Омарова аккенже бердихановна

32 
Пребиотиктер құрамында пробиотикалық микрофлорасы бар өнімдерге 
(йогурттар, бірінші жастағы балаларды тамақтандыруға арналған өнімдер және 
т.б.) қосылуы мүмкін. Пребиотик (prebiotic) - адамның тамақ өнімдерінің 
құрамында 
тағамға 
жүйелі 
түрде 
қолданғанда 
ішектің 
қалыпты 
микрофлорасының өсуін және/немесе биологиялық белсенділігінің артуы 
нәтижесінде адам ағзасына қолайлы әсер етуді қамтамасыз ететін зат немесе 
заттар кешені түріндегі физиологиялық функционалдық тағамдық ингредиент. 
Пребиотиктер қалыпты ішек микрофлорасы үшін қоректік орта болып 
табылады. Көп жағдайда бұл қабілет пребиотиктердің ас қорыту шырындары 
мен ферменттердің әсеріне төзімділігіне байланысты, соның арқасында олар 
АІЖ - ның жоғарғы бөліктерінде адсорбцияланбайды және гидролизденбейді, 
бифидо-және лактобактериялардың тіршілік ету орнына өзгеріссіз келеді. 
Ішекте пребиотиктер оның эпителийінің зақымдануынан қорғайды және 
адгезияға, 
яғни 
ішек 
қабырғаларының 
ішкі 
бетінде 
бифидо-және 
лактобактериялардың бекітілуіне ықпал етеді. 
Пребиотиктер 
иммуномодуляциялаушы 
заттардың 
өндірілуін 
ынталандыра отырып, ішектің пайдалы микрофлорасының иммундық 
белсенділігін күшейтеді, жасушалық иммунитетті күшейтеді. Көмірсулар 
табиғатының пребиотиктерін ферменттеу процесінде сірке, сүт, пропион және 
май қышқылдары пайда болады, олар жуан ішекте рН мәнін төмендетеді, бұл 
патогенді микроорганизмдерді жоюға және уытты және канцерогенді әсер 
көрсететін ақуыз шіріген өнімдердің түзілуін тоқтатуға әкеледі. 
Ішекте пребиотиктер болған кезде пробиотиктермен өндірілетін 
минералдардың сүт қышқылымен өзара әрекеттесуінің арқасында кальций мен 
магний сіңуі жоғарылайды; бұл ретте түзілетін кальций мен магний лактаттары 
еритін және оңай сіңіріледі. Кейбір пребиотиктер қандағы холестерин мен 
глюкоза деңгейін қалыпқа келтіреді, сондай-ақ тағаммен түсетін кейбір улы 
заттарды ағзадан байланыстырады және шығарады. 
Соңғы жылдары функционалдық тамақтану кең дамыды. Функционалдық 
тамақ өнімдері адамдардың денсаулығына оң әсер етеді. Оларды құру және 
өндіріске енгізу БҰҰ жариялаған адамды тамақтандыру бағдарламасының 
бағыттарының бірі болып табылады. Қазіргі заманғы функционалды азық-түлік 
нарығы 65%-ға сүт өнімдерінен тұрады. Сүт шикізатын өсімдік 
ингредиенттерімен біріктіру белгілі құрамы мен қасиеттері бар өнімдерді 
жасауды қамтамасыз етуге, тағамдық құндылықты жақсартуға, қажетті дәмдік 
реңктер беруге мүмкіндік береді. Ферменттелген өнімдердің дәстүрлі 
технологиясы биотехнологияның жетістіктеріне негізделеді. Қышқыл сүт 
өнімдерін өндіру кезінде сүт қышқылды және пропион қышқылды 
бактериялармен қатар пробиотиктер қолданылады. ХХ ғасырдың соңғы он 
жылдығында бүкіл әлемде азық-түлік өнеркәсібіндегі жаңа бағыттың дамуы 
кеңінен мойындалды - бұл функционалдық тамақтану деп аталады, бұл 
дегеніміз жүйелі түрде қолданғанда жалпы ағзаға немесе оның белгілі бір 
жүйелері мен органдарына реттеуші әсер ететін табиғи текті өнімдерді 
пайдалануды білдіреді. Отандық ғалымдардың пікірінше, функционалдық 

33 
тамақтану өнімдеріне лактобактериялар, антиоксиданттар, органикалық 
қышқылдар және басқа да факторларды жатқызуға болады. Функционалдық 
тамақтанудың жуан ішектегі микроэлементтердің (Ca, Mg, Fe, Zn) сіңуіне әсер 
ететінін көрсететін жеткілікті материалдар жинақталған, қан холестеринінің 
концентрациясының төмендеуіне ықпал етеді, қан глюкозасының деңгейін 
қалыпқа келтіреді, антиканцерогенді және иммуномодуляциялық әсері бар. 
Көптеген адамдар үшін пребиотиктер мен пробиотиктер сөздерінде 
айырмашылық жоқ. Бірақ шын мәнінде бұл мүлдем басқа ұғымдар және оларды 
ажырату керек. Пребиотиктер 
– 
бұл қорытылмайтын тағамның компоненттері. 
Өз қасиеттерінің арқасында олар тоқ ішектің табиғи микрофлорасының бір 
тобының немесе бірнеше тобының өсуін, дамуын және метаболиттік 
процестерін белсендіреді. 
Алғаш рет антибиотикке «антоним» ретінде «пробиотик» терминін 
қолдануды 1965 жылы Д.М.Лилли және Д.Стиуил ұсынды. Ол қандай да бір 
микроорганизмдердің 
өсуін 
ынталандыру 
қабілеті 
бар 
микробтық 
метаболиттерді белгілеу үшін қолданылды. Бұдан әрі пробиотиктердің 
бастапқы анықтамасы өзгеріске ұшырады. 1974 жылы R. Parker «пробиотиктер» 
термині ішек микробтық экологиясын реттеуге қабілетті микробты 
препараттарды білдіреді деді. Оның анықтамасына сәйкес, пробиотиктер — 
ішек микрофлорасының тепе-теңдігін сақтай алатын микроорганизмдер немесе 
олардың 
компоненттері. 
Кейінірек 
R.Fuller 
пробиотиктерді 
ішек 
микрофлорасын түзету арқылы ие ағзаның пайдалы әсер ететін тірі 
микроорганизмдерден жасалған барлық препараттарды атады. Пробиотиктер - 
белгілі бір мөлшерде тамақ ішкен кезде ағзаға түсіп, адам денсаулығына 
пайдалы әсер ететін тірі микроорганизмдер. Пребиотиктер, пробиотиктер 
медицинада және тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Бұл ғылыми 
зерттеулердің деректері бойынша халықтың 90%-дан астамы ішектің 
микрофлорасында нормадан елеулі ауытқуларға байланысты, бұл, әрине, бүкіл 
ағзаның иммундық жүйесіне әсер етеді және әртүрлі ауруларға әкеледі. 
Пробиотиктердің негізгі қасиеттері: ағзаның инфекцияға қарсы иммунитетін 
арттыру қабілеті, гипоаллергенді әсер ету, ас қорытуды ынталандыру және 
реттеу, шартты патогенді флорамен бәсекелесу. 
Бифидобактериялар ішек микрофлорасын қалпына келтіруде маңызды 
рөл атқарады, өйткені бұл микроорганизмдер адам өмірінің алғашқы айынан 
бастап оның табиғи «мекендеушілері» болып табылады. 1989 жылы Жапонияда 
«функционалдық тамақтану» деп аталатын Медициналық және тағамдық 
биотехнологияның түйістігінде пайда болған жаңа ғылыми-қолданбалы бағыт 
ресми түрде мойындалды. Рационалды тамақтанудың жалпы қабылданған 
ұғымына қарағанда, ол адамның физикалық және психикалық денсаулығын 
жақсарта отырып, макроорганизм органдары мен жүйелеріне немесе олардың 
функцияларына жүйелі түрде тұтыну кезінде оң реттеуші іс-әрекет көрсететін 
табиғи текті өнімдерді пайдалануды білдіреді. Бастапқыда жапон 
зерттеушілерінің жіктелуі бойынша функционалдық тамақтанудың негізгі 
категориялары құрамында бифидобактериялар, олигосахаридтер, тағамдық 

34 
талшықтар бар өнімдер болды. Кейіннен бұл тізбе айтарлықтай кеңейтілді. 
Жұмыс істеп тұрған және жаңадан құрылатын әлеуметті функционалдық 
тамақтану 
өнімдерін 
бағалау 
үшін 
осы 
азық-түліктің 
қалыпты 
микрофлорасының құрамын жақсарту қабілеті бар ма немесе жоқ па екенін 
ескеру қажет. Осыған байланысты функционалдық тамақтануға күнделікті 
жүйелі 
пайдалануға 
арналған 
және 
физиологиялық 
функцияларға, 
биохимиялық реакцияларға және адамның микроэкологиялық мәртебесін 
қалыпқа келтіру арқылы психоәлеуметтік мінез-құлқына реттеуші әсер ететін 
табиғи немесе жасанды текті өнімдер жатады. Функционалдық тамақ өнімдері 
пробиотиктердің өзіндік түрі болып табылады. Олардың арасындағы 
айырмашылық тек қана адам ағзасына түсетін нысанда — препарат немесе ауыз 
арқылы қолдануға арналған дәріге ұқсас биологиялық белсенді қоспа түрінде - 
таблеткалар, капсулалар (пробиотиктер) немесе дәстүрлі қоректік өнім түрінде 
(функционалдық тамақтану) болады. Бұдан басқа, пробиотиктердегі әсер етуші 
концентрациясы физиологиялық талап етілгеннен айтарлықтай жоғары болуы 
мүмкін, сондықтан олар әдетте курстармен тағайындалады және белгілі бір 
уақыт ішінде қабылданады. Функционалдық тамақтану өнімдерінде болатын 
және макроорганизм функциялары мен реакцияларына реттеуші әсер ететін 
қоректік субстанциялардың концентрациялары оңтайлы, физиологиялық 
жақын, сондықтан мұндай өнімдер ұзақ қолданылуы мүмкін. Соңғы жылдары 
әлемнің көптеген елдерінде сүт негізіндегі функционалдық тамақ өнімдерін 
өндіру мен тұтыну күрт өсті. Шетелде сүтті белгілі бір микроорганизмдер 
штаммдарымен ферменттеу жолымен алынатын және құрамында тірі 
бактериялар, сондай-ақ олардың метаболиттері бар ашыған сүт өнімдері 
кеңінен таралған. Простокваша, ряженка, айран және басқа да жақсы белгілі 
қышқыл сүт өнімдерін жүйелі түрде қолдану ішек микрофлорасының қалпына 
келуіне ықпал ететінін, әлеуетті патогенді микроорганизмдердің өсуін 
тежейтіндігін, иммундық жауапты ынталандыратын, ішек моторикасын 
қалыпқа келтіретінін, сүт ақуызы мен лактозаның сіңірілуін ұлғайтатынын, ас 
қорыту жолы мен кеуде безінің қатерлі ісіктерінің пайда болу қаупін 
төмендететіндігін растайтын көптеген деректер жинақталған. Алайда, қышқыл 
сүт өнімдерінің барлығын функционалдық тағам ретінде қарастыру керек пе? 
Белгілі дәрежеде дәстүрлі қышқыл сүт өнімдерін осы санатқа жатқызуға 
болады, өйткені мұндай өнімдерді ұзақ уақыт бойы адам кездейсоқ түрде 
ферменттелген сүтке жақсы дәмді ғана емес, сондай-ақ денсаулыққа пайдалы 
сапа беретін ашытқы өсінділерінің селекциясын жүргізді. Жаңа ашытқы 
өсінділерін пайдалана отырып, сүтте функционалды тамақ өнімдерін 
өнеркәсіптік өндіруді құру туралы әңгіме болған жағдайда қазіргі заманғы 
білімді ескере отырып, стартерлік микроорганизмдерді мұқият селекциялау 
қажет болады. Өкінішке орай, заманауи адам біздің ежелгі ізашарлармен 
салыстырғанда тағамға қышқыл сүт өнімдерінің мың есе аз мөлшерін 
пайдаланады. Функционалды тамақ өнімдерін дайындау кезінде сүттен басқа, 
ең 
алдымен 
бифидобактериялар, 
лактобациллалар, 
сүт 
қышқылды 
стрептококтар және олардың әртүрлі комбинацияларымен ферменттелген 

35 
өсімдік шикізаты пайдаланылуы мүмкін. Өсімдіктер адам үшін көмірсулардың, 
көптеген дәрумендердің, клетчаткалардың, минералды және пектинді 
заттардың, табиғи антиоксиданттардың және басқа да биологиялық белсенді 
қосылыстардың негізгі көзі болып табылатыны белгілі. Сүт емес негіздегі 
қышқыл сүт өнімдерінің ең көп таралған нұсқасы - сүт қышқылды 
бактериялармен ферменттелген соя сүті. Жеміс, көкөніс шырындары, олардың 
ішінде жиі сәбіз, қызылша, картоп қолданылады, сондай-ақ қышқыл сүт 
өнімдерін дайындау үшін қоректік негіз бола алады. 
Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы (ДДҰ) сарапшыларының 
деректері бойынша «өркениет ауруларының» көпшілігі: обыр, жүрек және қан 
тамырлары аурулары, несеп-тас және өт тас аурулары, демікпе, остеохондроз, 
диабет және басқалары жұмысқа қабілетті жастағы еңбекке жарамдылықты, 
мүгедектікті және өлімді жоғалтуға алып келеді. Дәрігерлер бұл аурулардың 
олардың санының ұдайы өсуі үрдісі бар екенін байқады. Қазіргі уақытта 
ресейліктердің 40%-ы жүрек-қантамыр ауруларымен ауырады, 80%-дан астамы 
функционалдық бұзылулармен тіркеледі. Қалыптасқан жағдайда мемлекет пен 
қоғам энергетикалық және құрылымдық қажеттілікті қамтамасыз етіп қана 
қоймай, жалпы адам ағзасына немесе оның жекелеген органдары мен олардың 
жүйелеріне қайырымдылық реттеуші әсер ететін функционалдық қасиеттерге 
ие тамақ өнімдерінің спектрін ұлғайту қажеттілігін түсінеді. Функционалдық 
тамақтанудағы ерекше рөл пробиотикалық қасиеттері бар өнімдер мен 
тағамдық қоспаларға беріледі. Соңғы жылдары ағзаның табиғи экологиясын 
қалпына келтірумен байланысты және биологиялық белсенді заттарды 
пайдалануға негізделген тамақ өнімдерін өндірудің жаңа тәсілдері кеңінен 
таралды. Бұл мәселені шешу негіздері мен тәсілдері Банникова JI.A., Гаврилова 
Н.Б., Ганина В.И., Гончарова Г.С., Королева Н.С., Рогов И.А., Семенихина 
В.Ф., Хорольский В.В., Шаманова Г.П., Fuller R., Rasic Y.L., Sanders М.Е 
еңбектерінде көрсетіліп, айтылған [66-69]. 
Мұндай тәсілдің бір аспектісі пробиотикалық микроорганизмдер 
негізінде алынған қышқыл сүт өнімдері мен тағамдық қоспаларды тұтыну 
жолымен асқазан-ішек жолының микрофлорасын қалыпқа келтіру болып 
табылады. 
Қазіргі уақытта әдебиетте қышқыл сүт пробиотикалық өнімдерді, 
эубиотиктерді алу бойынша деректер бар, алайда қажеттілігі бар 
пробиотикалық тағамдық қоспаларды жасау туралы мәліметтердің шектеулілігі 
осындай өнімдерді өндіруді қиындатады. Осыған байланысты пробиотикалық 
қасиеттері бар азық-түлік қоспасы технологиясын әзірлеу өзекті болып 
табылады.
Пробиотикалық микроағзаларды анықтау Еуразиялық экономикалық 
комиссия Кеңесінің 2013 жылғы 9 қазандағы №67 шешімімен қабылданған 
Кеден одағының «Сүтті және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық 
регламенті (КО ТР 033/2013):
 
Пробиотикалық микроорганизмдер –бұл адамның 
ішегіне түсетін патогенді емес, улы емес микроорганизмдер және ағзаға жақсы 
әсер ететін, құрамы мен асқорыту жолының микрофлорасының биологиялық 

36 
белсенділігін жоғарылататын микроағзалар. Пробиотикалық микроағзаларға 
негізінен бифидо және лактобактериялар жатады делінген. 
Тамақ өнеркәсібінде қолданылатын пробиотиктер 3 топқа бөлінеді: 
a) Медициналық пробиотиктер – бұл микробиологиялық препараттар, 
олардың құрамына тірі микроорганизмдердің штаммдары кіреді және 
қолдануға нақты көрсеткіштері бар. 
б) Биологиялық белсенді қоспалар - бұл тірі микроорганизмдер 
негізіндегі кешенді препараттар, олар фармацевтикалық кәсіпорындарда 
дайындалады және оларды тағамға деген белсенді қоспа ретінде қолданады, 
кейін дәріхана желілері арқылы таралады. 
в) Алиментарлық пробиотиктер - бұл тамақ өнімдерін байытатын тірі 
микроорганизмдер (сүт, ет, ұн, кондитерлік өнімдер, майлар, сусындар) және 
олар қосымша тамақтануда қосымша рөл атқарады. Егер пробиотиктердің 
алғашқы екі тобы нарықта бұрыннан бар болса, бұл топ өзінің қарқынды өсуін 
бес жыл бұрын бастады. 
Қазіргі замаңғы функционалды тамақтану тұжырымдарына байланысты, 
тағам тек қорек көзі ғана емес, сондай-ақ басқада биологиялық белсенді және 
организм субстанциясына керек, оларға қатысты оң клиникалық тиімділігі және 
сау адамдардың күнделікті тұтыну жағдайында зиян келтірмеуі қажет. Әлемдік 
аумақта жаңа функционалдық тамақ өнімдерін жасау жұмыстары жүруде және 
олар қолданыста кең спектрге ие, сонымен қатар нақты мүшелерге, ауруға, 
жүйеге тар бағытталған. Пробиотиктерді пайдалану бойынша көшбасшы 
орында сүт саласы, одан кейін балалар тағамын өндірушілер жүреді. 
Пробиотиктерді түрлі десерттерде қолдануда белсенді түрде дамуда (шоколад, 
кондитерлік толтырғыштар, суфле, крем, вафли, торттар), балмұздақ, құрғақ 
таңғы ас, құрғақ ақуыз қоспалары ретінде қолданылады. Ферменттелген 
шұжықтарды да пробиотиктермен байыту үрдісі байқалады (шикілей ысталған). 
Кейбір өндірушілер пробиотиктерді тамақ өнімдерін декорациялауға арналған 
қоспаларды өндіруде қолданады. Мұндай жан-жақты пробиотиктерді қолдануға 
қызығушылық адамдардың дүкен сөрелерінен тек дәмді ғана емес, сонымен 
қатар АІЖ үшін пайдалы тағамдарды іздеуінен туындады. Құрамында 
пробиотик бар шоколад сатып алған әлдеқайда ынғайлырақ. Кейбіреулер 
лактозаны көтере алмаушылығынан зардап шегеді, сондықтан өз рационынан 
дәстүрлі сүт қышқылды пробиотикалық өнімдерді алып тастауға мәжбүр 
болады, сонымен олар АІЖ-на қабылдауды яғни маңызды микроорганизмдерді 
қабылдауды жоғалтады. Жақсы шешім ол құрғақ пробиотиктері бар таңғы ас 
немесе диеталық пробиотиктері бар батон өнімі де өндірілуде. Бұл жағдайда 
әрдайым пробиотиктері бар шешім болуы қажет, мысалы, пробиотиктері бар 
балмұздақ, одан бір балақай бас тартпайды. Бифидобактериялар иммундық 
жүйенің әртүрлі буындарын модуляциялауға (ішекте IgA өндірісін 
белсендіруге, фагоцитозды және интерлейкиндердің түзілуін ынталандыруға), 
G-интерферонның өндірілуін және иммуноглобулиннің синтезін жоғарылатуға 
байланысты. 
Бифидобактериялар 
ағзаға 
(мысалы, 
триптофан) 
алмастырылмайтын амин қышқылдарының түсуін қамтамасыз етеді, 

37 
антиканцерогендік 
және 
антимутагендік 
белсенділікке 
қабілетті. 
Бифидобактериялар канцерогендік қасиеттерге ие нитриттердің, крезолдың, 
индолдың, аммиактың түзілуін азайтады. Гомо-және гетероферментативті 
лактобактериялардың метаболизмінің негізгі өнімдері сүт және сірке қышқылы, 
сутегі тотығы және көміртегі қос тотығы болып табылады. 
Сүт және сірке қышқылдарының түзілуі рН төмендетеді, АІЖ-да қышқыл 
реакция түзеді, ол газ тәрізді, патогенді микрофлораның көбеюіне кедергі 
жасайды. Лактобактериялар бактериоциндер өндіру арқасында бактериоцидті 
және бактериостатикалық әсерді қамтамасыз етеді.
Соңғы 10 жылда Қазақстанда нан өнімдерін тұтынудың азаюы және етті 
тұтынудың едәуір артуы байқалады, бұл халықтың рационындағы сапалы 
өзгерістер туралы көрсетеді. Әлеуметтік сауалнамалар мәліметтеріне сәйкес, 
Қазақстанда органикалық өнімдер туралы білетін (респонденттердің 43%) және 
олар үшін көп төлеуге дайын (69%) белгілі бір тұтынушылар тобы қалыптасты. 
Қазақстанның тұтынушылары органикалық немесе экологиялық қауіпсіз 
өнімдердің пайдасына таңдау жасауға дайын болуының негізгі себебі - олардың 
денсаулыққа, қоршаған ортаға және дәмдік қасиеттерге әсері. Ет, балық 
өнімдері және сүт өнімдері қажетті органикалық өнімдер болғандықтан 
тамақтанудың көшбасшылар қатарына кірді. 
Қазақстанда ауыл шаруашылық малдарының, құстардың және 
балықтардың асқазан-ішек аурулары этиологиядағы барлық тіркелетін 
аурулардың 
көп 
бөлігін 
құрайды. 
Республиканың 
көптеген 
шаруашылықтарында бұзаулардың 35-тен 52%-ға дейіні ауырады. Ірі қара 
малдың ас қорыту органдары ауруларының үлес салмағы 38,34% құрайды, 
оның ішінде төл аурулары – 48,76%. Асқазан-ішек ауруларының пайда 
болуының негізгі қоздырғыштарынан рота және корона вирустар, паровирус, 
диарея вирусы, коли эшерихиясы, сальмонелла, диплокококтар және басқа да 
қоздырғыштар басым рөл атқарады. 
Ауылшаруашылық жануарлары мен құстарының дисбактериозын, 
колибактериозын 
және 
сальмоннеллезін 
емдеуде 
уытты 
антибиотикотерапияның 
баламасы 
ретінде 
отандық 
сүт 
қышқылды 
бактериялардың белсенді штаммдарының негізінде пробиотикалық препараттар 
қызмет ете алады. 

жүктеу/скачать 8,57 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: