Қаймақ  және  кілегейде  сүзбе  қоспаларының  бар  болуын

 
229 
қышқылынан тұратын реактив дайындалады.   
 
 
 
Аталған  реактивтен  пробиркаға  3  мл  алып  үстіне  қабаттап  3  мл 
зерттелетін  сүтті  қосады.  Егер  сүтте  формальдегид  болса,  сары  фонда 
қарағанда реактив пен сүттің жанасқан жерінде күлгін көк түсті немесе 
күңгірт –көк түсті сақина пайда болады.  Егер сүтте формалин болмаса 
осы  сұйықтықтардың  жанасқан  жерінде  сарғыш-күрең  түсті  сақина 
пайда болады. 
 
 
 
 
 
 
 
Екіхромқышқылды  тұзды  анықтау.  Пробиркаға  3  мл  2% 
азотқышқылды  күміс  ерітіндісін  және  3  мл  сүтті  қосып  араластырып, 
рекцияны  нәтижесін  оқиды.  Егер    сүтте  екіхромқышқылды  тұз  болса 
қоспаның түсі сары немесе қызыл-сары түске айналады, ал болмаса түсі 
өзгеріссіз қалады. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Сүттегі  антибиотиктерді  анықтау.  Отандық  және  шетелдік 
зерттеушілердің  деректері  бойынша,  құрамында  антибиотик  бар  сүтті 
пайдалану  тұтынушының  денсаулығына  аса  қауіпті  және  айран 
өнімдерін жасауға жарамсыз болып табылады.  МЕМСТ 13264-70 сәйкес 
құрамында  антибиотигі  бар,  сиыр  сүтін  өнім  дайындаушы  ұйымдар 
қабылдамайды.   
 
 
 
 
 
 
 
 
Сүтте антибиотиктің бар екенін микробты жасушалардың көбеюін 
және олардың индикатор бар кезінде ферментті белсенділігін тоқтатуға 
негізделген индикациялау әдісімен ( резазурин немесе метилен көгімен) 
анықтайды.  Тест-микроб  есебінде  антибиотикке  сезімтал  термофильды 
стрептококкты қолдануға болады.   
 
 
 
 
Метилен  көгімен  сынама  қою. Стерильденген пробиркаға  10  мл 
зерттелетін  сүтті,  3-4  тамшы  майсызданған  сүтте  дайындалған  балғын 
термофильді стрептококктың 3-4 тамшысын және 1 мл метилен көгінің 
ерітіндісін  құяды.  Бақылау  пробиркаға  антибиотигі  жоқ  10  мл  сүт,  3-4 
тамшы  термофильді  стрептококк  және  1  мл  метилен  көгін  қосып  екі 
пробирканы да жақсылап араластырады.  Екі пробирканы 5,5, сағат 38-
40
0 
С  температурадағы  су  моншасында  ұстап  реакцияны  қадағалайды. 
Антибиотик  қосылған  сүттегі  термофильді  стрептококк  көбеймейді, 
индикатор  қалпына  келмейді  және  сүттің  түсі  көкшіл  болады.  Ал 
бақылаушы  пробиркада  термофильді  стрептококк  көбейіп,  индикатор 
қайта қалпына келіп сүт түссізденеді. 
 
 
 
 
Резазурин сынамасы. Пробиркадағы 10 мл зерттелетін сүтке 1 мл 
0,005  %  резазуриннің  судағы  ерітіндісі  және  3-4  тамшы  термофильды 
стрептококк құйылады. Бақылау пробиркаға антибиотигі жоқ 10 мл сүт, 
3-4  тамшы  термофильді  стрептококк  және  1  мл  резазурин  ерітіндісін 
қосып екі  пробирканы да жақсылап  араластырады.    Екі пробирканы 45 
минут  су  моншасында  ұстап  реакцияны  қадағалайды.  Антибиотик 
қосылған сүт сұрғылт-көк немесе қызғылт түске боялады. 
 
Сүттегі  гексахлоранды  анықтау  (И.Н.  Гладенко  бойынша). 
Нығыздалып жабылатын тығыны бар пробиркаға 2 г кілегей құйып 10-
15 мл еріткіш (хлороформ немесе бензол) қосып, 20-30 минут ұстайды. 

 
230 
Кейіннен  осы  пробиркаға  10-15  мл  тазартылған  концентратты  күкірт 
қышқылын  қосып  көбіксізденгеше  араластырып  2-3  г  құрғақ  натрий 
сульфатын  қосады.  Пробиркадағы  қоспаны  еріткіштердің  толығымен 
бөлінгенше  ұстайды,  соңынан  тағы  да  концентратты  күкірт 
қышқылының  қоспасымен  өңдейді  (1:1),  еріткіштен  бөлініп  шыққан 
қышқылды  алып  тастап,  оны  екі  рет  0,5  %  натрий  көмірқышқыл 
ерітіндісімен  өңдеп,  ашық  бактериологиялық  ыдысқа  құяды  және 
еріткіштің толықтай буланып кеткенінше ұстайды.   
 
 
 
Қалған  тұнбаға  20-30  шыбынды  салып  марлямен  жауып  шыны 
қалпақтың  астына  қояды.  Егер  гексахлоран  бар  болса  1;2;4;  6  сағаттан 
соң шыбындардың салдануы байқалады.   
 
 
 
 
Қаймақтың жалғандылығын анықтау. Қаймақ–кілегейді арнайы 
сүт  қышқылды  ашытқымен  ашыту  жолымен  алынған  сүт  қышқылды 
өнім.  Қаймақ  алу  үшін  кілегейді  нақты  майлылық  үлесіне  дейін 
келтіреді.  Бізде  өндірісте  20-,  25-,  30-,  36-%  және  әуесқойлық  40  % 
майлылықпен қаймақ өндіреді. 
 
 
 
 
 
 
 
Өндірілген  қаймақтың  әр  партиясын  кәсіпорынның  өндірістік 
лабораториясында  стандартқа  сәйкестігін  тексереді,  және  оның  сапасы 
туралы  куәлік  дайындайды.  Сапа  жөніндегі  куәліктің  бірінші  нұсқасы 
өндіруші-кәсіпорынның  экспедициясында  сақталады,  ал  көшірмесін 
алушыға  береді.  Сауда  желісіне  қаймақ  қапталған  тара  немесе 
пломбыланған фляга және бидондарда жеткізіледі.    
 
 
 
Қаймақтың  көбіне  сүт,  айран,  қатық,  крахмал  немесе  ұн,  езілген 
сүзбе  қосу  арқылы  жалғандылығы  кездеседі.  Жалғандылықтың  осы 
түрлерін  нақты  анықтау  өте  күрделі.  Ең  жылдам  және  нақты  әрі 
қолжетімдісі  зертханада  қаймақтың  майлылығын  тексеру  арқылы 
анықтау.    
 
 
 
 
 
 
 
 
Анықтау  техникасы.  Кілегейге  арналған  май  өлшегішке  0,01 
дәлдікпен 5 г қаймақ; 5 мл су, 10 мл күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-
1,82) және 1 мл изоамил спиртын құяды. Қақпағын жауып ақуыздардың 
толықтай  еріп  кеткеніне  дейін  араластырады,  кейін  +65-70
0
  С 
температурадағы су моншасында ұстап, содан соң центрифугада (1000-
1200  айналым/мин)  5  мин  айналдырады,  май  өлшегішті  алып  шкала 
бойынша майдың пайыздық үлесін есептейді.   
 
 
 
 
Кілегейлік  май  өлшегіш  жоқ  болған  жағдайда  қаймақты  сумен 
араластыру  әдісін  қолдануға  болады.  Ол  үшін  10  г  қаймақты  колбаға 
немесе  стақанға  салып,  50  мл  сумен  біркелкі  массаға  айналғанша 
араластырады.  Содан  соң  сүттің  май  өлшегішіне  10  мл  күкірт 
қышқылын  салып,  10,77  мл  сумен  араласқан  қаймақты  және  1  мл 
изоамил  спиртын  қосып,  араластырып,  центрифугадан  өткізеді. 
Кейіннен    +65-70 
0
С  су  моншасында  5  мин  ұстап,  май  өлшегіштің 
көрсеткіш  шкаласы  бойынша  есептейді.  Нәтижесін  қаймақты 
араластыру дәрежесіне және кілегейдің тығыздығына көбейтеді. 
 
Қаймақта  сүзбе  немесе  қатық  қоспасын  анықтау.  Қаймаққа 

 
231 
сүзбенің  қосылғанын  анықтау  үшін  бір  ас  қасық  қаймақты  ыстық  су 
құйылған  жұқа  шыны  стақанға  қосып  араластырады,  және  тұнықтығы 
мен тұнбаның барын анықтайды.   
 
 
 
 
 
 
Егер  стақандағы  қоспа  тұнық  немесе  тұнбасы  бар  болса-қаймақ 
таза. Егер сүзбе қосылып бұрмаланған болса сүзбе түбіне ұсақ бөліктер 
түрінде  шөгеді.  Қаймақты  сүзбе  немесе  айран  өнімдерімен  араластыру 
дәрежесін  нақты  майлылығы  арқылы  анықтауға  болады  (1985  ж.  П.В. 
Житенко және т.б.).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
232 
13 ТАРАУ 
 
БАЛДАҒЫ 
ЖАЛҒАНДЫЛЫҚТЫ АНЫҚТАУ 
 
 
Табиғи  гүл  балы  аралардың  гүл 
шәрбатынан өңделген өнім болып табылады. 
Ол  тәтті  хош  иісті  сұйықтық  немесе 
консистенциясы  бірқалыпты  емес,  ақшылт  –  сары  түстен  қоңыр  түске 
дейін әртүрлі реңді кристаллданған масса болып келеді. Бал құнарлығы 
жоғары,  емдік  –  профилактикалық  және  бактерицидтік  қасиеттерге  ие. 
 
Ара балының нарықтағы орны орныққан соң және балға деген баға 
көптеген  басқа  мемлекеттерде  сияқты,  қанттың  бағасынан  7  –  10  есе 
жоғары,  сол  себептен  халық  тұтынатын  балдың  сапалылығы  жайында 
үлкен  мәселелер  туындайды.  Сондықтан  қазіргі  таңда  Казақстанның 
базарларында  сатылатын,  ара  балының  жалғандылығын  жан  –  жақты 
сараптау  жүргізу  үлкен  мәселеге  айналуда,  өйткені  сапа  көрсеткіштері 
ветсансараптаудың  талаптары  мен  стандартқа  сәйкес  болмауы, 
тұтынушыны  ара шаруашылығының сапалы емес өнімінен (ең алдымен 
жалғандылығынан) қорғай алмайды. 
 
 
 
 
 
 
Ара  балының  жалғандылығын  анықтау  үшін  ең  күрделі  сараптама 
жүргізіледі.  Осыдан  жалғандылықтың  келесідей  түрлері  болуы  мүмкін:  
 
Ассортиментті  жалғандылық  –  бір  монофлорлы  балды  басқа 
монофлорлымен,  монофлорлы  балды  полимонофлорлымен,  гүл  балын 
шіре балымен айырбастау нәтижесінде туындайды.   
 
 
 
Сапалы  жалғандылық  –  су  қосу,  әртүрлі  қанттарды  енгізу,  бөгде 
заттар қосу салдарынан болады. 
 
 
 
 
 
 
 
Омарташылардың    балға  деген  жоғарғы  сұранысынан,  араларды 
қант сиропымен азықтандыру немесе оны тікелей балға араластыру бал 
мөлшерінің 
ұлғаюын 
туғызуы 
мүмкін.  Осының 
нәтижесінде 
тұтынушыға  табиғи  ара  балынан  айырмашылығы  шамалы  өнім  алуға 
болады.  Табиғи  балдың  орнына  оның  қоспаларын,  сірне,  крахмал, 
желатин,  техникалық  глюкоза  және  басқа  қант  тектес  өнімдерді  қосып 
сатады. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ақпараттық жалғандылық – бұл тауар туралы тұтынушыға нақты 
емес немесе бұрмаланған ақпарат беру арқылы алдау. Жалғандылықтың 
бұл түрі тауарлы – жолдама құжаттарында, маркілеуде және жарнамада 
ақпараттың  бұрмалануы  арқылы  іске  асады.  Сондай  –  ақ  ақпараттық 
жалғандылыққа сапа сертификатының, ветеринарлық куәліктің, кедендік 
құжаттардың, штрих кодтың және т.б. қолдан жасау жатады.  
 
 
МЕМСТ  19792  –  74  және  балды  ветеринарлық  –  санитарлық 
сараптау  ережелеріне  сәйкес  ет  –  сүт  бақылау  бекеттерінде  және 
ветеринарлық зертханаларда шығуына қарай гүл, шіре, аралас түрлерін 

 
233 
ажыратады.  
 
 
 
 
 
 
 
 
Базарларда  балды  сараптау  үшін  иесі  анықтамасын  көрсетеді,  ал 
ауданнан  тыс  жерлерге  сататын  болса  –  ветеринарлық  куәлік  және 
ветеринарлық – санитарлық омарта паспортын көрсетеді.    
 
 
Егер  балдың  ыдысы  сәйкес  болмаса,  органолептикалық  ақауларда, 
құрамындағы  судың  мөлшері  21  %  -  дан  жоғары  болса,  механикалық 
қоспалар мен ашу белгілері орын алса, жылытылған 50◦ С – дан жоғары 
температурада,  сондай  –  ақ  улылығын,  радиоактивтілігін,  жұқпалы 
аурулардың  қоздырғыштарын  және  жалғандылығын  анықтаса,  онда 
сатуға жіберілмейді.    
 
 
 
 
 
 
 
Балда  аралардың  жұқпалы  ауруларының  қоздырғыштарын, 
антибиотиктердің  және  радиоактивтіліктің  қалдық  мөлшерін  анықтау 
үшін, ветеринарлық зертханаға шыны ыдысқа салынған бал сынамасын 
тығыз жауып және таңбалап жібереді. 
 
Өлшемелі 
балдың 
идентификациясын  (бірдейлендіру)  балдың  табиғилығы  немесе 
жалғандылығын  мұқият  зерттеу  мен  органолептикалық  және  физика  – 
химиялық көрсеткіштерін анықтаудан басталады.  
 
13.1 Бал сапасын органолептикалық әдістермен анықтау 
 
Сынама  алу.  Әр  бақылау  орамасынан  100  г  бал  алады,  ал 
құрамында  суды  ареометрмен    анықтау  үшін  сынама  массасын  екі 
еселендіреді.  Сұйық  балды  сынама  алушы  алюминді  түтікпен  алады, 
кристалданған  балдан  сынама  алу  үшін  конус  тәріздес  қуыс  бұрғымен 
немесе  қалақшамен  алады.  Егер  бал  кәрездікі  болса,  онда  әр  бес 
кәрезден  пышақпен  25  см
2
  аудандағы  бөлігін  кесіп  алады,  балауыз 
қақпағынан босатады, стақанға салынған ұяшықтардың диаметрі 1 мм–
ден аспайтын торлы сүзгіге орналастырылады, температурасы 40 – 45 
0
С 
мөлшерде  термостатқа  қояды.  Балдың  толық  ағуы  үшін  сынаманы 
бірнеше рет айналдырады. 
Бал  сапасының  органолептикалық  бағасы.  Балдың  түсін 
күндізгі жарықта визуальды қарап анықтайды.   
 
 
 
Балдың хош иістілігі және дәмін алдын – ала 30 – 40 
0
С – қа дейін 
қыздырғаннан кейін  анықтайды.  Бал  өзіне  тән жағымды хош иістілікке 
ие,  ол  шәрбаттасушыға,  балдағы  қоспаларына,  сақтау  ұзақтығы  мен 
жағдайына, сондай – ақ қыздырылуы мен жалғандылығына байланысты 
болады.  Балдың  хош  иісі  ашыған  кезде,  ұзақ  және  интенсивті 
қыздырғанда,  жасанды  инверттелген  қантты  қосқанда,  сірне  және  т.б., 
сондай  –  ақ  қант  сиропымен  араларды  азықтандырғанда  жоғалады. 
 
Табиғи  балға  ауыз  қуысының  кілегей  қабығын  тітіркендіруі, 
жұтқыншақтың  түрлі  интенсивті  полифенольды  қосылыстармен,  балға 
шәрбатымен  араласып  кеткен  дәм  тән.  Бұндай  дәм  балды  жұтқаннан 
кейін  өршуі  мүмкін.  Бұндай  дәм  неғұрлым  аз  болса,  соғұрлым  балдың 
сахарозамен жалғандалғандығына күмән туғызады.   
 
 

 
234 
 
Хош иістілігін анықтау үшін шыны стақанға 30 – 40 г балды салып, 
қақпағын  жауып  және  10  минут  су  моншасында  40  –  45  ◦С  –  та 
қыздырады. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Консистенциясын  қалақшаны  (шпательді)  жылы  (20 
0
С)  балға 
батыру  арқылы  анықтайды,  ал  алғаннан  кейін  тамшының  ағу 
өзгешеліктерін анықтайды. Егер, ол сұйық болса, онда қалақшада оның 
аз  ғана  мөлшері  болады  және ұсақ  тамшы  бөліктерімен  ағады.  Бұл  бал 
құрамында судың 21 % - дан жоғары болған уақытта тән. Салыстырмалы 
қоймалжың  болғанда,  бал  қалақшада  қалады  және  ірі,  созылған,  сирек 
тамшылармен  ағады.  Бұндай  консистенция  гүл  балының  көптеген 
түрлеріне  тән.  Бал  өте  жабысқақ  –  қалақшада  айтарлықтай  балдың 
мөлшері  қалады,  ұзын  білік  түрінде  ағады.  Бұл  кристаллдану  үрдісінде  
гүл  және  шіре  балдарына  тән.  Консистенциясы  тығыз  болса,  қалақша 
балға қысыммен батырылады.  
 
 
 
 
 
 
 
Әдетте    балды  сату  алдында  жалғандайды.  Алып  сату  барысында 
балды  кейде  әдейілеп,  ал  кейде  сауатсыздығынан  бүлдіреді.  Сонымен, 
өте  көп  тұтынушылар  сұйық  немесе  жаңадан  дайындалған  балды, 
немесе  өзге  кристаллданбайтын  балды  қалайды.  Келесіні  білген  жөн, 
кристаллдану кезінде балдың тек консистенциясы мен түсі ғана өзгереді, 
ол  ағара  түседі.  Оның  сапасы  өзгермейді,  тағамдық  құндылығы  мен 
емдік  қасиеті,  сондай  –  ақ  хош  иісі  де  сақталады.  Сонымен,  балдың 
кристаллдануы  –  оның  сапалы  екендігінің  негізгі  белгісі  болып 
саналады. Жалған бал тұнбайды. Балдың кристаллдану уақыты сұрыпқа, 
мезгілге, кәрездің жасына және басқа факторларға да және әдетте 1,5 – 2 
айдан  кейін дайындалғанына байланысты болады.  
 
13.2 Балдың зертханалық зерттеу тәсілдері 
 
Зертханалық  жағдайларда  балды  табиғи  түрде  құрамында  суды 
анықтау  үшін  рефрактометрлік  әдісті,  ал  сандық  биохимиялық 
зерттеулер  үшін,  құрғақ  затпен  есептегенде  0,25  –  10  %  бал  ерітіндісін 
қолданады.  Кейбір  сапалы  реакцияларды  қою  үшін  және  ареометрдің 
көмегімен құрамында суды анықтау үшін, жоғары (1:2) концентрленген 
бал ерітіндісін қолданады.    
 
 
 
 
Ветеринарлық  зертханаларда  балдың  ветеринарлық  –  санитарлық 
сараптау  ережелері  бойынша,  негізгі  зертханалық  зерттеулермен  қатар 
қосымша зерттеу тәсілдері бекітілген. Сондықтан табиғи балға сахароза, 
техникалық инвертті қант, глюкоза, сірне, крахмал, желатин және басқа 
заттар  қосылған  өнімді  жалғандылық  деп  есептелінеді,  және  де  ол 
заңмен  қудаланады,  балдың  жалғандығын  анықтау  үшін  зертханалық 
әдістер жүргізіледі.  
 
 
 
 
 
 
 
 
Бал  жалғандылығының  әдістерінің  бірі,  ол  жетілмеген  балды 
шығару  болып  табылады.  Жетілген  бал  өте  ұзақ,  ал  жетілмегені  –  тек 
суықта  сақталады.  Балдың  әрқайсысында  тыныштық  күйінде  ашыту 

 
235 
споралары  болады.  Бірақ,  жетілмеген  балда  ылғалдылықтың 
артықшылығынан жылыда ашытқылар белсене түседі, сондықтан ашуы 
басталады.  Басында  балдың  хош  иісі  күшейе  түседі,  сосын  газ 
көпіршіктері  пайда  болады,  кейін  жеңіл  алькогольді  және  соңында  – 
ащы иіс біленеді.  
 
 
 
 
 
 
 
 
Жетілген  бал  да  ашуы  мүмкін,  егер  оны  жоғары  ылғалдылықта 
ашық ыдыста және бөлме температурасында сақтаса. 
 
 
Балдың  жетілуінің  бірден-бір  көрсеткіші-  оның  сулылығы,  яғни 
құрамындағы ылғалдылығының пайызы болып табылады.  Балдың 
сулылығы 
керісінше 
тұтқырлығына 
пропорционалды. 
Балдың 
тұтқырлығын  (жетілуін)  келесідей  анықтауға  болады:  балға  қасықты 
батырып,  оны  өз  осінде  тез  айналдыру  керек.  Егер  бал  тұтастай  лента 
болып  оралса  –  бал  жетілген  деп  есептелінеді.  Егер  қасықтан  үздіксіз 
сорғалап  ақса  –  ылғалдылығы  қалыптағыдан  жоғары  деп  саналады. 
Сондай  –  ақ,  жоғарғы  ылғалдылықты  және  балға  су  қосылғанын, 
зертханалық әдістермен бал құрамындағы су мөлшерімен анықтайды.  
Ареометрмен судың массалық бөлігін анықтау. 
 
 
Бұл  әдіс  балдың  массалық  бөлігіне  байланысты,  сулы 
ерітінділерінің  қасиетіне  қарай  тығыздығын  өзгертуге  негізделген.
 
100 г балды 30 – 40 
0
С температурадағы 200 мл дистилденген суда 
ерітеді,  кейін  оны  15  –  25 
0
С  температураға  дейін  суытады.  1:2 
қатынастағы 
алынған 
бал 
ерітіндісін 
цилиндрге 
құяды 
да 
температурасын анықтайды. Егер температурасы 25 
0
С – тан асса немесе 
15 
0
С  –  тан  төмен  болса,  онда  оны  салқындатады  немесе  жылытады. 
Содан  соң  цилиндрге  ареометрді  батырады,  10-15  секундтан  кейін 
көрсеткіштерін  ескереді  және  1-ші  кестенің  қосымшасы  бойынша 
«Базарларда  балды  сатудың  ветеринарлық  –  санитарлық  сараптау 
ережелері»  (18.07.95  жылдан)  судың  массалық  бөлігін  және  құрғақ 
заттардың мөлшерін анықтайды. 
Судың массалық бөлігін рефракция индексі бойынша анықтау.
 
Бұл әдіс балдағы су және құрғақ заттардың өзара қатынасына және 
мөлшеріне байланысты жарықтың сындыру қасиетіне негізделген.  
Тексеруге  тек  сұйық  балды  қолданады.  Кристаллданған  балды 
сұйық болғанша дейін су моншасында 60 
0
С температурада қыздырады, 
ал кейін бөлме температурасында суытады.    
 
Рефрактометрдің  төменгі  призмасына  бал  тамшысын  тамызады, 
үстіңгі  призмамен  жабады  және  сыну  көрсеткіштерін  өлшейді,  осы 
арқылы  судың  массалық  бөлігін  «Базарларда  балды  сатудың 
ветеринарлық – санитарлық сараптау ережесі» қосымшасының 2 кестесі 
бойынша  санайды. Әдіс МЕМСТ сай 19792-2001 үйлестірілген. 
Оптикалық белсенділігін анықтау. Бұл әдіс бал көмірсуларының 
оптикалық  белсенділігі  жоғары  болғандықтан  маңызды.  Олар 
поляризацияланған жарықтың жазықтығын өзгертетін қабілеттілікке ие. 
Сонымен гүл балы поляризацияланған жарықтың жазықтығын солға, ал 

 
236 
қантты бал, құрақты қантты, сірнені – оңға айналдырады.   
 
Оптикалық  белсенділікті  портативті  поляриметрдің  (П-161түрі) 
немесе  әмбебап  СУ-3  сахарометрдің  көмегімен  анықтайды.  Өлшеуден 
бұрын  құрал  белгіленеді.  Кейін  алдын-ала  тексерілген  поляриметрлік 
кюветаға  (түтік)  10%  балдың  сүзілген  ерітіндісін  құйып,  камераға 
салады,  бал  көру  аймағындағы  жарықтың  біркелкілігін  бұзады. 
Кремальер  тұтқасын  айналдыра  отырып,  көру  аймағындағы  жарықты 
біркелкі  қалыпқа  келтіреді  де  кониустың  көмегімен  көрсеткіштің 
нәтижесін  шығарады.  Тексеру  5  рет  жүргізілгеннен  кейін, 
арифметикалық орта шамасы шығарылады, сонан соң қорытындылайды.  
Инверттенген қанттың шекті мөлшерін анықтау. Колбаға 10 мл 
1% қызыл қан тұзының ерітіндісін, 5,8 мл 0,25% зерттелетін балды және 
2,5  мл  10%  күйдіргіш  натрий  ерітіндісін  құяды.  Қоспа  қайнағанша 
қыздырылады,  1  минут  қайнатады  және  1  тамшы  метилен  көгінің  1% 
ерітіндісін  қосады.  Егер  балдың  құрамында  инвертті  қант  70%-дан  аз 
болса,  онда  қоспа  түссізденбейді.  Мұндай  бал  жалған  деп  табылады.
 
Инверттелген  қантты  табу  (Селиван  және  Фиге  бойынша).  Бұл 
реакцияның  мәні,  қант  сиропына  ас  қышқылдарын  қоса  отырып 
қыздырса,  қанттағы  сахарозаны  глюкозаға  және  фруктозаға  дейін 
ыдыратудан 
тұрады, 
осыдан 
фруктозаның 
бөлігі 
гидрооксиметилфурфурол  (ГОМФ)  түзіп  бұзылады.  Қышқыл  ортада 
ГОМФ резорциннің қатысуымен қоңыр-қызыл түске боялады. 
 
Реакция техникасы. Фарфор келішеге 5-6 г араласпаған бал салып, 
5-10  мл  күкірт  эфирін  қосып  және  оны  ГОМФ-ны  эфирден  жақсы 
бөлінуі  үшін  келсаппен  үгеді.  Эфир  сығындысын  сағат  әйнекшесінің 
үстіне қотарып, ерітінді толық буланғанша бөлме жағдайында ұстайды. 
Содан  соң,  қалған  құрғақ  қалдыққа  екі-үш  тамшы  концентрленген  тұз 
қышқылындағы  жаңа  дайындалған  1%  резорцин  ерітіндісін  қосады. 
Сағат  әйнекшесінде  қызғылт  сары  түстің  пайда  болуы,  қоңыр-қызыл 
түске ауысуы, инверттелген қанттың болуының дәлелі болады.   
 
Диастазаға  (амилаза)  реакция.  Бұл  реакцияның  мәні  ерітілетін 
крахмал көмегімен балдың амилолитикалық ферменттердің табылуынан 
тұрады.  Жасанды  инверттелген  қанттың  жоғары  мөлшерінен,  қант 
сиропынан  тұратын  немесе  62 
◦
С  температурасынан  жоғары 
қыздырылған балды, ферменттер бұзылған кезде, диастазаға реакциясы 
бойынша анықтауға болады.   
 
 
 
 
 
 
 
Пробиркаға  1  мл  1%-ды  крахмалға  10  мл  бал  ерітіндісін  (1:2) 
қосады, араластырады және су моншасына 40-45 ◦С-та 1 сағатқа қояды, 
кейін  салқындатады  да  ерітіндіге  бірнеше  тамшы  Люголь  ерітіндісін 
қосады.  Егер  балда  диастаза  болса,  онда  крахмал  оның  әсерінен 
ыдырайды  және  сұйықтық  көк  түске  боялмайды,  бал  табиғи, 
қыздырылмаған. Балда диастаза болмаған жағдайда сұйықтық көк түске 
боялады,  бұл  оның  денатурация  белгісі  немесе  жалғандығын  білдіреді.
 

жүктеу/скачать 4,27 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: