Б. С. Майқанов ю. А. Балджи б. Ж. Айтқожина

 
174 
кездері  болған.  Мысалы,  К  ветеринарлық  фельдшері  мал  қорасын 
дезинфекциялауға  әктің  орнына  күшәлалық  затты  қолданды.  Осының 
нәтижесінде жануарлардың улануы  орын алды. 
 
 
 
 
Күшті  әсер  етуші  заттарды  мөлшерінен  асыра  қолдану  жайлы  да 
солай айтуға болады. Мысалы, бұзаулар мен қозыларға натрий селенитін 
10  кг  жануар  салмағына  1  мг  орнына  1    кг  1  мг  енгізгенде  олардың 
жаппай улануы байқалды. 
   Бұндай 
қателіктерді  болдырмау  үшін,  дәрілік  заттарды 
қолданғанда  Мемлекеттік  фармакопея  ұсынған  мөлшерде  немесе  үлкен 
сақтықпен  пайдаланған  жөн.  Ең  алдымен  қажетті  дәрілік  затты 
құндылығы аз, бірлік малда сынап көріп, тек оның жағымды әсеріне көзі 
жеткен соң ғана, көп мал басына қолдануға болады; мысалы, қойларды 
қышымаға  қарсы  ванналарда  шомылдырмас  бұрын,  ерітіндінің  әсерін 
алдымен бірнеше қойларды шомылдырып көруге (сынақты шомылдыру) 
ұсынады,  ал  содан  соң  барлық  малдарды  шомылдырады.  ветеринарлық 
қызметкер  қойларды  өңдеу  үшін  ерітіндіні  дұрыс  дайындаса  және  оны 
сынақты  шомылдырудан  өткізуіне  қарамастан,  егер  де  өңделген 
жануарлар улануы болып жануарлар өлсе ол үшін жауапты болмайды. 
 
Дәрігер  қателіктеріне,  дәрілік  зат  фармакопея  қарастырған 
мөлшерде  қолданылып,  дұрыс  беріліп,  бірақ  дәрілік  заттың  стандартты 
емес улылығынан немесе жануарларлардың жоғары сезімталдылығынан 
олардың ауыр түрде улануы мен өлімі байқалған жағдайларды жатқызуға 
болмайды.  Мысалы,  жануарларды  дегельментизациялау  кезінде  төрт 
хлорлы  көміртекті  емдік  мөлшерден  аспайтын  мөлшерде  беру  кейде 
қойлардың және тіпті жылқылардың  өлімімен аяқталады. 
Сыналмаған заттарды қолданған кездегі жауапкершілік.  Өзінің 
жұмыс  тәжірибесінде  ветеринарлық  қызметкер  сол  ауруда  бұл  дәрі 
қолданатынын  әлде  қолданбайтынына  тәуелсіз  әрбір  жеке  жағдайда 
пайдалану  қажет  деп  табатын  дәрілік  заттарды  қолданудың  кең 
мүмкіндігін  алады.  Алайда  әрбір  жаңа,  әлі  тексерілмеген  дәрілік  затты 
қолдану  аса  сақтықпен  жүргізілуі  керек:  ең  алдымен  тәжірибе  түрінде 
шектелген жануарлар санына және тек оң нәтиже алғанда ғана тәжірибе 
жағдайында неғұрлым кең ауқымда қолдану қажет.   
 
 
 
Сыналмаған  заттарды  жануарлардың  көп  санына  қолдану  үлкен 
зиян әкелуі мүмкін, және сол себепті бұндай әрекет теріс қылық болып 
бағаланады. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Бірен-саран  жануарларды  емдеген  кезде  біраз  өзгеше  болады. 
Мысалы, зообақ ветеринарлық дәрігері қодастың терісінің ауруы кезінде, 
жылқы  қышымасын  емдеуге  ұсынылған  СК-29  препаратын  қолданды. 
Қодас  уланып,  өліп  қалды.  Зообақ  директоры  ветеринарлық  дәрігерден 
ақы  талап  етті.  Сот  қодастарда  бұл  препаратты  қолдану  бойынша 
ешқандай  нұсқаулардың  болмауын  ескере  отырып,  талапты  қабыл 
алмады. 
Теріс қылықтарға ветеринарлық қызметкермен жақсы дәрілік 
заттың  орнына  салыстырмалы  нашар  дәрілік  заттар  қолданғанын 

 
175 
жатқызуға болмайды. Дәрігер нашар дәрілік затты жақсы дәрілік заттың 
болмауына байланысты қолданады. Оны қолдану тиісті әсер бермесе де, 
жоқтан бар пайда тигізеді. 
 
8.7  Жұқпалы  ауруларға  қарсы  алдын  -  алу  және  емдік  іс- 
шаралар жүргізгендегі  жауапкершілігі 
 
 Ветеринарлық 
дәрігердің 
басты 
міндеттерінің 
бірі 
ауылшаруашылық жануарлардың жұқпалы ауруларына шалдықпауымен 
күресу.  Бұл  ретте  ветеринарлық  дәрігердің  құзыретіне  тек  ауру 
жануарларға егу жұмыстарын ғана жүргізбей, жұқпалы ауруларға қарсы 
алдын – алу шаралары, аурулардың өршіп кетпеуіне, індеттік жағдайды 
бақылап  жүруіне,  қолайлы  аумақтарға  аса  қауіпті  аурулардың  енуін 
болдырмау.  Жануарлардың  аса  қауіпті  ауруларына  қарсы  алдын  –  алу 
жұмыстарын  министрліктің  ветеринария  басқармасымен,  облыстың, 
ауданның   және  жергілікті  атқарушы  органның  ветеринариялық 
дәрігерлерімен жоспарланады. 
 
 
 
 
Ветеринарлық  қызметкерлер    инфекциялық  аурулар  кезінде 
немқұрайлық  пен  ұқыпсыздық  нәтижесінде,  диагноз  дұрыс  емес 
қойылған жағдайда жауапты болып табылады.  
 
 
 
Ветеринарлық  дәрігер,  жүйелі  түрде  дөрекі  қателіктер  жіберсе 
немесе  өз  міндеттеріне  немқұрайлықпен  қараған  жағдайда,  салғырт 
жұмыс  жасағаны  ушін  жауапкершілікке  тартылады  және  заң  жүзінде 
жұмыстан  босатылады.  Бұдан  басқа,  арнайы  ветеринарлық  сұрақтарға 
білімсіздік  танытқан  жағдайда  сот  шешімімен  ветеринарлық 
тәжірибемен айналысу құқығынан  айырылады. 
 
 
 
 
Егу барысында жануарларда пайда болған асқынуларға қатысты жиі 
ветеринарлық  дәрігерлерге, фельдшерлерге айып тағылады. 
 
 
 Егу  кезіндегі  асқынулар  –  сапасы  төмен  егу  материалдары, 
асептика  ережесін  сақтамау,  сонымен  бірге  биопрепараттарды  нұсқама 
бойынша  қолданбау.  Биопрепараттардың  бұзылуы  қолайсыз  шарттарда 
дұрыс емес сақталуынан байқалады; әсіресе жиі жағдайда, қолданылған 
ашық  қалған  флакондар,  яғни  биопрепараттардың  көлемінің 
жеткіліксіздігінен немесе өлшемі  ірі болғанда  ветеринарлық  дәрігерлер 
сақтап қояды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ластанған  және  бұзылған  қан  сарысулар  мен  вакциналарды 
қолданған  кезде,  егілген  орын  іріңдейді  немесе  сепсиске  ұшырататын 
асқынулар туғызады. Егу кезінде вакцинадағы таңбалардың түсіп қалуы 
салдарынан,  бір вакцинаның орнына екінші вакцинамен ауыстырып егу 

 
176 
асқынуларға шалдықтырады. Мысалы, тәжірибеде сібір жарасына қарсы 
егілетін  вакцинаның  этикет  таңбасы  түсіп  қалу  салдарынан,    орнына  
екінші вакцина Ценковскийдің егілуі нәтижесінде асқынулар байқалған. 
Егер  вакцинаның  құрамына  байланысты  асқынулар  болса,  дәрігер 
жауапты  болмайды.  Екінші  мысал,  шошқа  обасына  қарсы  егілген 
кристалвиолет  вакцинасы,  екпе  толығымен  зарарсыздандырылған  
жағдайда жасалған болса да, кейде инъекция жасалған орын аумағының 
тері  асты  шелінің және бұлшық  етінің  некрозы  байқалады.  Сондықтан, 
жекелеген  жануарлар  түрінде  осы  немесе  басқа  препаратқа  ерекше 
сезімталдығы болатынан есте сақтау керек. 
 
 
 
 
 
Ветеринарлық  дәрігерге  егу  салдарынан  асқынулардың  пайда 
болғанына  байланысты  жауапкершілікке  тарту  үшін,  сарапшыға  ең 
алдымен  асқынудың  себебін  анықтау  қажет.  Егер  осы  сипаттама 
бойынша, препаратты жануарға енгізген кезде жануарлардың белгілі бір 
сезімталдығынан  асқынулар  байқалса,  ветеринарлық  дәрігер  жауапты 
болып  саналмайды,  ал  егер  егу  кезінде    дәрігердің  салғырттығынан, 
немқұрайлығынан, ережеге сәйкес асептика жағдайын   сақтамаған кезде 
дәрігерге айып тағылады. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Жануарларда 
енжарлы 
иммунитет 
қалыптастыру 
кезінде 
белгіленген жануарға қатысты бөгде қан сарысуларын пайдалануға тура 
келеді. Мысалы, ірі қара мал мен қойларға жылқылардан алынған сібір 
жарасына  қарсы  қан  сарысуын  қолданады.  Сонымен  қатар  жылқы  қан 
сарысуларын 
лептоспирозға, 
геморрагиялық 
септицемияға 
(пастереллезға)  және  басқа  да  инфекциялық  ауру  түрлеріне    қарсы 
қолданады.  Басқа  жануарлардан  алынған  қан  сарысуларды  қайталап 
енгізу  10-12  күннен  кейін  ғана,  бірінші  қан  сарысуын  енгізілгеннен 
кейін көп мөлшерде қолдану жануарларда анафилаксиялық шок түрінде 
байқалады.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Осы  тектес  шок  бөгде  ақуызды  қайталап  енгізген  соң  ағзаның 
барлық  қызметінің  күрт  нашарлауы  байқалады.  Сонымен  қатар  дене 
температурасының  төмендеуі,  қан  қысымының  төмендеуі,  тамыр 
соғысының  әлсіреуі,  сезімталдықтың  нашарлауы,  енжар  рефлекс,  кей 
жағдайда  қозушылық  пен  қимыл  іс  әрекетінің  өзіне  тән  емес  болады. 
Сипатталған  белгілер  бірнеше  сағатқа  созылып,  кейіннен  жазылып 
кетеді.  Күрт ауыр жағдайда шок өліммен аяқталады.  
 
 
 
Егілетін 
жануарларда 
шок 
құбылысы 
байқалған 
кезде, 
ветеринарлық  дәрігердің  жауапкершілігі  келесі  жағдайларда  жауапты 
болып  саналмайды:  егер  жануарға  бөгде  ақуыз  немесе  қан  сарысуы 
бұрын  енгізілгенін  білмеген  жағдайда,  ауруға  қарсы  қан  сарысудың 

 
177 
арнайы  қолдану нұсқаулары болмаған кезде.   
 
 
 
Жиі  ветеринарлық  дәрігерге  дәлелсіз  кінәлар  тағылады.    Мысал 
ретінде  келтірсек,  Р.  Азаматша  аудандық  ветеринарлық  бекетке  75000 
тенге  соммасында  айыппұл  талап  етті.  Өтінішінде  азаматша  А., 
ветеринарлық  дәрігер  сәуір  айының  соңында  аусылға  қарсы  8  айлық 
буаз  сиырға  вакцина  енгізген.  Вакциналанғаннан  кейін  сиыр 
мазасызданып,  екі  аптадан  соң  толғағы  келеді  бірақ    бұзауы  шықпады. 
Сиыр  денсаулығы  нашарлай  түседі.  Мамырдың  15-і  ветеринарлық 
дәрігерлер  сиыр  жатырындағы  төлдің  өлі  екендігін  анықтайды. 
Жатырдан  төлді  шығару  үшін  сиырға  питиутрин  енгізіліп,  нәтижесіз 
болады. Сиырдың жағдайы ауыр болғандықтан лажсыз сойылып, ұшасы 
техникалық  өтелдеуге  жіберіледі.  Азаматша  Р.,  сиырының  өлімі 
ветеринарлық дәрігерлердің салғырттығынан болды деп айып тағады. 
 
Тергеуші сарапшыға келесі сұрақтар қойды: 
 
 
 
 
1.  Азаматша  Р.,  сиырын  емдеу  барысында  ветеринарлық 
дәрігерлердің қандай бұзушылықтар болды?   
 
 
 
 
2. Аусылға қарсы буаз сиырға вакцина егу қажет болды ма?  
3. 
Сиырға  питиутринді  енгізу  арқылы  жасанды  толғақты  шақыру  қажет 
болды ма және ол сиыр өліміне себеп болды ма? 
 
 
Сарапшылар  толық  іс  құжаттармен  танысқаннан  кейін,  келесі 
қорытынды шығарды:   
 
 
 
 
 
 
 
 
1.  Буаз  кезінде  ірі  қара  малға  аусылға  қарсы  вакцина  енгізу 
ешқандай  ауытқушылықтар  бермейді  және  нұсқамада  сиырлардың 
буаздығына қатысты ешбір шектеулер қарастырылмаған.   
 
 
2.  Питиутрин  ветеринарлық  тәжірибеде  жиі    жасанды  толғақ 
шақыру  жағдайында кеңінен қолданады және бұл препарат жануардың 
өліміне әкелмейді. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.  Іс  құжаттарынан  азаматша  Р.,  буаз  сиырды  зеңденген  шөппен 
азықтандырғаны жазылған. Бұдан басқа, толғақ басталғанға дейін 3 күн 
бұрын  сиыр жоғалып орманнан табылған. 
 
 
 
 
 
Жарып  сою  хаттамасы  бойынша,  жатырдағы  төл  эмфизематозды 
ісінген,  шіру  жағдайында  анықталған.  Бұл  сипаттамаларға  сүйенсек, 
сиырдың  ауыруының  себебі  ішіндегі  төлдің  өлуі  және  оның  шіру 
өнімдерімен  интоксикация  әсерінен  болған.    Ветеринарлық  дәрігердің 
қызметі жағынан салғырттығы және қателіктері байқалмайды.   
 
  Аудандық сот азаматша Р. талабынан бас тартады.     
 
Ветеринарлық  қызметкерлерді  негізсіз  айыптаудың  екінші  мысалы 
ретінде  келесі  жағдайды  келтіруге  болады.  Азамат  М.  50000  тенге 
мөлшерде  ветеринарлық  емханаға  айып  тағады.  Айыптау  өтінішінде 

 
178 
оның  сиыры  тимпаниядан  18  сағат  30  минутта  өледі.  23  сағатта 
ветеринарлық  емханаға    малды  жарып-сою  өтінішімен  келеді. 
Ветеринарлық  дәрігер  О.  Түнде  келуден  бас  тартып,  келесі  күннің 
күндізгі  сағат  12,  яғни  мал  өлген  кейін  17  сағаттан  соң,  жарып-сойып 
өлім  себебін  растайды.  Терісі  тапсырылады,  ал  өлексені  көмеді. 
Айыптаушы  уақытында  жарып-сою  жүргізілмегендіктен,  өлген  малдың 
етін өткізе алмағандығын және мал шығымын ветеринарлық дәрігердің 
төлегенін талап етеді.   Өтініш 
қанағаттандырымайды, 
өйткені 
Ветеринариялық заңдылықта өлген малдың етін адам тағамына жіберуге 
тиым салынатыны анық жазылған, дегенмен сот болады, бірақ азамат М. 
талабынан бас тартады.   
 
 
8.8 Уақтылы көмек көрсетпегені үшін жауапкершілік 
 
Ветеринарлық  қызметкерлерге  уақтылы  көмек  көрсетпегені  үшін 
жиі кінә тағылады. Көптеген жағдайда бұл тағылған айыптар тексерген 
кезде  негізсіз  болып  табылып,  ветеринарлық  істі  ұйымдастырудағы 
олқылықтарға  байланысты  болады.  Ветеринарлық  қызметкер  емханада 
ауру  жануарларды  қабылдау  мен  емдеуден  басқа,  емдік  көмек  көрсету 
және  алдын  алушы  шаралар  жүргізу  үшін,  шаруашылықтар  арасында 
жүріп  тұрады.  Әлбетте  ветеринарлық  дәрігер  немесе  фельдшер 
болмағанда, кейде жедел жәрдем үшін емханаға барғанда ветеринарлық 
қызметкерлердің  жоқтығынан  көмек  ала  алмайды.  Сондықтан 
ветеринарлық  қызметкерге  айып  тағылмайды,  себебі,  ол  жедел  көмек 
сұрап  келетінін  алдын  ала  біле  алмады  және  шаруашылықтарға  өзінің 
қызметтік міндеттері бойынша іс сапармен барды.     
 
 
Кейбір  жағдайларда,  ветеринарлық  қызметкерлер  еңбек  демалысы 
кезінде  ветеринарлық  көмек  көрсетпегені  үшін  жауапқа  тартылады. 
 
Еңбек  демалысындағы  ветеринарлық  дәрігер  жануарлаға  шұғыл 
көмек  көрсетуі  керек,  егер  оған  ауырғаны  белгілі  болса,  бірақ  ауру 
жануарларды  жүйелік  қабылдаумен,  жоспарлы  профилактикалық  іс-
шараларды  және  т.б.  жүргізуге  міндетті  емес.  Ветеринарлық  дәрігер 
немесе  фельдшер  жұмыс  істейтін  басқарма,  қажетті  жағдайда  қажетті 
шараларды іске асыру үшін, оны еңбек демалысынан уақытынан бұрын 
шақырып  алуға  құқығы  бар  және  қалған    еңбек  демалысын  басқа 
уақытта бере алады.    
 
 
 
 
 
 
Қылмыстық  кодексте  ветеринарлық  жұмысқа  қатысты  арнайы  бап 
жоқ,  ветеринарлық  қызметкер  кәсібіне  байланысты  мемлекетке  немесе 
жеке  адамға  шығын  келтірген  жағдайда,  барлық  кәсіпке  ортақ 

 
179 
қылмыстық кодекс бабы бойынша жауапқа тартылады.  
 
 
 
Ветеринарлық  қызметкерлер  соттық  жауапкершіліктермен  қатар, 
әкімшілік жауапқа да тартылуы мүмкін. Әкімшілік жазалау шараларына 
мыналар  жатады:  ескертпе,  сөгіс,  сыйақысының  бір  бөлігін  немесе 
толығымен  айыру,  бір  жылдан  жоғары  емес  уақытқа  лауазымын 
төмендету немесе лауазымынан босату.    
 
 
 
Шаруашылық басшылары әкімшілік жаза шараларынан жануардың 
өлуі салдарынан келген шығынды өтеу үшін ветеринарлық қызметкердің 
жалақысынан  ұстау  жағдайлары  жиі  кездеседі.  Жұмысшының  жазбаша 
келісімі  болмаған  жағдайда  жалақысынан  ұстауға  болмайды,  шығынды 
өтеу  сұрағы  акімшіліктің  шағымы  бойынша  сотта  қарастырылады. 
Қызметкердің  келтірген  нұқсаны  анықталған  күннен  екі  жұмадан 
кешіктірмей,  жалақысынан  шығынның  орнын  толтыру  жөнінде 
әкімшілік өкім шығаруы керек. 
Қызметкер  кез  келген  уақытта 
жалақысынан  ұстауға  немесе  оның  көлеміне  наразы  болған  жағдайда, 
еңбек ісі жөніндегі комиссияға шағымдануға құқылы, бірақ шағымдану 
өндіріп алуды тоқтатапайды. Шаруашылықтарда  әрбір  өлген  мал  үшін, 
шығынын  өтету  мақсатында  ветеринарлық  қызметкердің  жалақысын 
ұстауға  құқығы  жоқ.  Жануарлардың  жақсы  жағдайда  өмір  сүруі  үшін 
барлық  шарттарды  орындау,  ең  алдымен  шаруашылық  басшысының 
міндетіне  кіреді.  Сондықтан  шаруашылықтарда  жануарларды  дұрыс 
азықтандырмау, жағдай жасамау және қолайсыз жерлерде ұстау сияқты 
факторлардың  әсерінен  мал  шығыны  болған  жағдайда,  ветеринарлық 
дәрігер материалдық жауапкершілікке тартылмайды. 
 
 
 
Ветеринарлық  қызметшінің  негізгі  құқықтары  мен  міндеттері 
Қазақстан  Республикасының  Ветеринарлық  Заңнамасында  көрсетілген, 
бірақ  олардың  қызметінің  әртүрлігіне  байланысты  білікті  арнайы 
білімдерді  және  іске  адал  қарауды  талап  етеді.    Қазақстан 
Республикасында 
ветеринария 
саласының 
алдында 
тұрған 
тапсырмаларды  еш  күмәнсіз  шешу  үшін  арнайы  оқу  орындарында 
кадрлар 
дайындаумен 
қатар, 
ветеринарлық 
дәрігерлер 
мен 
фельдшерлердің  біліктілігін  жоғарлату  жүйесі  де  жүргізіледі,  бұл 
жұмыстар ветеринария алдында тұрған сұрақтарды шешуге еш күмәнсіз 
септігін тигізеді.  
8.9  Ит  және  мысық  ұстау  тәртібін  бұзуға  қатысты 
жауапкершілік  
Қазақстан  Республикасының  2001  жылғы  30  қаңтардағы  N155  –  ІІ 
әкімшілік  құқық  бұзушылық  туралы  кодексінде  (2004  жылы  13 

 
180 
желтоқсанда өзгертілген), 20 Тарау, 311 Бабында келесілер көрсетіледі: 
 
1.  Қалалық  және  өзге  елді  мекендерде  иттерге  байланысты 
жергілікті атқарушы органдардың бекіткен ережелерін бұзған жағдайда 

  ескерту  немесе  үш  айлық  есептік  көрсеткіш  көлемінде  айыппұл 
салынады.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.  Қалалық  және  өзге  елді  мекендерде  мысықтарға  байланысты 
жергілікті атқарушы органдардың бекіткен ережелерін бұзған жағдайда 

  ескерту  немесе  бір  айлық  есептік  көрсеткіш  көлемінде  айыппұл 
салынады.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.  Азаматтардың  затына  немесе  денсаулығына  зиян  келтірген 
жағдайда 

 он айлық есептік көрсеткіш көлемінде айыппұл салынады.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
181 
9 ТАРАУ 
 
ӘР ТҮРЛІ МАЛ ЕТІН ЖӘНЕ 
ЖАЛҒАНДЫЛЫҒЫН АНЫҚТАУ 
 
Тергеу  органдары  ұрлық,  браканьерлік 
және  жалғандылық  кезінде  алынған  еттердің 
қандай 
малдікі 
екенін 
анықтау 
үшін 
ветеринарлық сарапшыларды қатыстырады.  
Ет  немесе  етке  союға  тірі  малды  ұрлаған  кезде  айыпталушы  өз 
қылмысын  жасыру  мақсатында  өзінде  табылған  белгілі  бір  түрдің  мал 
етін басқа түлік мал етіне балап сатады. Осындай жағдайларда сарапшы 
дәлелді айғақты анықтау үшін тек еттің түрін ғана емес, сонымен қатар 
ет  арқылы    жынысын  анықтауы  тиіс.  Бұл  ерекшеліктерді  көбінесе 
бағалы  жануарларға  (бұғы,  марал)  заңсыз  аңшылық  жасалу  кезінде 
анықтау үшін қажет.  
Қоғамдық  тамақтану  орындарында  қымбат  мал  етін  бағасы  төмен 
мал етіне, яғни бір түлі мал етін басқа түлік мал етімен ауыстыруы еттің 
жалғандылығы  орын  алады.  Мысалы,  сауда  орындарында  жылқы  етін 
сиыр  етіне,  ешкі  етін  қой  етіне  ауыстырып  сату  жағдайлары  кездесуі 
мүмкін.  
Егер  айғақтық  зат  ретінде  зерттеу  нысаны болып  сарапшыға  тұтас 
ұшаның  немесе  ¼  бөлігінің  орына  ұсақ  ет  кесектері  әкелінсе,  еттің 
қандай мал түрінен алынғанын анықтау қиындық туғызады.  
 
9.1 Әр түрлі мал етін органолептикалық көрсеткіштері арқылы 
анықтау 
 
Сараптамаға  айғақты  зат  ретінде  әкелінген  ет  толығымен 
тексеріледі.    Бұл  жағдайда  ұшаның  сыртқы  көрінісі,  қаңқа  сүйектері 
құрылысының  анатомиялық  ерекшеліктеріне,  түрі,  иісі,  май  және 
бұлшық  ет  ұлпаларының  консистенциясы  мен  құрылымына  назар 
аударылады.  
Ұшаның сыртқы көрінісі  бойынша етті анықтау. 
 Егер    сараптамалар  үшін  малдың  ұшасы  ұсынылса,    түрлік 
ерекшелігі  бойынша  анықтау  қиындық  тудырмайды.  Ол  үшін  келесі 
белгілерге көңіл аудару керек: 
Жылқыларда  мойыны  ұзын  әрі  жіңішке,  тері  асты  клетчаткасында 
дәнекер  ұлпалар  жақсы  дамыған,  семіз  жылқылардың  мойынында  май 
қабаты болады, сауыры дөңес, шонданай төмпешіктері әлсіз байқалады.
 
Ірі қара малдың мойны жуан әрі қысқа, семіз малдардың өзінде де 
тері астында май мөлшері аз, шонданай төмпешіктері айқын көрінеді. 
Қойларда  ұшаның  артқы  бөлігі  жуан  және  ауқымды,  мойны 
дөңгелек, шоқтығы жотасына қарай шығыңқы емес.  

 
182 
Ешкілерде    ұшаның  артқы  бөлігі  жіңішке,  кеуде  орамынан 
дөңгелектігі  шамалы,  шоқтығы  жотасынан  шығыңқы,  мойны  сопақтау 
болып келеді. 
Иттерде  ұшаның  артқы  бөлігі  қысыңқы,  кеудесі  сопақша, 
шоқтығы жотасына қарай шығыңқы емес, мойны дөңгелек. 
Бұлшық  ет  ұлпалары    құрылымы  мен  түсі  бойынша  етті 
анықтау.  
Бұлшық  ет  ұлпаларының  түсі  мен  құрылымына  қарап  еттің  түрін 
анықтау кең таралған әдістердің бірі.  
Жылқы еті қою қызыл түсті, ауада одан да артық қарайып, көкшіл 
реңді  қара-қызыл  түске  ие  болады,  қайнату  кезінде  «көбік»  (альбумин) 
көп мөлшерде бөлінеді.  
Бұлан еті көкшіл реңді қою қызыл түсті, қатты, құрғақ, бұлшықет 
ұлпасының  арасында  май  аз,  дәнекер  ұлпада  қан  тамыры  жақсы 
дамыған.   
Сиыр  етінің  түсі  ақшыл  қызылдан,  күрең  қызыл  түске  дейін  ие. 
Бұқа еті қоңырлау, ет талшықтары жуан және қысқа болып келеді. 
Бұқашық  пен  құнажын  еті  ақшыл  қызыл  түсті,  бұлшықет 
талшықтары  жұқа,  тері  асты  әдетте  майсыз,  аралық  дәнекер  ұлпасы 
іркілдек болады. 
Енеке  етінің  түсі  ірі  қара  мал  етімен  салыстырғанда  ақшыл, 
бұқашық етінің түсіне келеді. 
Шошқа еті жасына байланысты ақшыл қызыл  түстен қызыл түске 
дейін болады. 
Қой  еті  ақшыл-  немесе    күрең  қызыл  түсті  болуы  мүмкін.  Еттің  
қатқылдығы негізінен малдың жасына байланысты. 
Ит еті күрең қызыл түсті және өзіндік иісі бар. 
Солтүстік  бұғы  еті  жұмсақ,  жұқа  талшықты,  ақшыл  қызылдан, 
күрең қызыл түске дейін болады.  
Ересек  түйелер  еті    күрең  қызыл  түсті,  қатты,  тарамыс,  аралық 
дәнекер ұлпалары өте жақсы дамыған. 
Үй қояны еті ақшыл қызыл түсті, жұмсақ, жіңішке талшықты. Қоян 
еті қоңыр-қызыл түсті, қатты, құрғақ.  
Еттің  түсі  жануардың  жасы  мен  оны  пайдалану  (эксплуатация) 
сипатына  байланысты  болатындығын  ескеру  керек.  Мысалы,  жұмыс 
атқарған  малдардың  бұлшық  еті  қоңырлау  түсті,  ал  жұмыс  атқармаған 
малдарда–ақшыл  түсті  болады.  Кәрі  мал  етіне  қарағанда,  жас  мал  еті 
ақшылдау  болады.  Жаңа  сойылған  мал  еті,  бір  тәулік  бұрын  сойылып 
төменгі  температурада  жетілу  процесінен  өткен  етпен  салыстырғанда 
қоңырлау болады. Ерітілгеннен кейін қайталап мұздатылған ет, бірінші 
рет мұздатылған етке қарағанда қаралау болады.  
Түсі  бойынша  қайнатылғаннан  кейін  еттер  ақ  (шошқа,  бұзау,  қоян 
еті) және сұр (басқа түрлі жануарлардың еті) болып бөлінеді. 

 
183 
Әр түрлі жануарлар етінің әлсіз өзіндік иісі құрамындағы ұшпа май 
қышқылдарына байланысты әр түрлі болады. Қой етінің өзіндік иісі бар, 
кәрі қой етінің иісі ұшпа май қышқылдарының көп болуынан, күштірек 
сезіледі, жүндес қой етінен шайыр иісі, аммиактың иісі байқалады, сиыр 
еті – шикі қамыр иісі, ал жылқы етінен тері иісі бөлініп тұрады. Әсіресе 
піштірілмеген қабан және теке етінің иісі өткір болады. Сонымен қатар 
етте,  малға  иісі  күшті  дәрілік  заттарме  дәрілегенде  (камфора,  керосин, 
креолин  және  т.б.),  сол  химикаттардың,  дәрілердің  жағымсыз  иістері 
шығып тұрады.  
Қой және ешкінің майлары – ақ түсті, тығыз, уқалау кезінде үгіледі, 
47-52 °С температурада балқиды.  
Жас  ірі  қара  малдардың  майы  ақшылдау,  ал  кәрі  малдардікі  сары 
түсті  болып  келеді.  18  °С  температурада  қатты,  уқалау  кезінде  үгіледі,  
47-52 °С температурада балқиды. 
 Жылқы майы зәйтүн түсті, жұмсақ, жағылғыш, 30
0
С температурада 
балқиды.   
Шошқа майы ақ, жағылғыш, тез ерігіш болып келеді. 
Ит  майы  ақ,  бөлме  температурасында  жұмсақ,  22-23  °С 
температурада балқиды, жағымсыз спецификалық иіске ие.  

жүктеу/скачать 4,27 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: