Тағамдық жұмыртқа ақаулары

14.3 Тағамдық жұмыртқа ақаулары 
 
РТШ  талаптарына  сәйкес  келмейтін,  тағамдық  жұмыртқаларды 
тағамдық сапасы төмен және техникалық ақаулы деп бөледі.  
 
Тағамдық сапасы төмен жұмыртқаларға: сынық-сыртқы қабығының 
бүтіндігі  бұзылған  (сызат  түскен,  жарылған,  қабығы  мыжылған), 
қабығының  ағу  белгілерісіз  зақымданған  жұмыртқа;  ауа  камерасының 
биіктігі  13  мм  –  ден  артық;  ағулар  –  бөгде  иістерсіз,  жұмыртқа 
қабығынан  аздап  ішінде  сұйығының  ағуы;  кіші  дақ  –  жұмыртқа 
қабығының  астында  қозғалмайтын,  жалпы  көлемі  жұмыртқаның  ⅛ 
бөлігінен  аспайтын  дақтардың  (қабық  асты  зеңденген)  пайда  болуы; 
кепкен - сарыуыздың жұмыртқа қабығына жабысып қалуы; иістенген – 
жеңіл  бөлінетін  жағымсыз  иісті  жұмыртқа;  салмағы  40  гр-нан  кем 
жұмыртқалар. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
РТШ  талаптарына  сай  емес  тағамдық  жұмыртқалар  тағамдық 
сапасы  төмен  жұмыртқа  деп  есептеліп,  бөлшек  саудаға  жіберілмейді,  
оны  қоғамдық  тамақтану  орындарына  немесе  өндірістік  өңдеуге 
жіберіледі.  Олардың  құны  екінші  санаттағы  балауса  асханалық 
жұмыртқалардың құнынан 10%-ға төмен болады.    
 
 
 
Техникалық ақауға келесі санаттағы жұмыртқалар жатады: «шірік», 
«үлкен  дақ»,  «қызыл  дақ»,  «қанды  шығыршық»,  «сағымды»  және 
«иістенген». 
 «Шірік» 
– 
уыздары 
араласқан, 
жұмыртқада 
шіріткіш 
микрофлораның  дамуы  нәтижесінде  пайда  болады,  ақуыздың 
ферменттері  аммиакқа  және  күкіртті  сутекке  дейін  ыдырап,  жағымсыз 
иіс шығарады. 
«Үлкен  дақ»  –жұмыртқа  қабығының  астында  жұмыртқаның  ⅛ 
бөлігінен артық көлемін зеңнің дамуы. Ақуыздың ыдырауы нәтижесінде 
жұмыртқада  оған  жағымсыз  иіс  беретін    сүт  және  қымыздық 
қышқылдар, аммиак жиналады.  
 «Қызыл дақ» – сақтау барысында сары уыз қабатының өткізгіштігі 
ұлғаюы  және  иілгіштігінің  жоғалуы  нәтижесінен  туындайды.  Сарыуыз 
қабығының жарылуы әсерінен сарыуыз ақуызбен толық араласып кетеді. 
Майы  гидролизге  ұшырап  май  қышқылдары  мен  глицерин  пайда 
болады,  ол  ыдырап  акролин  түзеді,  бұл  жұмыртқаға  жағымсыз  иіс 
береді.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
«Қанды  шығыршық»  –  бұл  ақау  жұмыртқаны  +21  °С-  дан  жоғары 
температурада  сақтағандықтан  ұрықтың  дамуына  байланысты  пайда 
болады, төменгі температурада өледі. Өлген эмбрион жұмыртқада шіру 
процесін жылдамдатады. 
«Сағымдық»  –  инкубатордан  алынған  ұрықтанбаған  және  қатып 
қалған жұмыртқалар. 

 
247 
Техникалық  ақауы  бар  жұмыртқалар  су  қайнағанан  бастап  15  мин 
аралығында  буда  зарарсыздандырылады  және  малға  азық  ретінде 
қолданылады.  
 
14.4 Тағамдық жұмыртқалар жалғандылығын анықтау  
 
Қазіргі  уақытта  өндірушілер,  делдалдар  мен  сатушылар  жұмыртқа 
және  жұмыртқа  өнімдерін  жалғандауға  үйренді.  Ал  Қытайда  тіпті 
жасанды 
тауық 
жұмыртқа 
жұмыртқасын 
өндіруді 
үйренген, 
технологиясы  бойынша  сыртқы  бейнесіне  қарап,  шынайы  жұмыртқаны 
ажырату мүмкін емес дәрежеге жетті. Оларды өндіру үшін келесі заттар 
қолданылады:  қабығы  үшін  -  көмірқышқылды  кальций,  сарыуыз  бен 
ақуыз  үшін-калий  аргинаты,  калийалюминді  квасцы,  желатин,  азықтық 
кальций хлориді және пигменттер.   
 
 
 
 
 
Жасанды 
жұмыртқаның 
табиғи 
жұмыртқадан 
негізгі 
айырмашылықтары келесіде:  
 
 
 
 
 
 
 
1)  қабығы  кішкене  жылтырлау  және  кедір  -  бұдырлы,  бірақ 
айырмашылықтары  жоқ  болғандықтан  оларды  сыртқы  түріне  қарап 
ажырату оңай емес;  
 
 
 
 
 
 
 
 
2) 
жасанды жұмыртқаның жарылған ақуызы мен сарыуызы біраз уақыттан 
соң біркелкі массаға айналады, себебі бір материалдан жасалғандықтан. 
Өндірісте  мұндай  жұмыртқалардың  өзіндік  құны,  табиғи  жұмыртқа 
өндірісіне қарағанда екі есеге төмен.  
Ал, бізде жалғандылықты жүзеге асырудың негізгі жолы, санаттағы 
бағасына сәйкес келмейтін жұмыртқаны сату. Жалғандылықтың мұндай 
түрі,  диетикалық  жұмыртқаны  шығаруда  көбіне  жиі  бақыланады. 
Мұның себебі, біріншіден сатып алушылардың жұмыртқа сапасы туралы 
жетік білмегендіктерінен, екінші жағынан мал текті азықтардың сапасы 
жөніндегі  Мемлекеттік  ветеринарлық  қадағалаудағы  бақылау  жасаушы 
қызметкерлер мен ҚР ІІМ жүйесі қызметкерлерінің әлсіз бақылауы. 
Қолданыстағы  ережеге  сәйкес  жұмыртқаны  мемлекеттік  сатып 
алуды  жүзеге  асыруда  диетикалық  жұмыртқаның  сақталу  мерзімі  жеті 
кунге  дейін  шектелген,    алынған  күнін  қоспағанда.  Оларды  туылған 
күннен  кейін  екінші  күнінде  сауда  орындарына  шығару  керек,  бірақ 
қойылған мерзімді жүзеге асырғанға дейін үш күннен кем емес уақытта 
жеткізілуі  тиіс.  Әрбір  диетикалық  жұмыртқаның  өзіндік  сапасын 
анықтап  тұратын  таңбасы  болуы  керек.  Осы  таңбалар  арқылы 
жұмыртқаның  туылған  күнін  анықтайды.  Сонымен,  әрбір  диетикалық 
жұмыртқада бірінші санаттағы Д әріпі-диетикалық, I- бірінші категория, 
10-туылған  күні,  Х-ай  индексі  және  өндірістің  аты.  Жалпы  таңба 
көрінісі: Д-1 10 Х. Өндірістің атауы қысқартылған түрде болады.  
Екінші  санаттағы  диетикалық  жұмыртқасы  Д-2  10  Х  таңбаланады, 
кейде таңбада 2 санының орнына римнің екі бірлігі қойылады Д-II 10 Х. 
Атап  кету  керек,  көптеген  жұмыртқаларда  таңба  анық  емес  қойылады, 

 
248 
сондықтан сараптама жүргізген кезде мұқият қарап шығу қажет, мүмкін 
көптеген қораптан таңбасы анық қойылғанын да табуға болады, бөлшек 
сауда  орындарында  сатушы  қызметкерлерге  туылған  күнін  және 
диетикалыққа сәйкес екендігін дәлелдейтін белгілер болу шарт.  
Қолданыстағы  ережеге  сәйкес  диетикалық  жұмыртқаның  сақтау 
мерзімі  өткеннен  кейін,  сату  орындарының  акты  бойынша 
диетикалықтан  асханалыққа  бөлшектік  бағасының  санатына  қарай 
өзгерістер  енгізеді,  яғни  бірінші  санаттағы  диетикалық  бірінші 
санаттағы  асханалыққа,  ал  екінші  санаттағы  диетикалық  екінші 
санаттағы  асханалыққа  ауыстырылады,  сәйкесінше  бөлшектік  сауда 
құнын өзгереді.  
Демек,  бірінші  санаттағы  диетикалық  бірінші  асханалыққа  ауысу 
кезіндегі  сақтау  мерзімінің  аяқталуы  бір  ондықтың  барлық  сауда 
орындарында  жұмыртқа  бағасы  түседі.  Жұмыртқаның  мұндай 
категорияларына  таңбаның  ауысуы-сату  жағдайларында  да,  бөлшек 
сатуда  жүзеге  асыру  ережелерінде  де  қарастырылмаған.  Сондықтан 
диетикалық жұмыртқа сақтау мерзімінің аяқталуына байланысты, сауда 
орнының  актісіне  сәйкес  асханалыққа  ауысады,  алғашқы  таңба  бар 
болған  жағдайда  диетикалық  баға  бойынша  жүзеге  асады,  ал  олардың 
бағасының 
айырмашылығы 
сауда 
орынының 
жұмыскерлеріне 
жүктеледі.  
Жұмыртқаны  алған  уақытын  анықтауға  болатын  екінші  белгі-
фирмалық қағаз қорабтың этикеткасының шетінде жұмыртқаны бөлшек 
сату  орындарына  бағыттауындағы  өндіріс  атының  көрсетілуі,  түрі, 
алынған  күндері  бар  болғанда.  Қорап  этикеткасындағы  мәліметтерді 
және  жұмыртқадағы    таңбаның  мәліметтерін  салыстыра  келе  алынған 
уақыт және тауарды жеткізуші арасындағы сәйкестігін анықтайды.  
Үшіншіден,  ауа  камерасының  көлемі  бойынша  анықталады, 
дәлелділігі  шамалы  белгі  болып  саналады,  қараңғыланған  бөлмеде 
овоскоппен  қарау  арқылы  орындалады.  Бірінші  және  екінші  санаттағы 
диетикалық жұмыртқалар республикалық техникалық шарттарға сәйкес, 
ауа камерасының биіктігі үлкен білігі бойынша 4 мм-ден аспайды. Көп 
уақыт сақталған уақытта ауа камерасының биіктігі үлкен білік бойынша 
4 мм-ден асып кетеді.  
Сонымен  қатар,  жұмыртқалағыш  тауықтардың  азықтарына  немесе 
суына 
көптеген 
антибиотиктер 
қосуы 
мүмкін, 
нәтижесінде 
антибиотиктер  тауық  ағзасын  жиналады  және  жұмыртқаға  түседі. 
Осының  нәтижесінде,  жұмыртқа  құрамындағы  антибиотиктердің  
жоғары  мөлшері  микроорганизмдер  әсеріне  аз  ұшырайды  және  ұзақ 
сақталады.  Бірақ  та  оларды  ешқашанда  иммунитет  жүйесі  бұзылған 
адамдар мен балаларға қолдануға болмайды.  
Мұздатылған жұмыртқа тауарлары екі рет мұздатуға болмайды. Екі 
рет мұздатылған жұмыртқа тауарларын, мұздатылған өнімдер арасынан 
төбешіктің ортасындағы шұңқырдың жоқтығынан анықтауға болады. 

 
249 
Жұмыртқаның  сандық  жалғандылығы  (салмағын  азайту,  есептен 
алдау)  -  бұл  жұмыртқа  параметрлерінің  маңызды  ауытқуы  немесе 
олардың санының есебінен тұтынушыларды алдау. Мысалы, тауықтың 1 
санаттағы  ондық  жұмыртқасының    нетто  салмағы  560  г  емес,  ал  одан 
кем,  яғни    сізге  1  санаттағы  жұмыртқалармен  қатар  салмағы  аз  2 
санаттағы  жұмыртқаны  да  салып  қойған.  Мұндай  жалғандылықты 
анықтау  қиын  емес,  салмақ  өлшегіш  арқылы  қалыпты  өлшеніп 
тексерілген  ондық  жұмыртқаның  салмағымен,  сатып  алып  тұрған 
жұмыртқа салмағымен салыстыру.  
Жұмыртқа 
және 
жұмыртқа 
тауарларының 
анықтамалық 
жалғандылығы  -  бұл  тауар  жайында  анықталмаған  немесе бұрмаланған 
анықтамалармен  тұтынушыларды  алдау.  Жұмыртқа  және  жұмыртқа 
тауарлары 
туралы 
анықтамалар 
жалғандылығында, 
көбінесе 
анықталмаған  немесе  бұрмаланған  келесі  мәліметтер  көрсетіледі: 
жұмыртқа  санаты,  тауар  өндіруші  фирма,  тауар  саны,  қосылатын 
азықтық қоспалар-антибиотиктер. 
Сонымен  қатар,  анықтамалық  жалғандылыққа  тауарлы  - 
жолдамалық  құжаттардағы  (қолдан  жасалған  сапа  туралы  сертификат, 
шекаралық  құжаттар,  код  штрихы,  жұмыртқаның  туылған  күні  және 
т.б.) бұрмаланған анықтамалар және жарнамалар жатады.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
250 
Қолданылған әдебиеттер 
 
1.  Бычкова    С.Ф.    Становление    и    тенденции    развития    науки    о  
судебной экспертизе. - Алматы, 1994. 
2.  Бычкова С.Ф. Теория и практика судебной экспертизы. Алматы, 
"Жепжаргы", 1999. 
3.  Мемлекеттік  ветеринариялық  қадағалаудағы  жүктерді  (2000  ж. 
06  сәуірде    Ашгабад    қаласында  ветеринария  саласы  бойынша  ТМД 
қатысушы-мемлекеттер  ынтымақтастығының    Үкіметаралық  Кеңесімен 
бекітілген)  ТМД  импорттағандағы  ветеринариялық-санитариялық 
талаптар 
4.  N  155-II  30  қаңтар  2001  ж.Әкімшілік  құқық  бұзушылықтар 
туралы Қазақстан Республикасының Кодексінен Көшірме   
5.  №  167-116  шілде  1997  ж.  Қазақстан  Республикасының 
Қылмыстық Кодексінен Көшірме   
6.  Голиков 
С.Н. 
Актуальные 
проблемы 
современной 
токсикологии.- М.:1981. 
7.  Горегляд Х.С., Кожемякин Н.Г., Коряжнов В.П., Шлипаков Я.П. 
Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки 
продуктов животноводства. – Л: Колос, 1985. 
8.   N 409 1  шілде 1999 ж. Қазақстан Республикасының Азаматтық 
кодексі (негізгі бөлім). 
9.  Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза 
пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: ПИТЕР, 2004. 
10. Елемесов 
К.Е., 
Шуклин 
Н.Ф. 
Ветеринарно-санитарная 
экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Алматы. 2002 г. 
Т-1, Т-2. 
11. Жаров А.В. Судебная ветеринарная медицина. М.: Издательство 
"КолосС", 2001. 
12.  Житенко  П.В.,    Кирилюк  Б.И.  Обработка  и  оценка 
животноводческого сырья. Москва: Колос, 2000. 
13.  Қазақстан  Республикасының  Заңы  №301-11  21  шілде  2007  ж. 
«Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі туралы». 
14. Қазақстан  Республикасының  Заңы  №  339-II    10  шілде  2002  ж. 
«Ветеринария  туралы»  (20.12.04  ж.  N  13-III  ҚР  Заңына  өзгерістер 
енгізілген). 
15. Қазақстан  Республикасының  Заңы  N  188  12  қараша  1997  ж. 
«Соттық сараптау туралы»  .  
16. Қазақстан  Республикасының  Заңы  №603  9  қараша  2004  жылы 
«Техникалық реттеу туралы».  
17.  Етті  ветеринариялық  таңбалаудың  нұсқамасы  (22  қазан  1998 
жылы Ташкент қаласында ветеринария саласы бойынша ТМД қатысушы 
- 
мемлекеттер  ынтымақтастығының    Үкіметаралық  Кеңесімен 
бекітілген). 

 
251 
18. Кокуричев  П.И.,  Добин  М.Н.  Основы  судебно-ветеринарной 
экспертизы, Ленинград «Колос» 1977 г. 
19. Кондрахин  и  др.  Клиническая  лабораторная  диагностика  в 
ветеринарии, 1985. 
20. Макаров  В.А.  и  др.  Ветеринарно-санитарная  экспертиза  с 
основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.- М.: 
Агропромиздат, 1991.-463 с. 
21. Макаров 
В.А. 
Практикум 
по 
ветеринарно-санитарной 
экспертизе с основами технологии продуктов животноводства. – М: ВО 
Агропромиздат, 1987. – 271 с. 
22. Николаева  М.А.,  Лычников  Д.С.,  Неверов  А.Н.  Идентификация 
и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1998. 
23. Жануарларды,  жануар  текті  шикізаттарды  және  өзге  де 
мемлекеттік  ветеринариялық  қадағалау  бақылауында  болатын  жүктерді 
Еуразиялық  экономикалық  қауымдастығына  қатысушы  –  мемлекеттер 
аумағына әкелуге қойылатын ветеринариялық талаптар туралы (№ 161, 
27  ақпан  2004  жылы  Еуразиялық  экономикалық  қауымдастығының 
Үкіметаралық Кеңесінің шешімі). 
24. Образцов    В.П.  Судебно-ветеринарная  экспертиза,  Киев 
«Урожай» 1979. 
25. Попов А.П. Судебная медицина- Краткий терминологический и 
понятийный словарь. Волгоград- Изд-во ВолГУ, 2003. 
26. Қазақстан  Республикасының  Үкіметінің  Қаулысы  №230,  11 
наурыз 2008 жылы «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын 
талаптар» Техникалық регламентін бекіту туралы   
27. Қазақстан  Республикасының  Үкіметінің  Қаулысы  №743,    19 
мамыр  2009  жылы  «Балық  және  балық  өнімдерінің  қауіпсіздігіне 
қойылатын талаптар» Техникалық регламентін бекіту туралы   
28. Қазақстан  Республикасының  Үкіметінің  Қаулысы    №336,    8 
сәуір  2008  жылы  «Ет  және  ет  өнімдерінің  қауіпсіздігіне  қойылатын 
талаптар» Техникалық регламентін бекіту туралы   
29. Қазақстан Республикасының Үкіметінің Қаулысы №119, 8 ақпан 
2005  жылы  «Қазақстан  Республикасында  соттық-сараптау  жүйесінің 
дамуының Концепциясы жөнінде».  
30. Адам 
мен  жануарларға  ортақ  аурулардан,  мемлекеттік 
ветеринариялық  қадағалау  бақылауында  болатын  жүктерді,  сату  және 
тасымалдау,  өңдеу,  сақтау  дайындау  (сою),  өндіру,  қолдану,  көбейту, 
ұстауды жүзеге асыратын адамдардың денсаулығын сақтау Ережесі  
31. Сойыс малдарын сояр алдындағы қарау және сойғаннан кейінгі 
ұша  мен  ағзаларды  ветеринариялық-санитариялық  сараптау  және 
олардың санитарлық бағасының Ережелері   
32. Базарларда 
ветеринариялық-санитариялық 
сараптауды 
жүргізудің Ережелері 

 
252 
33. Ветеринариялық инспекторлардың ұйғарымын жасау және беру 
туралы Ережелері 
34. Самищенко С.С. Судебная медицина: учебник для юридических 
вузов. – Россия, 2000. 
35. Сенченко  Б.С.  Ветеринарно-санитарная  экспертиза  сырья 
животного  и  растительного  происхождения.  Ростов-на-Дону,  «МарТ» 
2001 г. 
36.  Серегин  И.Г.,  Уша  Б.В.  Лабораторные  методы  в  ветеринарно-
санитарной  экспертизе  пищевого  сырья  и  готовых  продуктов.  Санкт-
Петербург, 2008. 
37. Товароведение  и  экспертиза  пищевых  жиров,  молока  и 
молочных продуктов. Под ред. М.С. Касторных. – М.: Академия, 2003. – 
285 с. 
38. Қазақстан 
Республикасының 
Қылмыстық-процессуалдық  
кодексі (17.07.2009 ж. өзгерістер мен толықтырулар енгізілген) 
39. Усачева И.Г.,  Шапошникова А.Н. Руководство  по  ветеринарно-
санитарной  экспертизе  продуктов  убоя  животных  и  гигиене  мясного 
производства. Алматы, 1990. 
40. Экспертиза  доброкачественности  и  радиационной  безопасности 
продуктов.  Их  стандартизация  и  сертификация.  В  трех  томах.  Под 
редакцией Н.Ф. Шуклина. Алматы 2008 г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
253 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
С
С
О
О
Т
Т
Т
Т
Ы
Ы
Қ
Қ
 
 
 
 
В
В
Е
Е
Т
Т
Е
Е
Р
Р
И
И
Н
Н
А
А
Р
Р
И
И
Я
Я
Л
Л
Ы
Ы
Қ
Қ
-
-
С
С
А
А
Н
Н
И
И
Т
Т
А
А
Р
Р
И
И
Я
Я
Л
Л
Ы
Ы
Қ
Қ
 
 
 
 
С
С
А
А
Р
Р
А
А
П
П
Т
Т
А
А
У
У 
 
 
ОҚУЛЫҚ 
 
 
 
 
Майқанов Балғабай Сәдепұлы 
Балджи Юрий Александрович 
Айтқожина Ботагөз Жаңбыршықызы 
 
 
 
 
 
 
Тексеруге  жіберілді  03.07.2017  Басуға қол қойылды   11.07.2017 
Көлемі 
60х84 
1/16
 
Тапсырыс №  
1273 
Баспа табағы   
15,81 
Таралымы 
100 дана. 
 
 
С.Сейфуллин  атындағы  Қазақ  агротехникалық  университетінің 
баспаханасы,  Астана қ. Жеңіс даңғылы 62 
а 
, 010011. тел.39-39-17