Пәні бойынша дәрістік кешен
жүктеу/скачать 380,59 Kb.
|
Дәрістер жалпы тех
- Бұл бет үшін навигация:
- Шарап жасаудағы ашытқы
- Жүзiм және жемiс жидек шарап технологиясы.
| Жүзімді суслаға өңдеу
Ашытқысының жүзім өңдеу технологиялық схемаларын барлық белгілі эстрадалық екі негізгі адамдарға азайтатын: ақ жол - пульпа ашытқысының жылдам бөлу және ашытқысының кейіннен ашыту және қызыл жолмен - қабықтан өндіруші түрлі әдістермен. Шарап жасаудағы ашытқы Sacch шарап ашытқылары. Vini, Sacch. Oviformis. шарап жасалуында қолданылады. 3-8 мкм эллипс сияқты, кейде сопақ немесе дөңгелек, 5-12 мкм, еннiң торшасының ұзындығы шарап дрожжейлерiнiң торшаларының формасы. Шарап ашытқылары бүршiктенулерден тысқары дөңгелек тегiс спора түрінде бөліне алады. Шарап ашытқылары жемiс-жидек шырындарында болады, глюкозаны, фруктозаны, сахарозаны, мальтоздарға жақсы ашытады және 1/3 рафинозы. Оларға өзіндік зат алмасу орнықты және жүзiм сыра ашытқысының барлық басқа бөгде микроорганизмдарды ығыстырады. Өндiрiсте тандап алған шарап дрожжейлерiнiң үлкен түрін қолданылады. Олар морфологиялық белгiлер бойынша бiр-бiрiмен аз айырмашылығы болады, бірақ әртүрлi билхимиялық және физиологиялық қасиеттерінде айырмашылықтары болады, қарқынмен және ашу энергиясымен, ашудың өнiмдерiмен бейнеленеді. Торшалардың седиментациясы, температураға, қышқылға көзқарасы, күкiрттiң қос тотығына жылдамдықпен, және тағы басқалар байланысты болады. Жүзiм және жемiс жидек шарап технологиясы. Жүзiм және құрғақ, кетірілген қақталған түрінде пайдаланылады. Жүзiмнен алкагольсiз өнiмдердi iстеп шығарады: шырын, концентраттар (вакуум- сусло ашытқысы, бекмес) және алкагольді өнiмдер: шараптар (асханалар, күшейтiлген, хош иiстендiрiлген, ойнақы), спирт, (бренди) коньяк, арақ. Жүзiм шарабы шырынның спирттік ашумен жүзiмне алынады. Барлық шараптар жүзімнің бір сортынан жасалған және купажды - әр түрлі сорттан жасалған болып бөлінеді. Жүзiм жазықтарының отандық классификациясына сәйкес шараптар көмiрқышқыл газына бай ,яғни ойнақы және көмірқышқыл ғазы аз – тыныш болып бөлінеді. Құрғақь асханалық шараптарды алуды,біріншілік шарап жасау зауыттарында іске асады,ол келесідей операциялардан турады,жүзім жидегін ұсақтау,тарамын бөлу, алу, шырынды сульфиттеу және ақшылдату,оны жүзімнің басқа шоқтарымен (мезгой) қатты бөліктерімен ашыту. Пайда болған жаңа шарапты маркалы шараптарды немесе арнайы тұрақты түссіздігін, үйлесімді дәмі және иісі болуы үшін ұстауға жіберед. Ақ асханалық құрғақ шараптарды келесідеі сұлбамен дайындайды.(33. сур). Жүзім тармақ бөлү ұсақтағышында ұсақталынады, кейін ағызғыштарда шырынын ағызады. Мезга пресстеліп,сығындыны бөліп, алынган шырынды ағындымен косады,тұндырады, SО2 – мен сульфиттерлеп,(шарттарға байланысты 200 мг/лге дейiн), дозатор арқылы биотонитпен ақшылдатып аштуға кетеді. Ашу әдiстерге екi түрлі жолмен іске асады:классикалық - периодты жолмен бөшкелерде немесе үлкен сыйымдылықтарында, және үздіксіз - бiр ыдыста немесе ферментартордың батареясында. (34-шi сурет). Ашыту және ақшылдатудан кейін жаңадан шыққан шарапты тазартып ашытқылардың қалдығын алып тастайды да,және шыдамды немесе арнайы өңдеуге бағытталады. Қызыл шарапты зкстрактивтiк пигменттiк заттардың шығаруы үшiн ұсақталынған жүзiмнiң ашытуымен мезгісіз ұсақталған түрінде даярлайды. Бұл мақсатта мезгінің қыздыруы,мезгіден алынган жас шараптын экстракциясын, пресстеден өткен , ашытудан кейінгі пресстелген мезгіні пайдаланады. Жүзiмнен суслоны сығуыды оны теріп алғаннан кейін бастау керек, себеі уақыт өте келе шырында мезгінің қатты бөлшектеірі жинақталады, ал оған ауадағы оттегі кері әсерін тигізеді, ол оның таза дәміне әсер етіп , бұнда қышқыл және өткір дәм пайда болады. Ағынды суслоның ағызу мақсаты оны мезгіден тезірек бөліп алу керек. Осы кезде сыгындының қатты түрінде бөледі. Дренаждау және пресстеу үшін жақсы жағдай жасау үшін, жүзім тармағының алмайды, бірақ тармақтың шырыннының бөлінуін болдырмайды, ол шарап спасын төмендетеді. Сусло мезгінің шығымын жоғарлату үшін бірнеше алма кезек пресстеуден өтеді. жүктеу/скачать 380,59 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|