсеткіштері 
 
Май түрі 
Балқыту 
температурасы, 
°С 
Тығыздығы,  г/см
3 
(температурадағы) 
Рефракция 
коэффициенті  
(температурадағы) 
Йодтық 
саны 
Қой 
49-54 
0,932-0,961 (20°С)  1,450-1,452 (60°С)  31-46 
Борсық 
8-9 
0,903 (20°С) 
1,456-1,466 (40°С)  92-102 
Түйе 
36-48 
– 
1,447 
– 
Сиыр 
48-50 
0,937-0,953 (20°С)  1,451-1,458 (40°С)  32-47 
Қаз 
– 
– 
1,451 (20°С) 
59-71 
Қоян 
– 
– 
1,454 (20°С) 
– 
Кит 
– 
0,922-0,923 (15°С)  1,456-1,458 (20°С)  94-145 
Ешкі 
46-48 
– 
– 
– 
Жылқы 
28-32 
0,916-0,920 (15°С)  1,459-1,466 (20°С)  74-84 
Сиыр сүті 
– 
0,918-0,925 (20°С)  1,452-1,457 (40°С)  24-40 
Үй қояны 
22-25 
– 
1,462 (40°С) 
70 
Тауық 
– 
– 
1,451 (20°С) 
58-80 
Бұлан 
46-48 
– 
– 
62-66 
Аю 
30-36 
– 
1,454 (20°С) 
— 
Құндыз 
– 
– 
1,458-1,461 (40°С)  60-74 
Бұғы 
48-52 
– 
– 
– 
Шошқа 
37-45 
0,915-0,938 (20°С)  1,458-1,461 (40°С)  46-66 
Ит 
23-27 
– 
1,451 (20°С) 
56-67 
Суыр 
9-10 
0,901 (20° С) 
1,467-1,468 (40°С) 
– 
 
Алдымен  рефрактомерді  дистилденген  су  арқылы  тексеріп  алады. 
Майдың  жарық  сәулесін  сындыру  коэффициентін  анықтау  үшін, 
дистилденген  су  арқылы  тексерілген  құралдың  төменгі  призмасына бір 
тамшы  май  тамызылып,  жоғарғы  призмасы  жабылады  да,  айна 
көмегімен  жарық  призмаға  бағытталады.  Рефрактометрдің  окуляры 
арқылы  бақылай  отырып,  жарық  сәулесінің  қара  және  ашық  түстерінің 

 
199 
(құралдың  құлақшалары  арқылы)  шекарасын  анықтайды.  Сол  шекара 
бойынша  құралдағы  шкаламен  майдың  жарық  сәулесін  сындыру 
коэффициенті анықталады.      
Гликогенге  сапа  реакция.  Бұл  реакция  ит,  мысық,  жылқы, 
сонымен  бірге,  жабайы  жануар  етінде  гликоген  1%-дан  көп,  басқа 
малдарда –1%-дан аз болуына негізделген. 
Реакцияны  қою  техникасы.  Бұл  реакцияны  жүргізу  үшін  етті 
қайшымен  ұсақтап,  үстіне  1:4  көлемінде  су  құйылады.  Етті  30  минут 
қайнатқаннан кейін суытып, қағаз сүзгіштен өткізеді. Пробиркаға 3-5 мл 
сүзінді  алып,  оған  5-10  тамшы  люголь  ерітіндісі  құйылады,  келесідей 
дайындалған: 1г кристалдық йод, 4 г йодты калий және 100 мл су.  
Реакцияның  оң  жүргенін  сүзіндінің  алқызыл  түске  боялғаны 
көрсетеді.  Теріс жағдайда  сүзінді  сары,  ал  сарғыш-қызыл түске  боялса, 
реакцияның күмәнді болғаны. 
Әртүрлі мал етін анықтауда бұл көрсеткіш нақтылықты білдірмейді. 
Өйткені, мысалы, барлық жас мал еттері гликогенге оң реакция, ал кәрі, 
ауру  малдан  алынған  ет  және  бас  пен  мойын  еттері  гликогенге  теріс 
нәтиже береді.     
Егер  заттай  айғақ  нысаны  ретінде  зерттеуге  сүйексіз  және  майсыз 
еттің кішкентай кесегі болса –преципитация реакциясымен анықтайды. 
Гликогенге  сандық  реакцияны  етті  ажырату  және  жетілу 
кезеңдері мен мерзімдерін анықтау үшін қолданады. 
Салмағы  1  г  жуық  бұлшық  ет  ұлпасының  алып  ұсақтап, 
центрифугалық түтікшеге салып, оған 5 мл 60% күйдіргіш калиді құйып, 
қайнап  жатқан  суға  мезгіл-мезгіл  сілкіп,  1-2  сағатқа  қояды.  Кейін 
түтікшені  суытып,  5  мл  су,  40  мл  спирт,  5  мл  1%  натрий  сульфатын 
қосып, гликогеннің тұнуы үшін бірнеше сағатқа қалдырады. Бұдан кейін 
қоспаны  центрифугалап,  жоғарғы  сұйық  қабатын  алып  тастайды,  ал 
тұнбаны  15  мл  спиртпен  (95-96%)  араластырып,  қайрадан 
центрифугалайды.  Содан  соң  спиртті  құйып  тастап,  тұнбаны  эфирмен 
шайып тастайды, су моншасында түтікшеде кептіріп, 10 мл суда ерітіп, 
хлорлы сутекті қышқылмен (НСl) бейтараптайды. Түтікшеге тағы 15 мл 
2-2,5%  хлорлы  сутекті  қышқылды  құйып,  қайтадан  қайнап  жатқан  суы 
бар  су  моншасына  2-3  сағатқа  қояды.  Алынған  гидролизатты  200  см
3 
өлшеуіш  колбаға  құйып,  белгіге  дейін  су  құяды.  Қанттарды  анықтау 
үшін  10  мл  сұйықтықты  алып,  абайлап  сұйылтылған  сілтімен 
бейтараптайды.  2  мл  сілтілі  K
3
Fe(CN)
6 
0,005  н  ерітіндісін  қосып, 
қоспаны  қайнап  жатқан  су  моншасында  15  мин  қыздырады.  Түтікшені 
суытып, қоспаға 3 мл йодты калий ерітіндісін, 2 мл 3% сірке қышқылын, 
натрий  хлоридінің  қаныққан  ерітіндісіндегі  2  тамшы  1%  крахмал 
ерітіндісін қосып, бөлінген йодты 0,005 н тиосульфат ерітіндісімен көк 
бояу  жойылғанша  титрлейді.  Бір  мезгілде  тек  бірдей  реактивтермен 
тәжірибе  қояды.  Хагедерн-Иенсеев  кестесі  бойынша  негізгі  және 
бақылаушы  анықтауға  кеткен  тиосульфаттың  миллилитр  мөлшеріне 

 
200 
сәйкес  санды  табады.  Бірінші  және  екінші  шамаларының  айырмасы 
болып  10мл  зерттелетін  ерітіндінің  ішіндегі  қант  мөлшері  табылады. 
Гликогенге қайта есепті келесі формула бойынша: 
 
 
 
Мұндағы, a – 10 мл зерттелетін ерітіндінің ішіндегі қант мөлшері; b 
– ет мөлшері. 
 
Преципитация  реакциясы  әр  түлік  малдың  етін  бір-бірінен 
ажыратуда ең нақты нәтиже береді. Преципитация реакциясы пісірілген, 
тұздалған,  мұздатылған  еттерді  де  қай  малдікі  екенін  анықтайды. 
Реакция  преципитациялық  сарысудың  сәйкес  антигенмен  қосылып, 
тұнба түзу қасиетіне негізделген. Реакцияны жүргізу үшін әр түлік мал 
қанының сарысуы және оған сәйкес преципитациялаушы сарысу қажет.  
Бақылау  жүргізу  үшін әртүрлі  малдың  (жылқы,  сиыр,  шошқа,  қой, 
ит)    қалыпты  қан  сарысуының  қоры  болуы  керек.  Жұмыс  жүргізер 
алдында  преципитациялық  сарысуды  реакция  жүргізер  алдында 
тексеретін  мал  түрінің  қан  сарысуының  ақуызымен  белсенділігін 
анықтайды.   
Преципитациялық сарысудың титрі келесідей анықталады: белгілі 
малдан  алынған  қалыпты  қан  сарысуын  спецификалық  емес 
антиденелерден  30  минут  56 
0
С  температурада  инактивтейді.  Кейін 
физиологиялық  ерітіндімен  преципитирлейтін  қан  сарысуының 
ампуласының  сыртындағы    көрсетілген  титріне  байланысты  1:100, 
1:1000, 1:5000 и 1:10000 және т.с.с. түрінде ерітінді дайындалады. 
 
 Уленгут    пробиркаларына  жоғарыдағы  көрсетілген  әртүрлі 
дәрежедегі  ерітіндінің  0,9  мл-іне  құяды.  Содан  кейін  әрбір  пробиркаға  
пастерлік  түтікшенің  көмегімен  0,1  мл  преципитациялаушы  сарысу 
төменгі  жағынан  енгізіледі.  Преципитациялық  сарысуды  барлық 
пробиркаға  бір  түтікшемен  енгізуге  болады,  бірақ  енгізуді  ең  төменгі 
дәрежелі ерітіндіден бастау қажет. 
Преципитациялық  сарысудың  сәйкестілігі  (ерекшелігі)  де  осылай 
анықталады, бірақ ол әр мал қанының сарысуымен жүргізіледі. 
Преципитациялық  сарысу,  егер  оның  титрі  1:10000  болған 
жағдайда,  яғни  ол  өзі  алынған  малдың  сарысуының  ақуызын  1:10000 
дәрежесіндегі  ерітіндісінде  10  мин  ішінде  тұнба  түсірсе  және  өзге 
малдың  сарысуымен  осы  дәрежедегі  (1:10000)  ерітіндісінде  бір  сағат 
ішінде тұнба бермесе, жарамды деп есептелінеді.  
Сығындыны  дайындау.  Ет  үлгісін  майдан,  дәнекер  ұлпадан 
тазартылып, ұсақталады да пробиркаға салынып, үстінен физиологиялық 
ерітінді  1:10  қатынаста  құйылады,  3  сағат  бойы  рефрижераторда 
тұндырылады және сүзгіш қағаз арқылы сүзеді.  
Реакция 
дұрыс 
жүруі  үшін  сүзіндідегі  ақуыздың  шоғырлануы  (концентрациясы) 

 
201 
шамамен  1:1000  болуы  керек.  Оны  былайша  анықтауға  болады.  Өте 
жіңішке,  ұзындығы  10  см  шамасындағы  шыны  түтікшені  (капилляр) 
сүзіндіге  батырады.  Сүзінді  өз  бетінше  түтікшеге  енеді.  Осы  түтікше 
көлбеу күйінде (30-40 °) сағат шынысына құйылған концентрленген азот 
қышқылына батырылады. Қышқыл түтікшемен көтеріледі. Қышқыл мен 
сығындының  жанасқан  жерінде  ақуыздың  тұнбасы  ақ  сақина  түрінде 
пайда болады. 
Тұнба өте қою және көп болған жағдайда сығынды физиологиялық 
ерітіндімен сұйылтылады. Реакция ақ дөңгелекше әрең көрінетін шамаға 
жеткенге  дейін  қайта  жүргізіледі.  Ақ  дөңгелекшенің,  яғни  ақуыз 
тұнбасының  түтікшеде  байқалмауы  ақуыз  концентрациясының 
сығындыда  1:1000-нан  кем  екенін  көрсетеді.  Бұл  жағдайда  да 
преципитациялық 
реакцияны 
жүргізе 
беруге 
болады, 
себебі 
преципитациялық сарысудың титрі 1:1000-нан артық. 
Преципитациялық  реакцияны  жүргізу.  Ол  үшін  4-7  қатар  кішкене 
уленгут  пробиркалар  (  әр  қатарда  3  пробиркадан  болуы  қажет) 
дайындалады. Бірінші қатардағы пробиркаларға 0,9 мл–ден тексерілетін 
еттің  сүзіндісі,  екінші  қатарға  0,9  мл–ден  физиологиялық  ерітінді, 
үшінші  қатарға  осы  көлемде  әр  түлік  малдың  қан  сарысуының  1:1000 
титрдегі  ерітіндісі  құйылады;  бірінші  қатардағы  пробиркаға-  жылқы, 
екінші  қатардағы  пробиркаға-  ірі  қара  мал,  үшінші  –  шошқа,  т.б. 
қанының  сарысуы  құйылады.  Содан  соң  бірінші  қатардағы  үш 
пробиркаға    0,1  мл  преципитациялайтын  жылқы  ақуызын,  екінші 
қатардағы пробиркаға-0,1 мл сарысуға преципитациялайтын ірі қара мал 
ақуызын және т.б. енгізіледі.   
 
 
 
 
 
Реакцияның  нәтижесі  бір  сағат  ішінде  қара  фонда  ет  сығындысы 
мен  преципитпциялаушы  сарысудың  жанасқан  жеріндегі  ақ-бұлдыр 
сақинаның  пайда  болуына  байланысты  анықталады.  Әдетте  реакция 
нәтижесі алғашқы минуттарда-ақ белгілі болады. Бір сағаттан соң пайда 
болған ақ-бұлдыр сақина есепке алынбайды. Бір қатардағы бірінші және 
үшінші  пробиркадағы  оң  реакция,  осы  қатарға  құйылған  сарысу  қай 
малдан  алынса,  сол  малдың  еті  екенін  көрсетеді.  Қалған  барлық 
қатардағы  бірінші  пробиркада  және  барлық  қатардағы  екінші 
пробиркаларда  реакция  «теріс»,  ал  үшінші  пробиркалардың  бәрінде 
«оң» нәтиже көрсетуі қажет.  
Йодтық  санды  анықтау.  Бұл  сан  майдағы  қанықпаған  май 
қышқылдардың мөлшеріне сәйкес. Майда қанықпаған май қышқылдары 
неғұрлым  көп  болса,  йодтық  саны  соғұрлым  жоғары  болады.  Баяу 
балқитын  майлардың  йодтық  саны  төмен,  ал  тез  балқитын  майлардыкі 
жоғары. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Йодтық саны бойынша әр түрлі мал майлары бір-бірінен айрықша 
ерекшеленеді. Егер, мысалы, қой майының йодтық саны жоғары болса, 
оған  құрамында  қанықпаған  май  қышқылдары  бар  (жылқы  немесе  ит) 
тез  балқитын  май  қосылғанын  болжауға  болады.  Егер  мәселен,  шошқа 

 
202 
майының йодтық саны төмен болса, онда оған құрамында қаныққан май 
қышқылдары  бар  (қой,  ешкі,  ірі  қара  мал)  мал  майы  қосылғанын 
куәландырады. 
Ең    алдымен  зерттеу  үшін  келесідей  ерітінді  дайындалады:  25  г 
кристалдық  йодты  90
0
-ы  500мл  этил  спиртінде  ерітеді;  30г  екі  хлорлы 
сынап (сулема) осындай спирттің концентрациясында ерітеді. Ерітіндіні 
қара ыдыстарда сақтайды және қолданар алдында 1-3 тәулік бұрын ғана 
бірдей мөлшерде араластырады.   
Талдау  үшін  конус  тәріздес  колбаға  0,6  гмай  (сұйық  майларды 
тексергенде азырақ) салып, 15 мл хлороформ қосып, жайлап шайқайды. 
25  мл  Гюбль  ерітіндісін  қосып,  колбаның  ауызын  йодты  калий 
ерітіндісіне батырылған (йодты ұшырмау үшін) үйлестірілген тығынмен 
жауып,  абайлап  шайқайды  да,  18  сағат  бөлме  температурасындағы 
қараңғы  жерге  қояды.  Бұл  уақытта  колбаны  әлсін  шайқап,  қоспаны 
байқап  отырады.  Егер  ол  бұлыңғырланса  (май  түгел  ерімесе)    5-10  мл 
хлороформ  қосу  қажет.  Ал  егер  қоспа  түссізденіп  кетсе,  онда  дәл 
өлшенген Гюбль ерітіндісін қосады. Уақыт өткеннен соң колбаға 15 мл 
йодты  калидің  20%  ерітіндісі  және  100  мл  дистилденген  су  қосады. 
Қоспаны  үнемі  шайқай  отырып,  0,1  %  натрий  гипосульфиті 
ерітіндісімен  ол  ашық  сары  болғанша  титрлейді.  Одан  кейін  1  мл 
крахмалдың  1%  ерітіндісін  қосып,  түссізденгенше  титрлеуді 
жалғастырады.  
Сонымен қатар, бақылау тәжірибесі де жүргізіледі. Онда да барлық 
жұмыс жоғарыдағы тәртіппен, бірақ майсыз жүргізіледі. 
 Йодтық санды мына формуламен есептейді: 
 
Х = (а - а
1
)К × 0,1269 × 100/Н, 
 
мұндағы а – бақылаушы сынамада (майсыз) титрлеуге кеткен 0,1 н. 
натрий  гипосульфиті  ерітіндісінің  мөлшері,  мл;  а
1
–  май  мөлшері  бар 
ерітіндіні титрлеуге кеткен 0,1 н. натрий гипосульфиті ерітіндісі, мл; К – 
дәл0,1 н. натрий гипосульфиті дәлдігін қайта есептеуге түзету; 0,1269 –1 
мл  0,1  н.  натрий  гипосульфитінің  ерітіндісіне  эквивалентті  йодтың 
грамм мөлшері, г; Н – май мөлшерінің салмағы, г. 
Бұлшықеттен  алынған    протоплазматикалық  майдың  йодтық 
санын  анықтау.  Бұл  әдісті  егер,  етте  май  болмаған  жағдайда  әр  түрлі 
мал  етін  анықтау  үшін  қолдануға  болады.  Етті  ет  тартқыштан  өткізіп, 
250-300  г  тартылған  етті  өлшеп  бірнеше  бюкстарға  салып  1  сағатқа 
ылғалдылығын  жою  үшін  кептіргіш  шкафқа  қояды.  Кептірілген 
тартылған  етті  сүзгіш  қағаздан  дайындалған  патронға  (үлгі)  салады. 
Патронды Сокслет экстракциялық аппаратқа енгізеді және бірнеше сағат 
бойы эфирмен экстрагирлейді. Кейін ұлпадан алынған майы бар эфирді 
алдын-ала  өлшенген  колбаға  құяды  және  абайлап  су  моншасында 
булайды. 

 
203 
Эфирді  кептірген  соң  колбаны  қайрадан  өлшейді.  Майы  бар 
кобамен  бос  колбаның  салмағының  айырмасы  арқылы  эфирмен  бөліп 
алынған  май  салмағы  анықталады.  Кейіннен  йодтық  санды  анықтау, 
жоғарыда аталғандай жүргізіледі. 
Ет 
шикізатын 
идентификациялаудың 
аспаптық 
және 
биологиялық әдістері 
Әртүрлі  малдың  етін  анықтау  үшін  спектроскопиялық,  бөлетін, 
электрохимиялық,  энзимологиялық  және  иммунологиялық  әдістер 
қолданады. Әртүрлі малдың етін анықтау үшін актин, гемоглобин және 
альбуминдердің 
айырмашылықтарын 
іздеп 
табу 
жолымен  
масспектроскопиялық  әдіспен  анықтау  ұсынылған.  Ет  шикізатын 
сәйкестендіріп,  ет  өнімінің  сапасын  бағалауға  мүмкіндік  беретін  
инфрақызыл спектроскопия әдісі ойлап табылды.  
Биологиялық  әдістеріне  энзимологиялық,  иммунологиялық  және 
ДНҚ-әдістері кіреді. 
Ет  шикізатын  энзимологиялық  талдау  әртүрлі  мал  еттерінің 
ферментті  спектрлерінде  түрлік  айырмашылықтарды  анықтауға 
негізделген.    Мұнда  трансглутаминаза,  актомиозиндердің,  әртүрлі  мал 
бұлшық  етінің  глюкоза-6-фосфатдегидрогеназа,  фосфоглюкомутаза, 
аденилактиназа  и  креатиназасының  бұлшық  етті  изоферментті 
құрамының 
катализдейтін 
белсенділігінің 
 
мөлшерлеріндегі 
айырмашылықты ескереді.  
Ет шикізатын иммунологиялық анықтау әдістері неғұрлым сезімтал 
және  телімді  болып  табылады.  Олар  әртүрлі  астына  қоятын  заттарды 
(мембрана,  капиллярлар,  планшеттер,  пленкалар  және  т.б.)  пайдалана 
отырып,    тікелей  «антиген-антидене»  реакциясына  негізделген. 
Иммунологиялық  тестілер  үшін  поликлоналды,  моноклоналды  және 
рекомбинантты  антиденелері  бар  антитүрлік  анти  қан  сарысулары 
(сарысулы  альбуминдер,  глобулиндер)  қажет.  АР  мен  ПР  төмен 
телімділікті  анықтағаннан  кейін  иммуноферментті  талдау  (ИФТ) 
әдістері, әсіресе оның қатты фазалы нұсқасы (ELISA) жасап шығарылды. 
dot-ELISA 
негізделген  әдістеме  аз  мөлшердегі  (0,1%)  ақуыз 
құрамдастарын анықтау үшін жиі қолданылады.  
ДНҚ-әдістер  жаңа,  қарқынды  дамып  келе  жатқан  ет  шикізатын 
зерттеу  саласы  болып  табылады.  Олар  белгілі  бір  биолгиялық  нысанға 
(түрге) жататын генетикалық материалын талдауға негізделген. Әртүрлі 
мал 
етін 
анықтайтын 
ДНҚ-әдістері 
нуклеин 
қышқылдарын 
будандастыру  мен  таңбалаудың  салыстырмалы  түрде  қарапайым 
қағидатына негізделген. 
Ет  және  ет  өнімдерін  анықтаудың  неғұрлым  келешегі  зор  әдістің 
бірі болып полимеразалық тізбекті реакциясы (ПТР) саналады. Ол ДНҚ 
қосарлы  тізбектің  ажырауы,  оның  жіптерінің  тарқатылуы  және 
комплиментарлық  қағидаты  бойынша,  олардың  үстіне  ДНҚ  көршілес 

 
204 
тізбектерінің  құрылуынан  тұратын,  ДНҚ  өзінің  көшірмесін  жасау 
(репликация) қабілетіне  негізделген.  
 
9.5 Жоғары сұрыпты  етті төменгі  сұрыпты  етпен ауыстыруды 
анықтау 
 
Бұл  ет жалғандылығының  түрі  жартылай ұша  немесе ұша  ширегін 
сүйектен  ажыратқаннан  кейін,  алынатын  сұрыпты  ет,  тартылған  ет 
түрінде  сатылған  кезде  немесе  ұсақталған  еттен  аспаздық  тағамдар 
дайындау  үшін  қолданылғанда  байқалады.  Бұл  кезде  жоғары  сұрыпты 
еттен  жасалған  тартылған  етті  төменгі  сұрыпты  еттен  жасалған 
тартылған  етпен  (пикало,  ет  кесіндісі,  диафрагма,  ірі  қара  мал 
бастарынан  алынған  ет  және  т.б.)    ауыстыру  орын  алады.  Төменгі 
сұрыпты ет ұсақталмаған кезде, оны морфологиялық белгілері бойынша 
оңай ажыратуға болады.  
Мәселен,  пикало  жақсы  көрінетін  ірі  талшықты  ұзына  бойғы 
бұлшық  ет  қабаты  бар  ұзындығы  60-80  см  және  қалыңдығы  2-3  см 
біртекті  бұлшық  етті  байламдар  түрінде  болады.  Пикалодан  жасалған 
тартылған  етті  сырт  көзбен  сұрыпты  еттен  жасалған  тартылған  еттен 
ажырата алмайсың. Бұл кезде гистологиялық зерттеу әдісі қолданылады. 
Ірі қара мал өңешінен жасалған фаршты анықтау әдісі. Ірі қара 
мал  өңештері  (пикало)  сою  мен  мүшелеуден  кейін  ливермен  бірге 
субөнімдер  цехына  келіп  түседі.  Ірі  ет  комбинаттарында  пикалоны 
қосымша  өңдейді:  ливерден  бөліп,  бір  ұшын  ілмекке  бекітіп,  сыртқы 
бұлшық  ет  қабатына  ұзынынан  кесінді  жасап,  өңештің  кілегей 
қабатынан ажыратып,  бекітілген жердің түбінен кеседі. Мұндай өңдеуде 
өңештің  кілегей  қабатының  бір  бөлігі  бұлшық  ет  қабатында  қалып 
қалады. Кішігірім ет комбинаттарында өңештерді өңдеу кезінде кілегей 
қабатын  алмайды.  Оларды  жуып  шайып,  блоктарда  қатырып  сауда 
желісіне  жібереді.  Кесілген  жердің  морфологиялық  белгілері  бойынша 
өңеш  бөліктерін  жеңіл  анықтауға  болады:  көлденең  шабылған  жердің 
ішкі  бөлігі  сұрғылт  ақ  түсті,  қатпарлы,  кілегей  асты  және  кілегей 
қабаттарын құрайды, айналасында қарайған сақина түріндегі бұлшық ет 
қабаттары болады. 
Ұсақталған  еттен  өнімдер  дайындауға  арналған  өңештерден 
тартылған ет жасалған жағдайларда тартылған ет пен дайын өнімдердегі 
толтырғышты  гистологиялық  зерттеуден  өткізу  қажет  (Образцов  В.П., 
Пилипенко М.Е., Филипчик Г.П., 1979, 1985). 
Зерттеу техникасы. Айғақтық зат нысандары болып келесі заттар 
түсуі  мүмкін:  тұтас  сиыр  өңештері,  толтырғышсыз  ірі  қара  мал 
өңештерінен  жасалған  тартылған  ет,  бәліш,  тұшпара,  котлет  және  т.б. 
Әрбір айғақтық зат нысанының әр жерінен әрбіреуінің салмағы 2-3 г үш 
сынамадан  іріктеп  алады.  Әрбір  сынаманы  дәкелі  майлыққа  салып, 
нөмірлеп, 10%  формалин  ерітіндісінде  24-48  сағат бекітіп,  сосын  24-48 

 
205 
сағат бойы ағын судың астында ұстап, сусыздандырады.    
 
 
Сусыздандыру 
үшін 
түрлі 
концентрациялардағы 
спирт 
қолданылады: 50°, 60°, 70°, 80°, 90° және 96°, абсолюттік бірінші және 
абсолюттік  екіншінің  әрбіреуінде  24  сағаттан.  Содан  соң  зерттелетін 
нысандарды  абсолютті  спирт  пен  ксилолдың  тең  бөліктерінен  тұратын 
қоспаға 1-3 сағатқа немесе спирт пен хлороформнан тұратын қоспаға 6-
12  сағатқа  салып  қояды.  Сосын  әрбір  сынаманы  бірінші  таза  ксилолға 
1,5-3  сағатқа  немесе  хлороформға  3-6  сағатқа,  одан  соң  екінші  таза 
ксилолға  1,5-3  сағатқа  немесе  хлороформға  6-12  сағатқа  ауыстырады. 
Бұдан  кейін  сынаманы  37  °С  температурадағы  ксилолдағы  парафиннің 
қаныққан  ерітіндісіне  2  сағатқа  немесе  хлороформға  6-12  сағатқа 
салады. Содан соң 54-56°С  температурадағы бірінші таза парафинге 1,5-
2  сағатқа,  кейіннен  сол  температуадағы  екінші  таза  парафинге  1-1,5 
сағатқа ауыстырады.   
 
 
 
 
 
 
Осындай  түрде  өңделген  әрбір  сынаманың  үстіне  қағаз  немесе 
металл формалардағы таза парафин құйып, ағынды сумен салқындатып, 
ағаш  текшелерге  жапсырып,  микротом  көмегімен  парафин  кесінділерін 
дайындайды.  Оларды  тауық  жұмытқасының  ақуызы  мен  глицериннен 
тұратын  қоспамен  жағылған,  спиртпен  майсыздандырылған  зат 
шынысына жапсырып, термостатта кептіреді.    
 
 
 
Кейбір  жағдайлада  гисто  кесінділерді  мұздатқыш  микротомда 
дайындайды.  Тартылған  еттің  ұлпалы  құрамдастарын  гематоксилин 
немесе эозинмен боялған препараттарда зерттейді. 
Ұсақталған  өңештен  жасалған  гистологиялық  препараттарда, 
көлденең  салалы  бұлшық  еттерді,  тамырларды,  көпқабатты  жалпақ 
эпителийлі өңеш қабырғасы элементтерін, кілегей асты қабат кесектерін, 
ұяшықты құрылымды май жасушалары бар бөліктерді көруге болады. 
Осындай тартылған еттен (тұшпара, бәліштер) жасалған өнімдерден 
алынған  гистологиялық  препараттарда  болбыр  дәнекер  ұлпа 
қалдықтарын,  көлденең  салалы  бұлшық  ет  талшықтары  шоғырларын, 
кілегей  асты  қабаттың  көпқабатты  жалпақ  эпителийі  бар  өңеш 
бөліктерін таба алады.   
Қаңқа бұлшық етінен жасалған шикі фаршта және дайын өнімдерде 
көлденең  салалы  бұлшық  ет  шоғырлары,  тамырлар,  болбыр  дәнекер 
ұлпа кесінділері болады. 
Демек, ірі қара мал өңешінен жасалған тартылған еттің анық белгісі 
болып,  гисто  кесінділердегі  көп  қабатты  жалпақ  эпителийлі  өңеш 
бөліктері  саналады.  Оны  термиялы  өңдеуден  өтпеген  тартылған  еттен, 
термиялық  өңдеуден  кейінгі  тартылған  еттен  де  анықтауға  болады. 
Біздің деректер бойынша, жоғары температураның қысқа мерзімді әсері 
ұлпа  элементтерінде,  соның  ішінде  өңештің  көпқабатты  жалпақ 
эпителийінде  де  терең  деструктивті  өзгерістер  тудырмайтыны 
анықталды.    

 
206 
Мысал.  Оперативтік  уәкілмен  сараптау  үшін  өндіріс  пен  сатудан 
алынып  қойылған  ет  блогының  бір  бөлігі,  толтырғышпен  және 
толтырғышсыз  тартылған  ет  пен  бәліштер  жіберілді.  Тоңазытқыш 
камерада  кіріс  құжаттары  болмау  себебінен  түрі  мен  сұрыбын  анықтау 
мүмкін  болмаған  мұздатылған  ет  блогы  анықталды.  Бұл  іс  бойынша 
соттық-ветеринариялық тағамдық сараптау жүргізу тағайындалды. 
Сарапшыларға  шешуге  келесі  сұрақтарды  анықтау  міндеті 
қойылды: 
1.  Сараптауға  жататын  ет  қай  мал  түріне,  сұрыпқа  тиесілі  және 
қандай атауға ие ? 
2. Егер ет таза болмаса, оның құрамында қандай қоспалар бар? 
3.Мейрамхананың 
бәліштік 
цехінде 
және 
жайма 
сауда 
сатушысынан алынып қойған бәліштерге арналған тартылған ет пен бұл 
бәліштердің  және  дайын  өнімдердің  ет  салындысы  мейрамхананың 
тоңазытқыш камерасынан алынғандағыдай ма ? 
Зертханаға  жеткізілген  блок  бөлігін  және  оның  тоңазытқыштағы 
қалдығын  қарау  нәтижесінде  зерттеуге  ұсынылған  еттің  кілегей  және 
кілегей  асты  қабаттары  бар  ірі  қара  мал  өңештерінен  тұратыны  және 
екінші  дәрежелі  субөнім  болып  табылатыны  анықталды.  Бөгде  ет 
қоспалары  блокта  болмады.  Гистологиялық  зерттеумен  өндіріс  пен 
сатудан алынып қойылған тартылған ет пен бәліш салымдарында жалпы 
сипатты  белгі–барлығында  да  көпқабатты  жалпақ  эпителийлі  өңеш 
бөліктерінің болуы анықталды. 

жүктеу/скачать 4,27 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: