Б. С. Майқанов ю. А. Балджи б. Ж. Айтқожина

 
219 
мөлшері дененің басқа бөліктерінен көбірек.   
 
 
Бұлшықеті жақсы қансызданған, ашық-қызыл немесе қызыл түсті, 
малдың  түріне  байланысты  майы  ақ  немесе  сары  түсті  болады.  Еттің 
кесілген жерінен қан ақпайды, плевраның және құрсақ қауысының  ұсақ 
қан тамырлары байқалмайды. 
 
 
 
 
 
 
Сүзгіш қағазға ұлпалық сұйықтығы мен қан тілік деңгейінен аспай 
сіңеді. Лимфа түйіндері кесіндіде ақшыл-қызғылт түсті болады.   
 
Ауру, жанталасып немесе зорығып өлген малдың етін анықтағанда 
мүшелердегі  және  тканьдердегі  автолиз  жайлы  деректерді  есепке  алу 
қажет, ол өз кезегінде паталогиялық процесстер мен өлгені туралы жеке 
диагностикаға әсерін тигізеді.  
 
 
 
 
 
 
Автолиз  жағдайындағы  мүшелер  босаңсыған,  түсі  қарайған,  қан 
плазмасымен  сіңірілген  болады,  сонымен  қатар  еттегі  автолиз 
процессінің  пайда  болуы  мен  дамуы  ішкі  және  сыртқы  жағдайларға  да 
байланысты екенін есте сақтау керек. Жылы әрі дымқыл жерде автолиз 
процесі ерте әрі жылдам дамиды. Сау малды сойғанда автолиз процессі 
зорығып  өлген  малға  қарағанда  анық  байқалады.  Оның  себебін    сау 
малды  сойғанда ферментативті  ресурстардың  сақталуымен,  ал  зорығып 
немесе  жанталасып  өлген  малда  ол  ресурстар  тез  жоғалып  кетуімен 
түсіндіруге болады.  
Мүшелердегі  және  ұлпалардағы  баяулау  байқалатын  кейбір 
инфекциялық және басқа да аурулар кезінде автолиз процесі тез дамиды.
 
Әр мүшеде автолитикалық өзгерістер әр түрлі мерзімде басталады 
және  дамиды.  Әрбір  ағзада  алдымен  паренхиматозды  элементтер, 
соңынан - талшықты құрылымдары зақымдалады. Автолизге коллагенді 
талшықтар  төзімді,  яғни  олар  құрылымын  және  түсінің  сақталуы 
ұзағырақ,  ең  соңғы  кезеңдерде  олардың  жұмсарғаны  байқалады. 
Паренхиматозды  элементтерде  автолиздің  алғашқы  көріністерін 
жарықты  микроскоп  арқылы  препаратты  қарағанда,  цитоплазманың 
ісінуі және жасуша мөлшерінің ұлғаюын көруге болады.   
 
 
Жанталасып  өлген  малдың  етін  анықтау  кезінде  диагностикалық 
мәні  бар    дегенеративті  процестің    бірі  бұлыңғыр  ісіну  (түйірлі 
дистрофия).  Түйірлі  дистрофияның  себебі-  инфекциялар,  толыққанды 
азықтанбау, улану, қан айналымның бұзылуы,  ұлпалардың гипоксиясын 
келтіретін факторлар,   ацидоз (қанда және ағзаның басқа ұлпаларында 
қышқылдардың көбеюі), сирек алкалоз кездеседі. 
 
 
 
 
Эпительді  ұлпалардағы  бұлыңғыр  ісінуді    (паренхиматозды 
өзгеруі)    сыртқы  түріне  қарап  анықтауға  болады.  Оның  алғашқы  түсін, 
жылтырлығын,  мүшелердің  кескіндері  мен  сұйықтығын    жоғалтуы 
байқалады.  Мысалға,  жылтыраған  қызыл-күрең  бауырдың    орнына 
бұлыңғыр, сұр-күрең түсті, кескіні тегістелген, сынғыш консистенциялы 
бауыр  ұлпаларын  көреміз.    Паренхиматозды өзгеріске  ұшыраған жүрек 
бұлшықетінің  консистенциясын  қайнатылған  еттің  тығыздығымен 
салыстыруға  болады.  Бұлшықет  ұлпаласы  ыстық  суда  жидітілген  етке 

 
220 
ұқсайды.   Микроскопиялық  талдау  кезінде  жұқа,  жарыққа  сынғыш 
түйірлерден  өткен  эпителиальды  құрылымдарды  көруге  болады. 
Осының  нәтижесінде  эпителий  бұлыңғыр  түсті  болады.  Жасушаның 
ядросы және жасушаның кескіні анық болмайды. 
 
 
 
Басты  сараптау  кезінде  көздің  жағдайына  мән  беру  керек.  Көру 
мүшесі  орталық  жүйке  жүйесінің  басты  рецепторы  болғандықтан, 
малдың тұтас организмінің денсаулығына тікелей әсері бар. 
 
Малдардың көптеген жұқпалы емес және жұқпалы аурулары көзге 
қатысты  тән  белгілермен  бірге  жүреді,  сондықтан  оларға  сараптау 
жүргізу  кезінде  диагностиканы  жеңілдету  үшін  көзінің  сипатына  қарап 
анықтайды.    Мысалға,  ірі  қара  малдың  қатерлі  катаральді  қызбасында 
көздің  қасаң  қабығы  және  прадициклит    бұлыңғырланады,  көздің 
сыртқы  мөлдір  қабығының  қабынуы,    алдыңғы  камерасының 
сұйықтығының  лайлануы  байқалады,  ал  сібір  жарасы  мен 
гемоспоридиозда коньюктиваның ашық-қызыл түске боялуы тән өзгеріс 
(1964, А.Ф. Русинов) болып табылады.    
А.М.Труштың 
(2001) 
деректері бойынша көздің камералық сұйықтығы (алдыңғы және артқы 
камера),  оның  саны  және  мөлдірлігі  (сау  малда-  мөлдір,  ауру  малды- 
бұлыңғыр)    бойынша  малдың  сойыс  алдындағы  жай-күйін  анықтауға 
болатынын  анықтаған.  Аурудың  клиникалық  белгілері  байқалғанға 
дейін,  көздің  ішкі  камералық  сұйықтығының  саны  өзгереді,  бұл 
сойылған  малдың  сау  немесе  ауру  болғандығын  анықтауға  мүмкіндік 
береді. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Осы мәселені анықтау үшін күдіктенген малдың денесіндегі келесі 
жерлерінен  етті 200 г. аз емез мөлшерде кесіп алады: бауыздықтан, 4-5 
омыртқадан,  жауырыннан,  санның  және  бұлшықеттің  қалың  
жерлерінен. Алынған үлгілерді буып, сүргі қойып, ілестірме құжатымен 
зертханаға жолдайды.  
 
11.2 Зертханалық зерттеу әдістері 
 
Еттің 
рН 
анықтау. 
Етке 
ортаның 
реакциясын 
электропотенциометрлік  және  колориметрлік  әдістермен  анықтайды. 
Сау  малдың  балауса  етінде  рН  деңгейі  5,7-6,2  мөлшерінде  болса,  ауру 
және  жанталасып  өлген  малдың  етінде  рН  6,3  және  одан  да  жоғары 
мөлшерді көрсетеді. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Каталаздық санды анықтау. Каталаза-бұл ұлпадағы және қандағы 
тотықтандырушы  фермент.  Ауру  малдың  етіне  қарағанда  сау  малдың 
етінде  аз  кездеседі.  Реакцияның  қою  үшін  зерттеудегі  еттің  1:4 
арақатынаста    сығындысы  дайындалады.  Колбадағыны  10-15  минут 
жақсылап  араластырады.  Кейін  Функе  каталазнигіне  10  мл  сүзбені 
өлшеп  алып,  5  мл  1%  сутек    тотығының  ерітіндісін  қосады.  Еттен 
алынған  сығындыны,  сутек  тотығын  араластырып  каталазникті  сілкіп 
шайқайды.  Реакция  нәтижесін  қоспада  пайда  болған  газ  көлемін  5 

 
221 
минуттан  соң  каталазниктің  бөліктенген  шкаласы  бойынша    есептейді. 
Сау малда каталазды сан 0,5-3 бірлікті, ауру малда 3,5-12 бірлікке дейін 
болады.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Қансыздану  дәрежесін    колориметрлік  әдіспен  гемоглобин  саны 
бойынша (И.С.Загаевский, 1956) анықтау. Ұшаның  әр жерінен 25 г етті 
алып үккіште ұсақтайды, 5 мл 0,2%  тұз қышқылының ерітіндісін қосып 
қызыл-кірпіш  түске  айналғанша  ысқылайды.  Үккіштегіні  дәкеге  салып 
сығады. Соңынан 0,5 мл сығындыны Сали гемоглобинометр бөліктенген 
пробиркасына  құйып,  сығындының  түсі  стандартты  пробирканың 
түсімен  бірдейленгенше    0,2  н.  тұз  қышқылының  ерітіндісін 
капиллярмен құяды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Физиологиялық    қалыпты  жағдайда  сойылған  және  жақсы 
қансызданған  малдың  етінде  0,5  мл  ет  сығындысында    гемоглобин 
мөлшері  41-50  бірлікті;  қанағаттанарлық  қансыздануда  –  51-65  бірлік; 
ауру және нашар қансызданған малдың етінде – 66-85 бірлік; ал өлексе 
және өте нашар қансызданған етте - 86 бірлікті көрсетеді.   
 
 
  Пероксидаза  реакциясы  (бензидин  сынамасы).  Сау  малдың 
бұлшықетінде  әрқашан  пероксидаза  болатыны  белгілі.  Аурудың 
нәтижесінде  зат  алмасуы  бұзылған  малды  сою  немесе  лажсыздан 
сойылған мал етінде пероксидаза аз байқалада (рекция күмәнді) немесе 
мүлдем болмайды (реакция теріс). Реакцияны пробиркаға 2 мл сығынды 
(1:4)  құйып,  оған  5  тамшы  бензидиннің  0,2%  спирттегі    ерітіндісін 
тамызып,  шайқап  үстіне  2  тамшы  сутегінің  асқын  тотығын  тамызады. 
Егер  сығынды  сау  малдыкі  болса  жасыл  көк  түсті  болып,  бірнеше 
минуттан соң қоңырқай түске ауысады (оң реакция). Егер сығынды ауру 
немесе жанталасу жағдайда болған малдан алынса жасыл көк түс пайда 
болмай, сығынды бірден қоңырқай түсті болады (теріс реакция).  
 
Формальды  реакция.  Ауыр  патологиялық  үрдістер  немесе  ұзақ 
уақыт  агоналды  жағдайда  болғанда  глобулиндердің  ыдырау  өнімдері  –
полипептидтер  жиналады.  Бұл  реакцияны  жүргізу  үшін  10  г  дәнекер 
ұлпасыз  және  майсыз  етті  алып  келшеде  ұсақтайды,  10  мл  
физиологиялық ерітінді және 0,1н күйдіргіш натрдан  10 тамшы қосады, 
алынған қоспаны келінің ішінде мылжалайды.   
Содан  соң,  осы 
мылжаланған  қоспаны  колбаға  салып  қайнағанға  дейін  қыздырады, 
кейін колбаны алып шүмектен ағып тұрған салқын сумен салқындатып, 
үстіне  5  тамшы  5  %  қымыздық  қышқылы  ерітіндісімен  бейтараптап, 
сүзгіш  қағазбен  cүзеді.  Пробиркаға  2мл  сығынды  сүзіндісін  құйып 
үстіне 1 мл бейтараптандырылған формалин құяды. Егер сығынды ауру 
немесе  жанталасу  жағдайда  болған  малдан  алынған  болса  пробирка 
түбінде  қойыртпақ  зат  түзеді.  Егер  сығынды  жеңіл  ауырған  мал  етінен 
дайындалған  болса,  пробирка  түбінде  үлпек  түзеді.Егер  сығынды  сау 
мал  етінен  дайындаған  болса  онда  жоғарыда  айтылған  өзгерістер 
болмайды.  Алдымен  формалинді  индикатор  бойынша  0,1н  күйдіргіш 
натрмен  бейтараптандырады,  ол  әр  түрлі  қоспалардан  0,2%  нейтралрот 

 
222 
және  сия  көктен  жасыл  түске  өтетін  метилен  көгінің  судағы 
ерітінділерінен тұрады.   
 
 
 
 
 
 
Жұғындыны  микроскоптау.  Зерттеу    үшін  еттің  әр  жерінен 
сынамалар  дайындалады.  Бұлшықеттің  терең  және  беткейінен  төсеніш 
шынысына жұғынды жасайды. Жұғындыны кептірген соң бекітеді, Грам 
немесе метилен көгімен бояп микроскоп көмегімен қарайды. Сау малдан 
алынған  етті  сақтау  барысына  байланысты,  0°С  жоғары  температурада 
микробтар  пайда  болады,  алдымен  беткей  қабатында,  кейін  терең 
қабаттарында.  Сақтау  жағдайының  нашар  болған  сайын  микробтардың 
көбеюі және терең енуі жылдам жүреді.   
 
 
 
 
 
  Ауру,  жанталасып  немесе  лажсыздан  сойылған  мал  етінің  терең 
қабаттарында  микрофлора  сойыстан  соң  бірден  анықталады.  Егер 
төсеніш шыныдағы  25 жолақты қарағанда 10-нан 30  –  ға дейін  микроб 
денешіктері  кездессе,  мұндай  етті  ауру  малдан  алынған,  балаусалығы 
күмәнді  ет  деп  саналады.  Қоздырғыштың  түрін  анықтау  үшін  етке 
микробиологиялық  зерттеу  жүргізеді,  содан  соң  (микробиологиялық 
зерттеу қорытындысына сәйкес) оны әрі қарай қолдану сұрағын шешеді. 
Егер  жағындыда  30-дан  көп  микроб  денешіктері  кездессе,  мұндай  ет 
жанталасу  немесе  лажсыздан  сойылған  мал  еті  деп,  кейіннен  оны 
техникалық өтелдеуге жібереді. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
223 
12 ТАРАУ 
 
СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ 
ЖАЛҒАНДЫЛЫҒЫН АНЫҚТАУ 
 
 
12.1 Жалғандылық түрлері 
 
Сүт  малдан  алынатын  құнды  тағам 
өнімдері  болып  саналады,  сонымен  қатар  сүт  өнімдері  адамның 
бактериялық  этиологиясындағы  тағамдық  токсикоинфекция  және 
токсикоздың  бірден-бір  себепкері  бола  алады.  Осы  жағдай  сүтке  және 
сүт  өнімдеріне  энтеротоксикалық  қасиеттері  бар  сальмонелла, 
ботулинус,  патогенді  стафилококктар  сияқты  әртүрлі  серотиптер  және 
шартты  патогенді  микрофлора  түсіп  кеткенде  байқалады.  Бұдан  басқа, 
құрамында бруцеллез, туберкулез, аусыл және басқа да ауру тудыратын 
қоздырғыштары бар шикі сүт, антропозооноздық ауруды таратудың көзі 
бола алады.  
 
 
 
 
 
 
 
 
Адамның 
тағамнан 
болатын 
токсикоинфекциясы 
мен 
токсикоздары және мал арасындағы аурулары мамандармен тексеріледі. 
Осындай  оқиғаларда  ауруды  тудырушы  көздерді  анықтап,  ал  кінәлі 
тұлғалар жауапқа тартылатын болады.    
Сүттің  және  сүтқышқыл 
өнімдерінің  сапалы  жалғандылығының    негізгі  бағыттары  келесілер: 
сумен  араластыру,  қаймағын  алу  арқылы  майлылығын  азайту, 
консерванттар  немесе  қышқылдықты  азайтуға  арналған  заттарды  қосу 
(қышқылдықты жою).   
 
 
 
 
 
 
 
Сиыр  майының  және  ірімшігінің  жалғандылығы  сапалы  және 
ассортиментті  болып  бөлінеді.  Сапалы  жалғандылық  рұқсат  етілмеген 
тағамдық  қоспаларды  қолдану  арқылы  жүзеге  асырылады  (мысалы, 
бояғыштар).  Бұдан  басқа,  май  және  ірімшікті  қайта  сұрыптау  мүмкін, 
сонымен  қайта  сұрыпталу  технологиялық    немесе  сату  алдындағы 
сипатта болады. Соңғы жағдайда сақтау барысындғы өзгерістерді (дәмі 
мен  иісін  нашарлататын  майдың  қызуы,  ірімшіктің  кебуі)  жатқызуға 
болады.   
Ассортиментті  жалғандылық  жиі  сиыр  майында,  яғни  жартылай 
немесе  толықтай  маргаринмен  ауыстыру,  ал  ірімшіктерде-  аса  бағалы 
ірімшік түрлерін  (швейцариялық немесе голландиялық ірімшіктер түрі) 
төмен  бағалы    (чеддера  типі)  ірімшікпен  немесе  майлылығы  төмен 
ірімшіктерді  майлылығы  жоғары  ірімшіктерге  қосу  арқылы  бұрмалану 
(45 және 50%) кездеседі. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Сүт өнімдерінің жалғандылығы және ірімшіктерді технологиялық 
қайта  сұрыптау,  сонымен  қатар  басқа  да  жалғандылықтың  мүмкін 
тәсілдері мен анықтау әдістері 8 кестеде көрсетілген.
 
  

 
224 
  8–кесте. Сүт және сүт өнімдерінің жалғандылық тәсілдері және 
құралдары, және оны анықтау әдістері 
 
Атауы 
Тәсілдер және құралдар 
Анықтау әдістері 
1 
2 
3 
Сүт  
Сумен араластыру 
Тығыздығын 
өлшеу: 
қаймағы 
алынғанда 
тығыздығы  көбейеді,  сумен 
араластырғанда  –  азаяды.  
Қату 
температурасын 
анықтау (МЕМСТ 25101-82).  
Бұл    әдіс  барлық  кезде 
тиімді емес. 
Аммиак 
және 
соданы 
қосып ашыту 
Аминдерге 
сынаманы 
тексеру  (МЕМСТ  24068-80). 
Сынаманы 
соданың 
құрамына  тексеру  (24065-
80). 
Соданың 
қоспасын  
анықтау:  3-5  мл  сүтке  3-5 
тамшы 
2% 
розол 
қышқылының 
спирттегі 
тұнбасын 
қосып, 
араластырады.  Сүтте  сода 
болса  оның  түсі  қызғылт- 
қызыл,  сода  жоқ  болса 
қоңыр-сары  түске  боялады. 
Қателіктер  болдырмау  үшін 
паралельді 
сынама 
жүргізіліп отырады.  
Пастерленген  сүтке  шикі 
сүтті қосу 
Фосфатазаның  бар-жоғына 
тексереді, 
яғни 
сүтті 
пастеризациялау 
температурасы  барысында 
(63 
0
С және одан да жоғары) 
фосфотазың 
ыдырау 
нәтижесінде    пастерленген 
сүт  құрамында  болмайды.  
Фосфатазаның  болуы  шикі 
сүт  қоспасының  бар  екенін 
білдіреді.  

 
225 
Формальдегид қоспалары 
Пробиркаға 3 мл күкірт және 
азот қышқылдарының салып 
(100  мл  концентрацияланған 
H
2
SO
4 
бір  тамшы  HNO
3 
қосады) 3 мл сүт  құяды. 1-2 
минуттан  кейін  көк-күлгін 
сақинанын 
пайда 
болуы 
формальдегидтың 
бар 
екендігін 
көрсетеді. 
Формальдегид  жоқ  болған 
жағдайда 
сынама 
сары-
қоңыр түс көрсетеді.  
Сүзбе   
Сумен, сүтпен араластыру  Тұтқырлығы 
 
мен 
майлылығын 
өлшеу. 
Өнімнің 
ылғалдығын 
анықтайды. 
Қаймақ  
Айран, сүт, қатық қосу 
Айран  ашытқыларының  бар 
болуымен 
анықтайды. 
Майдың  құрамы  бойынша 
анықтайды. 
Май:    
Сиыр 
сарымайы  
Өсімдік майларын қосу 
Рейхерт-Мейсл 
саны 
бойынша 
анықталады. 
(Рейхерт-Мейсл  саны  май 
қышқылдарының 
төмен 
молекулярлық 
санын 
көрсетеді.) 
Сүт  майларында  Рейхерт-
Мейсл  саны  28-36,  сиыр, 
қой,  шошқа  және  маргарин 
майларында-1 көрсетеді. 
Сарымай   
Майлылығы  аз  майлармен 
ауыстыру:  крестьян  майы 
(72,5  %)  любительский 
майы  (78%)  бутербродтық 
майы (62,5%) 
Хроматографикалық  әдіспен 
майлылық-қышқылдық 
құрамын  анықтау  (дәм  және 
иісті  бағалау  нақтылы  әдіс 
болып 
табылмайды). 
Майдың  салмақтық  үлесін 
анықтау. 
Ірімшік  
Ірімшік  жасауға  жарамсыз 
сүттерді пайдалану 
Бейнесін,  дәм  және  иісті 
органолептикалық бағалау  
Технологияны 
бұзу: 
жетілудің жетіспеушілігі 
Осы іспеттес 
Тым жетілдіру 
Сипаты:  тән  емес  немесе 
көрінбейтін бейне 
Қайта сұрыптау 
Органолептикалық  баллдық 

 
226 
бағалау 
Төмен  бағалы 
ірімшік 
түрлерімен ауыстыру 
Бейне,  дәм  және  иісті 
органолептикалық бағалау 
Майлылығы 
5-50% 
ірімшіктер 
Майлылығы 
төмен 
ірімшіктермен  ауыстыру 
(30% май) 
Құрамындағы 
майды 
анықтау 
Сүт 
консервілері
: 
қоюлатылға
н 
қант 
қосылған 
сүт 
Концентрацияланған 
сүтпен ауыстыру 
Бейне,  дәм  және  иісті 
органолептикалық бағалау 
Құрғақ  
кілегейлер 
Құрғақ сүтпен ауыстыру 
Құрамындағы 
майды 
анықтау 
      
12.2 Сүт және сүт өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар 
 
Сиыр сүтін дайындау барысында МЕМСТ 13264-70 сәйкес мынадай 
талаптар  қойылады:  сүт  қаймағы  алынбаған,  балауса  және  сүт 
фермалары  үшін  санитарлық,  ветеринарлық  ережелерінің  талаптарына 
сәйкес келуі керек.  
 
 
 
 
 
 
 
 
Сүт таза, өзіне тән дәмі мен иісі болмауы керек. Сыртқы түрі мен 
консистенциясы  бойынша-ақ  түстен  ақшыл-сары  түске  дейінгі, 
тұнбасыз, тығыздығы 1,027 г/см 
3
 кем емес біртекті сұйық зат.  
 
Сұрыпты сүттің қышқылдылығы 16-20 
0
Т болады, эталон бойынша 
тазалық  дәрежесі  екінші  топтан  төмен  емес,  редуктаздық  сынама 
бойынша  бактериалдық  ластану  екінші  класстан  төмен  болмауы  тиіс. 
Бейтараптандырушы  және  консервілеуші  заттар  қосылған,  өсімдіктер 
мен  жануарларды  қорғайтын  қалдықты  химиялық  заттар  және 
тығыздығы  1,027    г/см 
3
  кем  емес  антибиотиктер  қосылған,  сондай-ақ 
айқын байқалатын иіс және сарымсақ пен жуаның және жусанның дәмі 
бар сүтті тағамдық мақсатта пайдалануға тыйым салынады. Сондықтан 
сүттің 
сұрыптылығын 
анықтау 
кезінде 
органолептикалық 
көрсеткіштермен 
қатар, 
сүттің 
тығыздығын, 
қышқылдығын, 
механикалық  ластануын,  құрамындағы  майды  анықтау  барысында  он 
күн сайын  редуктазды сынама бойынша сүттің бактериялық ластануын 
анықтайды.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Нарықта  сүт  және  сүт  өнімдерін  сараптаудың      ветеринарлық- 
санитарлық 
ережелеріне 
сәйкес, 
мал 
аурулары 
жоқ, 
таза 
шаруашылықтан  келіп  түскен  сүт  және  сүт  өнімдерін  сатылымға 
шығаруға рұқсат етіледі. Ол бір айдан көп емес мерзімге мал дәрігерімен 
(фельдшермен)  берілген  анықтамамен  (куәлік)  расталады.  Анықтамада 
іс  жүзіндегі  нұсқаулықта  қарастырылғандай  субклиникалық  желінсау, 

 
227 
туберкулез,  бруцеллез  және  басқа  да  ауруларға  қарсы  тексеру,  сібір 
жарасына қарсы екпе жасалған күні көрсетіледі. 
 
 
 
Нарықта сүтті сатуға жеке санитарлық кітапшасы немесе тағамдық 
кәсіпорындардың  жұмысшылары  үшін  арналған  дәрігерлік  тексеруден 
өткені  туралы  анықтамасы  бар  тұлғаларға  ғана  рұқсат  етіледі. 
Нарықтағы  сатылымға  мұнай  өнімдерінің,  сарымсақтың,  жуаның  иісі 
бар  бейтараптандырушы  және  консервілеуші  заттар  қосылған, 
өсімдіктер  мен  жануарларды  қорғайтын  қалдықты  химиялық  заттар 
және  антибиотиктер  қосылған,  сонымен  қатар  бекітілген  талаптар 
бойынша  физико-химиялық  көрсеткіштерге  (тығыздығы,  майлылығы, 
қышқылдылығы)  сәйкес  келмейтін  сүт  және  сүт  өнімдерін  шығаруға 
рұқсат етілмейді.  
 
 
 
 
 
 
 
 
Жалғандылығы  бар  сүт  және  сүт  өнімдерін  сатуға  рұқсат 
етілмейді:  сүт  үшін  -  қаймағын  алып  тастау,  су  қосу,  крахмал,  сода 
араластыру;  қаймақ  және  кілегей  үшін-  сүзбенің,  крахмалдың,  ұнның, 
айранның  қосылуы;  майға-  сүттің,  сүзбенің,  ірімшіктің,  пісірілген 
картоптың,  өсімдік  майларының  қоспасы;  сүтқышқыл  өнімдері  үшін- 
қаймағын  алып  тастау  сияқты  бұрмаланған  сүт  және  сүт  өнімдерін 
сатуға  тыйым  салынады.  Сүт  және  сү  өнімдерінің  жалғандылығын 
анықтау үшін арнайы зерттеу әдістері қолданылады.   
 
 
 
Сүттегі  майлылықты  қышқылдылық  әдісімен  анықтайды. 
Таза  май  өлшегішке  10  мл  күкірт  қышқылын  құяды  (тығыздығы  1,81-
1,82),  пипеткамен  10,  77  мл  сүт  және  1  мл  изоамил  спиртін  құяды 
(тығыздығы  0,810-0,813),  құрғақ  резина  тығынмен  жауып,  ақуыз 
толықтай ерігенше араластырады. Содан соң май өлшегішті 5 минуттай 
су моншасында тығынын төмен қаратып (температура 65+2
0
 С) ұстайды, 
кейін  1000  айналым/жылдамдықпен  5  минут  центрифугирлейді. 
Соңынан  тығынды  жоғары  төмен  қозғалту  арқылы  шкаланың  бүтіндей 
бөлігіндегі май бағанасының төменгі шекарасын анықтайды.  
 
Сүтке  су  араласқанын  сүттің  тығыздығын  анықтау  арқылы 
білуге  болады.  Сүт  тығыздығын  20 
0
С-да  алынған  сүттің  көлемінің 
осындай  көлемдегі  4 
0
С-да  алынған  су  мөлшеріне  қатынасы  деп 
қарастыруға болады. Қаймағы алынбаған сиыр сүтінің тығыздығы 1,027-
1,033  г/см
3
  шегінде  құбылады.  Жаңа  сауылған  сүттің    тығыздығын  2 
сағаттан  және  15-25 
0
С  температурада  сүзген  соң,  20°С  температурада 
тығыздығы дұрыс анықталады. 
 
 
 
 
 
Анықтау  техникасы.  250  мл  көлемдегі  шыны  цилиндрге  200  мл 
сүтті  көбіктендірмей  құяды,  содан  соң  цилиндрдың  қабырғаларына 
тимейтіндей  етіп  ареометрді  түсіреді.  1-2  минуттан  соң  ареометр 
шкаласының  көрсеткішін  және  ареометр  термометрі  бойынша  сүттің 
температурасын есептейді.    
 
 
 
 
 
 
Егер сүттің температурасы 20 
0
С-тан жоғары немесе төмен болса, 
онда  әрбір  градусқа  0,0002  тең  болатын  түзету  енгізеді.  Сүттің 
температурасы  20
0
С  жоғары  болған  жағдайда  түзетуді  температураның 

 
228 
айырмасына  көбейтеді,  шыққан  санды  ареометрдің  тығыздық 
көрсеткішіне қосады. Температура 20
0
С төмен болған жағдайда шыққан 
санды ареометр көрсеткішіне азайтады.    
 
 
 
 
 
Сүттің тығыздығын оған су қосылғандығын білу үшін  анықтайды. 
Сүтке  10  %  су  қосу  оның  тығыздығын  3
0 
ареометрге  төмендейтіндігі 
анықталған.  Ареометр  градусы  деп-сүт  тығыздығының  көрсеткішінің 
соңғы екі санын айтады және А әрпімен белгілейді.   
Мысалға:  ареометр  көрсеткіші  бойынша  сүт  тығыздығы    1,027 
немесе 27
0
 ареометрге 10% су қосса, онда сүттің тығыздығы (27
0
-3
0
) 24
0
 
ареометрге  немесе  тығыздық    көрсеткіші  1,024  ареометрге  тең  болады.
 
Механикалық  ластануды  анықтау.  Сүттің  механикалық 
ластануын «Рекорд» деп аталатын құрылғымен және диаметрі 27-30 мм 
болатын мақта сүзгішпен анықтайды. Сүзгіштен өткізуден бұрын 250 мл 
сүтті  жақсылап  араластырып,  35-40
0 
С  температураға  дейін  қыздырып 
сүзеді. Сүзгіштен өткізген соң дөңгелек-сүзгішті алып ақ параққа қойып, 
сүттің  ластану  тобын  көрсететін  стандартты  эталонмен  салыстырады  
(МЕМСТ 8218-56). 
 
Егер  сүзгіште  механикалық  қоспалардың 
бөлігі  жоқ  болса  сүт  тазалығы  бойынша  бірінші  топқа  жатады;  егер 
механикалық қоспалардың қандай да бір бөлігі табылса- екінші топқа, ал 
сүзгіште механикалық қоспалардың ірі бөліктері байқалса-үшінші топқа 
жатқызады.  
 
 
 
 
 
 
 
 
Сүттегі  соданы  анықтау.  Сүтке  соданы  қышқылдарды 
бейтараптау  үшін  қосады,  дегенмен  мұндай  сүтте  микробтардың  өсуі 
тоқтамайды және ол сақтау кезінде сапасы төмен болуы мүмкін.  
 
Анықтау  техникасы:  пробиркадағы  зерттелетін  2-3  мл  сүтке 
осындай  мөлшердегі  розол  қышқылының  0,2%  спирттегі  ерітіндісін 
қосады.  Қоспаны  араластырып  реакцияны  бақылайды.  Сода  қосылған 
сүт  қызғылт  күрең  түске,  ал  содасы  жоқ  сүт  қызғылт  сары  түске 
боялады.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Сүттегі,  қаймақтағы,  кілегейдегі  крахмалды  анықтау:  крахмал 
клейстерін  сүтке  тығыздығын  жоғарылату  үшін,  ал  органолептикалық 
қасиеттері бойынша сүтті қоюлату үшін қосады.  
 
 
 
 
Анықтау  техникасы:  пробиркадағы  3-5  мл  сүтке  3-5  Люголь 
ерітіндісінің  тамшысын  қосады,  араластыра  отырып  реакцияны 
бақылайды.  Сүтке  крахмал  немесе  ұн  қосылған  жағдайда  көк  түске 
боялады, ал керісінше жағдайды өзгеріссіз қалады.   
 
 

жүктеу/скачать 4,27 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: