ПОӘК 042-14 03. 01. 20. 07/03-2010 Басылым №2 05. 10



бет3/11
Дата17.02.2018
өлшемі2,04 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Тұздыалу 20

Алайда тұздау концентрациясы 12 %-тен төмен болмауы керек, әйтпесе өнім бұзылуы мүмкін. Бұл әдістің кемшілгі өнімнің ылғалдылығы жоғары болады да, көп сақтауға жарамсыз келеді.

Тұздаудың ұзартылған (40-50 тәулік), кәдімгі (15-18 тәулік) және қысқа түрлері бар (6-7 тәулік) қысқа тұздауды қайнатылған өнімдерді өңдеуде қолданылады. Ұзақ тұздау кезде тұздың бөлінуін тездетудің қажеті жоқ, тек өнімге қажетті тұздың концентрациясын құю керек. Тұздаудың барлық кезеңінде температура 2 ˚С-тен жоғары болмауы керек. Жай және қысқартылған тұздау кезінде өнімдегі тұздың бөлінуін тездету қажет. Бұл үшін тұздықтың біраз бөлігін ине немесе қан таситын жүйе көмегімен өнімнің қалың жеріне енгізеді. Мұндай тұздау шприцтеу деп аталады. Тұздаудың құрғақ әдісінің негізі мынада, өнімді ыдысқа немесе штабельге саларда құрғақ тұздықң қоспасы мен сүрту. Құрғақ тұздаудың ерекшелігі ол тұздық қабылдауға болатын тканьдердің сусыздануының көп немесе аз дәрежесімен сипатталады. Өнімді тұздықтың еркін ағып тұрған кезеңінде тұзбен өңдеу ылғалдылықтың жоғалмауына әкеп соғады. Құрғақтай тұздау көбінесе консервілеуге жарамды болып келеді. Бірақ, онда да жеткіліксіз заттар бар өнім шектен тыс тұздалған және қатты болады, ол тұз біркелкі таралмайды. Бұл жетіспеушіліктер әсіресе, құрамында белокты заттар мен ылғалы аз (5-14 %) ұшаның бөліктерінің (шпик, бекон) тұздауда білінеді. Майлы тканьде еритін тұздық ылғал мөлшері 2,5-3 %-тен аспайды. Құрғақтай тұздау әрі ұшаның майлы жерлерін ғана емес, сонымен қатар ұзақ сақтауға жарамды өнім алу үшін қолданады.

Құрғақ тұздау кезінде болатын өзгерістер тұздау процесіндегі кептіру мөлшері мен және белокты және экстрактивті заттардың жоғалуына байланысты. Бұлшық ет тіні құрғақтай тұздау кезінде, өзінің бастапқы құрамынан 3,5 %-ке дейін белоктарды жоғалтады. Құрғақ тұздауды майлы тіндері көп шикізаттарға қолданады. Оны шикізат массасының 5 %-тік мөлшеріне тұз сеуіп, 14-16 тәулік ұстайды.

Қазіргі кезде ет өндірісінеде өнімдерін тұздаудың интенсивті механикалық әдісін қолданады. Практикада тұздаудың аралас түрі құрғақтай және ылғалды тұздау әдісін қолдану. Бұл әдіс өнімді сақтау кезінде оның тұрақтылығын, қалыптан тыс сусыздануынан және тұздықпен бірге қоректік заттардың жоғалуынан сақтайды. Кейбір кезде өнімге тұздық құя отырып, оны әртүрлі саңырауқұлақтардың дамуын жеделдететін ауаның қатыспауын қамтамасыз етеді.

Тұздаудың аралас түрі – құрғақ және сулы түрі өндірісте кең таралған. Қазіргі кезде аралас тұздау әдісі шприцтеу әдісімен жүзеге асырылады. Өндіріс орындары қазіргі уақытқа сай тұздаудың интенсивті әдісін қолдануда, ол шприцтеудің технологиялық – механикалық әсер ету арқылы тұздалған өнімдерді фильтрациялық ажыратуға негізделген. Өндірі орындарында тұздалған өнімдерді өндіруде шприцтеудің жоғарғы технологиялық эффектісін пайдаланады. Өнімге механикалық әсер ету - әртүрлі технологиялық әдістермен техникаларда – тумбирлеу, массирование, виброараластыру, оның ішінде ваккумдеуде қолданылады, электромассирование т.б. қолдану болып табылады.

Аралас тұздау ысталған, пісірілген, шикілей ысталған, бекон, сиыр етінің майының дайындауда қолданылады. Корейканы құрғақтай тұздап, екі тәулік, тұздықта 7-10 тәулік, тұздықсыз бір тәулік ұстайды.
3.Тұздалған заттардың құрал – жабдықтары

Ет және ет өнімдерін тұздау бөшкелерде, жәшіктерде, чандарда жүргізіледі. Егерде тұздалған өнім мейілінше ұзақ сақтауға арналған болса, онда бөшкелер пайдаланылады. Бөшкелерді қатты ағаш тіндерінен емен, шынардан жасайды. Оларды ыстық сумен мұқият жуып, аса ыстық бумен булау керек. Тұздауға арналған чандарды темір бетоннан жасайды және оны глазурованный щеткамен орайды. Мұндай жауып қамтамасыз етілген чандарда санитарлық жағдай сақталып, бетонда тұздау бұзылу әсерінен сақтайды. Химиялық өндірісте тұздауға арналған металл чандар полимерлі каорозияға қарсы жұқа қабатпен қапталады. Сонымен қатар өнім бетін жабуға полиэтилен, эпокситті және көп эфирлі майлар қолданылады.


Бақылау сұрақтары

1. Тұздау процесінде хлорлы Na-дың колдануы

2. Тұздау әдістерін айтыныз

3. Тұздау процесінде жабдықтарды қолдану


Дәріс №6. Ет және ет өнімдерін кептіру мен сақтау

Жоспар:

1. Кептіру – консервілеу әдісі ретінде

2. Конвективті кептіру және кептіру техникасы

3. Азық түлікті сақтау режимі




  1. Кептіру – консервілеу әдісі ретінде

Шикілей ысталған, шикілей қақталған, пісіріліп қақталған шұжықтардың технологиялық циклінің соңғы кезеңі кептіру болып табылады. Кептіру мақсаты- ет өнімдеріндегі заттардың ылғалдығын төмендетіп, тұз бен қақталған заттардың құрамын көбейту жолымен олардың шіріткіш микрофлораға төзімділігн арттыру. Сонымен қатар, өнімнің бірлік массасында құрғақ тағамдық заттардың құрамы көбейіп, оларды сақтау және тасымалдау жағдайы жақсарады.

Ферменттер әрекеті мен микрофлораның өсуі ылғалдылық пен оның құрамында электролиттердің (натрий хлориді) бар болуымен тығыз байланысты екні белгілі. Реттік құрылымның бұзылуы мен микрофлораның жалпы жағдайы негізінен тағамды сусыздандыру және батон ішінде ылғалдың қалыпты таралуына байланысты.

Құрғату мен микрофлораны селективті дамыту шикілей ысталған щұжықтардың микробтық бұзылуға төзімділігін арттырады. Кептіруге түсетін шұжық фаршында көптеген әртүрлі микроорганизмдер кездеседі, бірақ олардың біразы ғана шұжық дайындау процесі кезінде қажет етіледі. Фарштың біртіндеп сусыздану жағдайынан микрофлораның құрамы бірталай өзгереді, себебі тұздың мөлшері көбейіп, pH мөлшері азаяды. Кептірудің бірінші күндерінде грамтеріс бактериялардың өсуі тежелегенімен, сүт қышқылды бактериялар мен микрококктардыңдамуы кедергісіз жүре береді. Кептіруден кейін грамтеріс бактериялар толығымен жойылады, ал сүт қышқылды бактериялардың мөлшері оның жоғарғы температурада және де өте төмен ылғалдылықта көбею қабілеттілігі және қышқылдық тұзға шыдамдылығымен түсіндіріледі.

Фарштағы қанттың ашуы кезінде сүттің, сірке, пирожүзім, құмырсқа қышқылдары қалыптасады және олардың пайда болуынан pH мөлшері азаяды, потогенді микроорганизмдердің теріс грамдық өсуі төмендейді. Осыған орай липолитикалық, протеолитикалық микроорганизмдер мен микрококктардың белсенділігі артады. Олар май қышқылының, карбондық қосылыстың және еркін амин қышқылдарының әсерінен болатын триглицеридтер, ақуыздың ферментативтік гидролизіне қатысады.

Кептірудің жетілген процесіне микрофлораның тасымалдануы және ферментативті белсенділігін фарштағы арнайы бактериялы препараттар мен қоспалар құрамы арқылы реттеп, бағыттауға болады.


  1. Конвективті кептіру және кептіру техникасы

Ет өнеркәсібінде конвективті кептіру ет өнімдерінің, ұзақ мерзімге сақтау мақсатында кеңінен таралған. Ет өнеркәсібінде келесі конвективті кептіру әдістері қолданылады: жылуұстағыш тогында (мысалы ауа) кез-келген формадағы және өлшенмдегі материялға жарамды.

Конвективті кептіру кезінде жылуды жүргізу материалды қыздыру үшін қажет, ол материалда кептіру агентімен кептіру кезінде беттегі жылу алмасу нәтижесінде болады. Жылу бергіш орта материал бетіндегі буланғанылғалдың кетуімен бір уақытта жүзеге асады. Кптіру процесі үш фазадан тұрады: кептірілген материалдың бетіндегі және оның түбіндегі будың пайда болуы; пайда болған будың шекаралық қабат арқылы сыртқы ортаға таралуы; материалдағы ылғалдың оның бетіне тасымалдануы.

Кептіру процесі келесі факторларға тәуелді: ылғалдың фазалық өзгеру жылдамдығы; ылғалдың материал ішінде тасымалдану жылдамдығы мен механизмі және оның қоршаған ортаға тасымалдану жылдамдығы. Ішкі тасымалдаудың потенциалдық формасы материалдың құрылысы мен ондағы ылғалға тәуелді. Материалдың ішкі ылғалдығы тасымалдау механизміне қатысты, олар ауалы капилярлы, коллоидты және коллоидты – копилярлы – аулы болып бөлінеді. Материалға ауалы – капилярлы тасымалы саңылау арқылы және капиляр арқылы іске асады. Осы кезде капилярлы саңылаулаулар сұйықтыққа толы болады, ылғал сұйық күйде тасымалданады, ал тасымалдау потенциалы будың порциалды қысымы бойынша табады. Капелярлы – саңылаулы материалға көбіне ет өнімдері жатады.

Шұжық және қақталған өнімдерді керекті ауа жағдайымен қамтамасыз ететін кондиционерлермен жабдықталған камераларда кептіреді (φ-75 %, Т-285 К). Шұжықтарды бөлменің биіктігіне байланысты белгілі ара – қашықтықта ілгішке ілінеді. Батондардың ауа циркуляциясы үшін біраз орын қалдырады. Кептірудің орташа уақыты өнімнің түріне байланысты. Шикілей қақталған шұжықтар 25-30 тәулік, кей кезде 90 тәулік, пісірілген шұжықта 5-10 тәулік, 40-50 % ылғалдылықта. Егер жартылай қақталған шұжықтардың ылғалдығы нормадан көп болса және алысқа тасымалдауға арналған болса ғана кептіруге жіберіледі.

Практикада өнім сапасының нашарлауының алдын алу және сақтау мерзімін ұзарту үшін шұжық батондарын қайта іледі, ал бұл тәсіл өндірісте көп шығынға әкеледі.

Кейінгі уақытта шұжықты кептіру техникасы мен ұлттық режимдердің даму тенденциялары қаралуда. Мәскеу ет комбинатында сменасына 24т. шикілей қақталған шұжық өндіретін зауыт қатарға енгізілген. Зауыт автоматталған қақтау қондырғысымен, рамадағы шұжықтарды көтергіштен кептіру камераларына ауыстыратын көтергіштер және штабельдермен жабдықталған. Әр қатардың үсті мен астына ауажіберегіштер орналасқан (φ-75 %, Т-285 К). Кептіргіштегі орта термоылғалдылығын қалыпта ұстау үшін ауа жіберу бағытын қарсы бағытқа периодты ауыстырып отырады.

МТИММП – те шикілей ысталған шұжықты СВЧ – энергиясын қолдану арқылы ваккумда кептіру процессі шығарылды. Кептіру процесі 5 тәулікке созылады. Дайын өнімнің сапасын қамтамасыз ету үшін фарштың алғашқы құрамына көп компонентті қоспа қосады (көмірсу, кальций хлориді, аскорбин қышқылы.

Шошқа етінен жасалған, тұздалып қақталған өнімдердегі ылғал өнім массасының 45 %-дей болғанға дейін кептіріледі.




  1. Азық-түлікті сақтау тәртібі

Шұжық өнімдерінің тасымалдау кезінде тауарлық түрі мен сапасын сақтау үшін оларды темір немесе ағаш жәшіктерге салады. Алысқа тасымалдауға, ұзақ сақтау үшін арналған жартылай ысталған шұжықтарды ағаш үгітіндісімен немесе микробтық бұзылудан, көгеруден, артық кебуден, кірден сақтау үшін қорғаныш қабатымен жабады.

Шұжық өнімдері белгілі температура мен қатысты ауа ылғалдылығы сақталған, аспалы жолдары немесе стеллаждары бар камераларда сақталады. Пісірілген шұжықтар салқындатылған күйде 48 сағ. дейін, ливерлі – 8 сағ. дейін (6 ˚С – дан төмен, 95 % қатысты ылғалдықта) сақталады. Жартылай қақталған шұжықтарды сақтау мерзімі 10 тәуліктен көп емес (12 ˚С – ден төмен, 75 % қатысты ылғалдықта). Шикілей қақталған шұжықтарды қараңғы жерде жәшіктерде немесе бөшкелерде сақтайды. 12 ˚С температурада және 75 % қатысты ылғалдықта 4.


Бақылау сұрақтары

1. Етті сақтау кезіндегі кебу процесінің маңызы

2. Конвективті кебу жойында

3. Кебу процесі қандай факторларға байланысты?

4. Өнімді сақтаудың режимі
Дәріс №7. Ет және өнімдерді қақтау сақтау

Жоспар:

1.Қақтау заттарының микрофлораға тигізетін әсерінің маңызы.

2.Қақтау заттарының антиқышқылдық қасиеттері.

3.Қақтау кезінде ет өнімдерінде болатын өзгерістер.


Негізінен, қақтау деп ағаштың толық емес жануы нәтижесінде пайда болатын қақтау түтінінен алынған қақтау заттарының өнімге сіңуін айтады.Қақтау заттарының әсер ету сипаттамасысы температура мен процестің созылу уақытымен, яғни қақтау режимімен анықталады.

1.Қақтау заттарының микрофлорға тигізетін әсерінің маңызы

Қақталған ет өнімдері шіріткіш микрафлораның оларға тигізетін әсеріне және ауа оттегінің майды тотықтыруына төзімді. Оларда өзіне тән өткір иісі, жағымды ароматы мен дәмі және түсі бар.Қақтау заттарының бактерициттіік және антиқышқылдық қасиеттері бар.

Көбінесе қақтау заттарына мүктер төзімді болады, олар қоршаған ауаның ылғалдылығында және жағымсыз температурада дамуға бейімді. Өте жақсы қақтаған өнімдердің беттеріне де әр түрлі дәрежеде төзімді болатын микроорганизмдер болады Осылайша, Subtilismesentericus тобының споралары 7 сағаттық түтінмен өңдеген кезде ғана жойылады. Antracs споралары 18 сағаттан кейін, спора түзе алмайтын бактериялардың вегетивті формалары 1-2 сағаттық түтінмен өңдеген кезде жойылады, ішек таяқшалары түтін әсеріне өте сезімтал болып келеді.Басқалары, мысалы, Sporogenes түтінмен ұзақ өндесен де жойылады.

Фенолды фракция және органикалық қышқылдар фракциясы қақтау түтінінің құрамды бөлігіндегі жоғары бактерициттік қасиетке ие. Бұл екі фракция барлық ет тағамдарында кездесетін (протей,ішек таяқшасы, алтын түсті стафилококк), сопоралары және спорасыз потогенді микрофлораға жоғары бактерициттік қасиет көрсетеді, Proteus- қышқылының әсеріне төзімді, ал subtilis-фенолдарға төзімді. Фенолды және органикалық қышқылды бактерициттік қасиеті қаншалықты жоғарласа, қайнау температурасы соншалықты жоғары болады. Жоғары бактерециттік әсерді екі жағдайда да жоғары қайнау погоны (119-120 0С жоғ.) ие болады.

Түтіннің негізі оның алыну шартарына тәуелді болғандықтан, оның бактерициттік қасиеттері де алыну шартына байланысты болады. Қақтау заттарының бактерициттік әсері өнімінің сыртқы бетіне ғана жұқа қабатпен таралады (5 мм шамасында). Қақтаудың бактерициттік эфектісі қорғаныс алаңын құруға негізделген. Ол өнімді микрофлораның әсерінен, ең бастысы мүктен сақтайды. Бұл жағдай бізге кептіруді жоғары температурада жүргізуге мүмкіндік береді.

Сыртқы ортада микрооргонизмдердің өмір сүруін сақтап қалуы түтіннің тығыз-дығына,салыстырмалы ылғалдылығына тәуелді болады.Егер өнімді әлсіз түтінмен өңдесек микроорганизмдердің өмір сүруі қақтау температурасында байланысты болады.Түтінді-ауалы қоспаның салыстырмалы ылғалдылығы микроорганизмдердің өмір сүру қалпына әсерін тигізген мен, қақтау температурасы мен тығыздығы үлкен рөл атқарады.Түтннің алыну шарттары бірдей болса да, түтіннің бактерициттік қасиеті ағаштың шығу табиғатына байланысты болмайды.

Қақтау сұйқтарына: В-1, КВ-1, МТИМИП жатады.

Өнімнің сыртқы бетінде адсорбияланған және жеткілікті концетрацияда өнімге сіңген қақтау заттары қақтау аяқталған соң бактерициттік қасиетін біраз уақытқа дейін сақтап қалады. 4 күн бұрын қақталған өнімге бактерияларды қосқанда олардың жойылуы байқалды. Дегенмен, мүк қақталған өнімде өмір сүруін тоқтатпайды, егер олардың беті сәл ылғаданса.


2. Қақтау заттарының антиқышқылдық қасиеттері

Тұздалған ет өнімдерінің бұзылуы, көбінесе майдың бүліне бастауынан туады.

Егер май ауадан қорғалмаса және антиқышқылдық заттармен өңделмесе, тұз оны катализдейді және тағамға жарамды болатын кезенінен тез қышқылданады. 25 0С-де қақталмаған беконның сыртқы қабатында майдың алынған мөлшері бірнеше күннен кейін қалыптан тыс мөлшеріне дейін жетеді. Осыдан қақталған заттардың антиқышқылдық қасиеттері өнімді сақтауда маңызды рөл атқаратын көреміз.

Қақталған заттардың антиқышқылдық қасиеті қақтау процесінің нәтижесінде адсорбцияланған өнімдерден қатты байқалады. Мысалы: 1 ай бойы 15 0С сақталған қақталған беконның қышқыл майының мөлшері алғашқымен салыстырғанда өзгерген жоқ, ал сол уақытта қақталмаған беконда 8 есе артып кетті. Қақталған бекон майы 2 жұмадай уақыт аралығында төмен температурада өзінің жақсы күйін сақтайды. Тәжербие нәтижесінде оңай ашитын майлар үлгісі 25 0С-ға перекись мөлшері бақылау үлгілерінде 5 тәуліктен кейін артып кетті, ал түтінмен өңделген үлгілерінде бұл кешірек - 50 тәуліктен кейін байқалды. Синегриста сияқты, қақталған заттардың антиқышқылдың әсері аскорбин қышқылы болмаған жағдайда ұлғаяды.

Фенолды компонент түтінінің қайнау температурасы жоғары болған сайын, олардың түтінінің антиқышқыл белсенділігі жоғарлайтындығы бекітілді. Өте жоғары антиқышқыл белсенділігімен 120 0С температурада 4 мм сын.бағ. қысымда қайнаған фракциялар жатады. Кең тараған антиқышқыл, бутилокситолуол сияқтыларға қарағанда ең жоғары қайнағыш фенолды фракциялар компоненті түтіні жоғары антиашытқыш белсенділігімен ерекшеленеді. Бұл фракцияда метил эфирінің пирагалласы мен оның гомологтары орналасқан.

Қақтаудың антиқышқылдық эффектісі ет өнімдерін түтінменқақтау кезіндегі өңдеудіңмаңыздынәтижесі болып табылады.Өнімнің ашуы бет жағынан басталады, онда қақталатын заттардың концентрациясы керекті мөлшеріндей жылдам дамиды. Етке қарағанда фенол концентрациясы қақтау кезінде майлы жағында 1,5-2 есе жоғары болады.


3. Қақтау кезіндегі ет өнімдеріде болатын өзгерістер

Қақтау кезіндегі фарштың құрамының химиялық өзгерістері әртүрлі және дайын өнімнің сапасына маңызы зор. Ең маңызды өзгерістерге ұлпалардың гистологиялық құрлысының деструкциясы мен жаңа пайда болған монолитті байланысқан құрлысқа, дәм және ароматты продуктың құрлысы.

Бұл жағдайда сонымен қатар микрофлораның селективті түрде дамуын ескеру қажет. Басқа бактериялар тобына қарағанда сүтқышқылды бактериялар мөлшері қақтау соңында 99 % дейін өседі. Ал коккалы топтар азаяды, әсіресе граммтеріс таяқшалар күрт төмендейді. Грамм оңды таяқшалар пішіні кемірек дәрежеде сақталады.

Әр түрлі қақтау препараттарын ет өрімдерін өндіруде кезінде қақтау түрінінің орнына қолдану мақсатында жүргізіледі. Қақтау препараттарын қолданудың өзіндік артықшылығы мен кемшіліктері болады. Бұл артықшылықтар:

- өнімге кететін қақтау заттарының анық мөлшерлеп, қалыптасуына болады, оның керексіз компоненттерін ескермей-ақ (концерогенді заттар).

- қақтау түтінін алу және кондиционерлеу үшін күрделі жабдықтар қолданудың қажеттілігі қақтау кезінде де аз.

Кемшіліктеріне: басқа технологиялық процестермен қатар өнімді қақтау заттарымен өндіру мүмкіншілігінің болмауы; (жылулық өңдеу, зарарсыздандыру және т.б); кейбір жағдайдағы көмекші операцияларды қолдануы, бұл толығымен технологиялық процесті қиындатады.

Кез келген қақтау препараттары өзінің жоғары химиялық белсенділігімен ерекшеленеді. Соның нәтижесінде оның құрамы жоғары концентрация кезінде өзгереді. Сондықтанда концентрленген қақтау препараттарын қолдану бекітілген мерзімге дейін ғана жарайды. Концентрленбегендер тек кейбір пайдалы заттар мөлшерімен сақтайды және оларды үлкен арақашықтарға жеткізіп тасу өте тиімсіз.

Қақтау препараттарының көптеген түрлері кептірілген, бірақ қазіргі уақытта қолдануға ұсынылған көптеген жағынан оларды алу әдісімен және құрамымен ажыратылады. Оларды алудың үш түрін қолданады: орман өндірісінің химиялық қалдықтарынан; қақталған түтіннен подсмольный судан.

Шұжық өнімдерінқақтау үшін тұздалған өнімдерді қолданатын техникалық заттар қолданылады. Олар: термоагрегаттар, универсалды камералар және автоқақтағыштар. Жылуагрегаттық және автоқақтағыштарды жылулық процестер өнімінің үздіксіз қозғалысымен жүргізіледі, ал әмбебар камерада қозғалыссыз өнім технологиялық тәртіп бойынша өндіріледі. Термоагрегаттар өндірілген өнімдерді ілу үшін штангалы ілінетін және рамкалы ілінетін болып бөлінеді. Әмбебап камералар бір және көп камералы болады. Түтін алу үшін түтін генераторлары қолданылады.

Ет өнімдерін қақтау 2 әдіспен жүргізіледі: суық және ыстық. Суық қақтау кезінде температура 18-22 0С шамасында ұсталады. Мұндай температурамен қақтау 4-7 тәулікке созылады; бұл жағдайда өнім микробиальды ақауға ұшырамайды. Ыстық қақтау кезінде температура 35–50 0С-да 24-48 сағат аралығында жүргізіледі. Камерадағы температура қақтаудың бас кезінде 10-20 0С жоғары ұсталады, өнімнің бетін кептіру үшін жасалады.

Пысырылған өнімдерді ыстық ыстау кезіндегі ысталған заттардың өнімге қосылуы, олардың қосалқы заттардың бөлімдері мен ара-қатынасы, ылғал алмасу ара-қатынасымен шектеледі. Шикілей затты түтінде толық пісіргенде осы процеспен қатар 1-ші планға денатурация және коагуляция, белоктардың және де басқа заттардың интенсивтік жылудың әсерінен өзгеруі. Пісіруді 70-120 ˚С түтінде өткізеді. 0˚-тан төмен емес және 8 ˚С-дан көп емес температурада және ауа ылғалдылығы 75-85 % фарышталған шұжықтарды сақтайды, пісірілген және жоғарғы сортты ет нанын 72 сағаттан көп емес, шұжық және ет наны 1-2 сортты, сосиска, сарделькаларды дайындаған күнінен бастап 48 сағаттан көп емес сақтайды. Пісірілген шұжықтарды ұзынша кесілген және вакуумда полимерло пленнаға қапталған, 0 ˚С-дан 8 ˚С температураға дейін 5 тәуілік сақтайды.

Шикілей ысталған шұжықтарды 4 түрлі, бірақ байланысқан процестер біріктіреді: өзінің ыстауы, сусыздануы, биохимиялық өзгерістер, стуктурақұрылыс. Белоктардың денатурациясы мен өнімнің микробиалдық бұзылуынан сақтану үшін осы шұжықтарды 18 ˚С-22 ˚С-да ыстайды. Шұжықтың түріне байланысты ыстау ұзақтығы 2 күннен 5 күнге дейін, ыстау кезіндегі булануда 45-20 % ылғал жойылады. 12 ˚С-тан 15 ˚С-қа дейінгі температурада, және ауаның ылғалдылығы 75-78 % шикілей ысталған шұжықтарды 4 ай сақтайды, ал -7 – (-9) ˚С-қа дейін – 9 ай сақтайды. Шикілей сақталған шұжықтарды ұзынша кесілген және вакуумда полимерлі пленнаға қапталған, 0 ˚-тан 8 ˚С температураға дейін 8 тәуілік сақтайды.

Жартылай ысталған және пісірілген ысталған шұжықтарды пісіргеннен кейін ыстайды. Ол шұжықтарды 35-50 ˚С-да 24 және 12 сағатта ыстайды. Өздігінен ысталған өнім біруақытта суызданады. Температурасы 12-15 ˚С, ауаның ылғалдылығы 75-78 % - пісірілген-ысталған шұжықтары15 тәуіліктен көп емес сақтайды. Жартылай ысталған – 10 тәуілік, температурасы -7-ден – 9 ˚С – 4 ай, 3 ай. Шұжықтар, ұзынша кесімен және вакуумда полимерий пленкаға қамталған, 0 ˚-тан қосқанға дейінгі температурада сақтайды, ал пісірілген ысталған - 8 тәуілік сақтайды.

Жеке бұйымдар (штучные изделия) ысталған түрде шығаруға арналған, алдын-ала жуылғаннан кейін ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнін түрінен тәуілді. Суық ыстау, көбінесе, шикілей түрде шығаралатын тұздалғандарға (для сомностей).

Ұзақ уақыт сақтауға арналған өнімдерде суық тәсілмен ыстайды. Ысталған ет өнімнің беті жылтыр және құрғақ, қою-қышқыл түрдің және өзіне тән өткір, дәм мен иістің болуы ыстаудың соңы болып табылады. 5-15 тәуілік түріне байланысты өнім ысталғаннан кейін суыталады және құрғатылады. Кептіргіште келесі режим сақталады ауаның температурасы 12 ˚С, ауаның ылғалдылығы – 75 %. Қолдануға дайын ет өнімдерін кептірілгеннен кейін қораптайды. Қорапталған түрінде ысталған өнімдерді 3 айға дейін сақтауға болады, ал ілінін тұрған жағдайда (қорапталмаған) – 6 айға дейін сақтауға болады.



Бақылау сұрақтары

1. Ыстау процесі

2. Ыстау затттардың ролін және олардың микрофлораға әсерін түсіндіріңіз

3. Ыстау заттарының антиқышкылдық қасиетінің маңызы неде?

4. Ет өнімдерінде ыстау кезінде қандай өзгерістер болады?

5. Шұжықтық бұйымдарды ыстау даналы тұзды бұйымдарды ыстаудан немен ерекшелінеді?


Дәріс №8: Балықты қабылдау және сақтау.

Жоспар:

1. Тірі балықты сақтаудың биологилық негізі.

2. Отсадка

3. Тірі балықты пайдаланатын жерлерде сақтау.

4. Су шикізатының суықпен тәсілінің жіктемесі өңдеу.

4.1 Суытқыш орталар.


Тірі балық –суытылған және мұздатылған балық, балық субесі, кулинарлы және балық өнімдерін пісіру үшін қажет, өте жоғары сапалы шикізат (тіске басар, бірінші және екінші тағамдар үшін).

Тірі күйінде тарату үшін өте пресноводных және жартылай өтпелі балық түрін өзен, көл, мұхит аудандарында, жасанды су қоймаларда, сонымен қатар выращиваемых в прудовых шаруашылық түрлерін қолданады.

Тірі балық саудасы үшін өте жоғары қызығушылық тудыратындар: карповые (тұқы, табан балық, аққайран, мөңке, торта балық және т.б.) тірі күйінде дайындау үшін бекіре тұкымдас (бекіре, шип, шоқыр, стерлядь) және басқа да балық түрлері.


  1. Тірі балықты сақтаудың биологиялық негізі.

Тірі күйінде жеткізу үшін тек қана дені сау балық керек. Ауру, сонымен қатар зақымданған балық, жол жүру шарттарына төзе алмайды және сақтау кезінде өте тез өліп қалады.

Балық өмірінде, басқа да жануарлар сияқты өте маңызды ролді тыныс алу процесі атқарады. Дұрыс тыныс алу үшін, оны қоршап тұрған суда жеткілікті оттегі болуы керек. Ол жетпеген жағдайда балық тұншығып қалуы мүмкін. Оттегімен қатар өте маңызды роль судың температурасына да байланысты. Суық сүйгіш балықтар үшін жазда 6-8 0С, көктемде және күзде 3-5 0С, жылу сүйгіш балықтар үшін қалыпты 10-12 0С және 5-6 0С. Қыста барлық балықтарға 1-2 0С температурада жақсы жағдай жасалынған.

Тірі балықты таза суда ұстау керек және ластаған өнеркәсіп сулары сонымен қатар хлорлы су құбырындағы су жаралсыз болып табылады, өйткені ондағы бос хлордың мөлшері тыныс алу механизімін бүлдіруі мүмкін, сондықтан хлорлы суды қолданар алдында оны алдын ала хлордан тазарту керек.


  1. Отсадка

Тірі балықтарды мына орындарында: көлдерде, су қоймаларында мынадан әдіс бойынша дайындайды. Балықты ақырындап орудиядан қақпанға енгізеді, су ену үшін торы бар ағашты садкаға орналастырады. Одан кейін автокөлікке немесе темір жол вагонына жеткізеді. Балықтарды мөлшеріне және көлеміне байланысты сорттайды. Мына балықтарды басқа балық түрлерімен сақтауға болмайды: шортан, көксерке және өткір жучокты балықты.

Балықтарды қабылдап алу және сақтау орындарында балық мөлшеріне байланысты ағаш жәшікте қолданылады.



3. Тірі балықты қолданатын жерлерде сақтау

Ірі қалаларда тірі балықтар әдетте өте көп мөлшерде жыл бойы: прудовая рыба –қазан – қарашада, кол-өзен б-ры – көктем және күзде түседі. Тірі балықты жыл бойы немесе аз мөлшерде сату үшін сақтау орындарында бірнеше ай ұстайды. Бұл үшін қалаларда тірі балықтар базаға орналастырады, онда бір мезгілде 100-200 т дейін тірі балық сақтауға болады. Қоғамдық тамақтандыру орындарында тірі балықты аквариумда 1-2 күн сақтайды. Судың температурасы 10 0С болу керек, су таза және хлорланбаған болу керек.


4. Тоңазытқыштағы шикізаттарды класссификациялық әдіспен өңдеу.

4.1. Суытқыш орталар

Суытқыш орталар: газ тәріздес, сұйық, тұтқыр, гомогенді және гетерогенді болады. Газ тәріздес және сұйық, суытқыш орталар өте кең тараған. Газ тәріздестерге әсіресе атмосфералық ауа, аз мөлшерде модифициралық газды орта және азотты қолдануға болады.

Модифицирленген газды ортаның 40-60 % көмірсу екі оксидінен тұрады.

Сулы шикізаттарды суыту үшін теңіз суы, кейде ас тұз қоспасы және хлорлы кальций қолданылады. Құрғақ мұхит суында 88,7 % хлорлар (буланғаннан кейін) 10,8 сульфат, 0,8 карбонат және 0,2 басқа да заттар болады. 1 л теңіз суында орташа 35 г тұз, оның ішіне 27,2 ас тұзы және 3,8 г магний хлориді болады.

Газ тәріздес және сұйық суытқыш орталар гомогенді ортаға жатады. Қатты орта, сулы және құрғақ тұз, мұз тұзды қоспа гетерогенді деп саналады, өнімдердің жылу алмасуы бір уақытта бірнеше орталардың жылу алмасуымен жүзеге асады. Мұздатқыш қондырғыда гетерогенді орта, бір уақытта жылу алмасумен, буланған сұйық және хладаген арқылы гетерогенді орта пайда болады.
Мұздатып өңдеудің негізгі әдістерінің жіктелуі:

Мұздатып өңдеу процесінің ең соңғы температурасына байланысты суыту, жартылай мұздату және мұздату болып бөлінеді.

Суыту ортасына байланысты суыту мынадай әдістерден тұрады:


  1. Сумен суыту, мұнда мұздатқыш қондырғысы жұмысына байланысты температура төмендейді.

  2. Сумен өңделген сумен, мұзбен.

  3. Тұздықты суыту, оксид, көміртегі диоксид бар барботажа әсерінен температура төмендейді.

Бақылау сұрақтары

1. Тірі балықты сақтаудағы биологиялық негіздерді айтыныз

2. «Сықпалау» деген не?

3. Тірі балықты қандай жағдайдарды сақтайды

4. Суытылған орта деген не?

5. Тоңазытып өңдеудің негізгі әдістері


Дәріс № 9: Балық және балық өнімдерін салқындату және сақтау кезіндегі болатын өзгерістер

Жоспар:

1.Салқындату әдістері.

2.Салқындатылған балықтарды сақтаған кездегі болатын өзгерістер.

3.Балықтын мұздату кезіндегі және мұздатылған күйінде сақтағанда болатын өзгерістер.


Салқындатылған балық деп, еттің қалыңдығы әрдайым – 1...+ 5 0С- қа дейінгі дәрежеде ұсталатын, криоскопикалық нүктелерге жақын, бірақ одан төмен болмайтын балықты айтамыз. Салқындату кезінде балық денесінде мұз кристалдары пайда болуы керек. Балықтардың көбінің криоскопиялық температурасы 0- тен –2 0С-ке дейінгі аралықта болады. Тұщы судағы балықтың ұлпаларындағы шырынның қату нүктесі -0,5...-0,9 0С-тың дәрежесінде жатыр.

Егерде балықты аулаған кезінен бастап оны қолданысқа немесе жіберген кезде температурасы өзгеріссіз 1 0С- тан –1 0С қа дейін сақталса, ол өзінің алғашқы қалпында сақталады.Салқындату үшін тірі және жаңа ғана өлгенен кейінгі балық жарамды.

Салқындатылған өнімнің сақтау мерзімі негізінен балық шикізатының сапасына, салқындату әдісіне және сақтау шартына тәуелді болып келеді.

Салқындату жылдамдығымен ұзақтығы ұлпалардың жылуөткізгіштігінен балықты салқындату жылдамдығы тәуелі болады.

Балықтың майлылығы жоғары болған сайын, оны салқындату процесі де ұзағырақ, өйткені 0-ден жоғары температурада майлы ұлпаларының жылуөткізгішті бұлшық еттеріне қарағанда екі есе кем болады.

Жылдамдыққа майлылықтан басқа да әсер ететіндері бұл дененің пішіні мен мөлшері, балықтың химиялық құрамы, салқындату кезхінде жылу беру коэффинцентіне әсер ететін ортадағы ауаның козғалу жылдамдығы, салқындату өнім мен ортаның температураларының арасындағы айырмашылықтары.

Салқындату орталарында ауаның қозғалыс жылдамдығын арттыру арқылы салқындату жылдамдығын арттырады, өйткені ортаның температурасы ұлпа сұйықтығының қату нүктесінен төмен болмауы керек.

Салқындатылған балықтың ұлпасының тығыздығы қанның және шырынның тұтқырлығы жоғарылайды, ал дене бетінің булану есебінен салмағы кемиді.

Кеуіп кету дәрежесі балықтың химиялық құрамынан, тығыздығы мен мөлшеріне тәуелді, сонымен бірге түріне және орауына тәуелді. Неғұрлым дымқылырақ және майлылығы төмен болса, салмақтан ұтыну соғұрлым жоғары. Тері астындағы май ылғалдықтың кедергі жасайды. Балықтардың бөліктерінің мөлшерін булану бетін анықтайды, содықтан ірі балық салмағын көбірек жоғалтады. Орауым материалдар мен таралар балықты қауіп кетуден сақтайды. Ауалы ортада суытқанға қарағанда мұзда суыту кезінде қауіп кету азырақ. Ал сұйық ортада салқындатқан кезде қауіп кету байқалмайды.

Балық өлгенен кейін де температураның жоғарылауы байқалады, өйткені бұлшық ет ұлпаларының құрамына кіретін заттар қайраттанып ыдырау басталады. Салқындату эффектісі балықтың әбден өлген кезінде қай. Балықты салқындату кезінде ферменттер белсенді түрде тазартылмайды, тек олардың белсенділігі төмендейді.

Микроорганизмдердің тіршілік етуі тоқтамайды, олар тек баяулайды, сондықтан салқындатылған балықтың сақтау мерзімі шектеулі.

Салқындату ұзақтығы, өнімнен алынған жылудың мөлшеріне, өнім бетінің және оның салмағының қатынасы, өнім және қоршаған орта арасындағы температуралардың төмендеуіне, жылу беру коэффицентінің шамасына тәуелді.

Салқындату ортасының жылуфизикалық қасиеттері неғұрлым жоғары болса, соғұрлым салқындату да жылдамырақ өтеді. Мұзда салқындатқанға қарағанда балықты сұйық ортада салқындату тезірек жүреді.

Балықты салқындату кезінде онда физикалық, биохимиялық өзгерістер жүреді. Физикалық өзгерістерге ұлпалардың тығыздығының ұлпа, қан шырындарының тұтқырлығының өсуін; ауалы ортада салқындатқанда балық бетінің ылғалдылықтың булануы есебінен оның салмағының азаюына жатқызуға болады. Қауіп кету дәрежесін балықтың қасиетімен, салқындату ортасы және шарты мен анықтайды. Қеуіп кету дәрежесіне балық қасиеттерін әсер ететіні тығыздығы, мөлшері және салқындату мен сақтау процесіндегі орау.


1.Салқындату әдістері

Балық және басқа да ет өнімдерінің салқындату әдістері әртүрлі, бірақ күйіне байланысты салқындату орталарын екі топқа бөлуге болады: 1) гомогенді ортаны (балықты суық ауада немесе сұйықта салқындату); 2) мұзда салқындату әдісі. Балықты -2 –3 0С ауада сақтау өте сирек қолданылады, өйткені бұл жағдайда балық өте ақырын салқындап, салқындату кезінде және ары қарай сақтағанда товарлық түрі нашарлайды.Балықты суық сұйық ортаға тиеу, суық рассолда және ұсақталған мұз салқындату өндірістік жағдайда кең қолданылады. Бұл әдістердің ішінен кең тарағаны - ұсақталған мұзбен салқындату, одан кейінгісі- тұз судың суландыру жолымен.

Шикізаттың және балық өнімдерінің сақтау мерзімінің ұзарту үшін мұзға қосылатын антибиотиктер қолданылады. Антибиотиктер - биологиялық тұрғыдағы консервілеуші зат. Олар микроорганизмдерден, өсімдіктерден және жануарлардан бөлініп, көптеген микроорганизмдердің өмір сүру қабілеттілігін басады. Көптеген зерттеулер нәтижесінде косервілеуші биологиялық заттар арасынан балық өндірісіне ыңғайлы антибиотиктер тетракциклин тобындағы-хлшортетрациклин және окситетракциклин екендігі көрінеді. Олар антибактериалды және аз тосикалы.

Антибиотиктерді өздігінен консервілеуші фактор ретінде қарастырады да, бірақ оларды суықпен қолданса неғұрлым ұтымды, бұл жағдайда антибиотик мөлшерін азайтуға болады.

Казіргі кезде салқын балықтың сақтау мерзімін ұзарту үшін мұзға микроорганизмдердің әсерін жоюшы антибиотик және антисептик қосу әдісі жасалған. Антисептиктер арасында кальций хлориді, хлорлі әк тас, озон, натрий нитраты белгілі, бірақта олар кең қолданыс алмады. Балықты салқындату кезінде 1 т мұзға 5 г негізінде биоцилин қосыған мұз кең қолданылады. Мұндай мұзда балық 5-8 тәулік ұзарырақ сақталад. С-қатар. Балықты сулы ерітіндідегі антибиотик алдында суландыру немесе 1 м 3 суға 25 г антибиотигі бар ваннада 2-5 мин ұстауда қолданылады. Антибиотиктерді қолдану кезінде олардың құрамы 1 кг өнімге 0,25 мг артық түсу керек.

Мұзбен салқындату: Балықтарды сыйымдылығы 80 кг ағаш жәшікке немесе 150- 200 литрлік бөшкеде қораптайды. Ерекше қымбат балықтарды тек жәшіктерге салады. Балықтарды қатармен, ішін (құрсағын) төмен қояды.Әрбір қабатқа майда ұнтақталған мұз себеді. Төменгі және жоғарғы қабат әрдайым мұздан тұрады. Ұсақ балықтарды үймелеп орайды. Тарадағы мұз мөлшері балық салмағының 50 % кем болмауы керек. Таза, берік және бөгде иіссіз таралар қолданылады. Жәшік түбіндегі дощичкалардың арасында 5мм шамасында саңылаулары қолданылып, ал бөшке түбінде диаметірі 10 мм - дей 4-5 саңылаулар тесілуі керек, олар еріген мұздың суы ағуы үшін. Салқындатылған балығы теміржол немесе автомабильді транспортпен тасиды. Жеткізу уақыты 2 сағ. аспауы керек, жәнеде бұл жағдайда таситын жайдың температурасы -1 төмен және 5 0С жоғары болмауы керек.

Мұз көмегімен салқындатылған балықтың сақтау мерзімімен транспартировкасы балық түріне, сақтау шартына және 1-12 тәулікке дейінгіге тәуелді. Салқындатылған балықты 0-2 0С-қа дейін температурада және ылғалдылығы 95 - 98 % тоңазытқышта сақтайды. Салқындатылған ірі балықты 1 және 4 кварталда көп дегенде 12 тәулік, 2- кварталда 10 тәулікке дейін сақталады. Ұсақ балықты, пикманы, моивенді тресканы 1 және 4 кв- да 9 тәулік, 2 кварталда- 7, ал 3 кварталда-5 – 7 тәуліктен артық сақталмайды. Балықты 0- ден – 3 0С аралығындағы температурасында транспорттайды.



Суық сұйықтыққа малып немесе батырып салқындату: Сұйық ортада салқындатылатын балық ұзақ уақыт бойы онда сақталмауы керек, өйткені бұл жағдайда әсіресе ұзақ балықтар ісініп, азоты бар заттар жоғалуы бастайды. Судан шыққан балық тез арада бұзылады және ары қарайғы өңдеуге жарамсыз болып қалады. Балықтың сақталу мерзімі 8- тәулікке дейін жіберіледі.

Суық тұздықпен салқындату: Салқындатылған балықты ауасының температурасы 0- ден –1 0С- ке дейінгі бөлмеде тарада сақтайды. Егер балықтың немесе бөлменің температурасы жоғары болса, балыққа ұсталған мұз себу қажет.
2. Салқындатылған балықты сақтау кезінде болатын өзгерістер

Салқындатылған күйінде өнімдер жоғары дәмдік қасиеттерін және тағамдық құндылығын сақтайды.

Сондықтан тұрғындарды мен өндірістік кәсіпорындарын негізінен тез бұзылатын салқындатылған өнімдермен қамтамасыз ету керек.

Тағам өнімдерін салқындатудың жалпы мақсаты - өнімдердің соңына дейін температурасын төмендету, соның нәтижесінде биохимиялық процестер және микроорганизмдердің дамуы төмендейді. Берілген мақсатқа жету үшін ақырғы температурамен салқындату жылдамдығы маңызы роль атқарады.

Өнімдерді төменгі жарамды температурада сақтау оның сапалы күйде сақталуын қамтамасыз етеді. Мұндай өнімдер ет, балық, құс сияқтылар 1- 2 жұма ішінде сақтала алады.

Су өткізбейтін орамда салқындату кезінде өнімнің салқындату кезінде өнімнің салқындату ортасымен байланысы жоғалып кемшіліктері байқалады, салқындату жағдайында өнім орауыштарына қосымша шығындар қажет. Балық, ет және кейбір жемістер сұйық ортада салқындатылады. Бұл әдіспен температураны бөлшектеп төмендету үшін қолданылады.

Жартылай ұшалар салқындатылғаннан кейін ілінген күйінде арнайы белгіленген температурамен ауа ылғалдығы қатаң сақталған сақтау камерасында сақталады.

Салқындатылған етті сақтау кезінде ауаның интенсивті циркуляция бойынша болуы керек, өйткені ылғалдылықтың булануы күшейіп, салмақ шығынының жоғарлауна әкеледі. Салқындатылған ет 0 0С шамасында 85-90 %-тік ылғалдылықта сақталады.

Ет өзінің майлық құрамының сапасы төмендеуіне және т. б. кедергілерге тәуелді 7- 11 тәулікке дейін сақталады. Зерттеулер бойынша жартылай туша еттерін ет құрамындағы судың кристализацияцы болмаса –2 0С-қа дейін салқындатуға болады. Қайта салқындату ет 14-20 тәулікке дейін сақталуы мүмкін. Осы жолмен салқындатылған етті холодильниктағы камералар температурасын -2; 0,5 0С ұстап тұру керек, ал ылғалдылығын 95- 97 %- ке дейін, бұл қауіп кетудің қысқартылуына себепші болды. Атылған құсты салқындату үшін ауа, еріген мұз және мұздай су қолданылады.
3.Мұздатылған күйіндегі балықтың сақталу және мұздатылу күйіндегі болатын өзгерістер

Мұздатудың жылдамдығы бұлшық ет тканьдеріндегі биофизикалық және биохимиялық процестерге әсер етеді.

Температураның сәл төмендеуі нәтижесінен баяу мұздату кезін бұлшық ет ткані белгілі уақыт аралығында қауіпті күйде болып, биоэлектрикалық потенциалы мен қозуын сақтайды. Балықты салқындату кезіндегі сияқты; баяу мұздату кезінде биоэлектрикалық потенциал жылдамдығы төмендейді.

Салқындатылған балықта биоэлектрикалық потенциал бұлшық етінде 5-6 тәулік, ал мұздатылған балықта 4-тәулікке дейін сақталады. Тез мұздату кезіндегі температураның күрт төмендеуі мен судың мұзға айналу жылдамдығы кезін,де өмірлік функциялар тез жоғалады (қозу мен биоэлектрикалық потенциал жоғалады) Бұлшық тканьдердің электрофизикалық қасиеттерінің өзгеруі байқалады. Бұлшық ет ұлпаларының сорбционды болысуын өлшеу нәтижесінде тез мұздату артықшылығын растайды.

Мұздатылған балықтың бұлшық ет ұлпасында –2 0С температурасында 17-18 тәулік сақталғаннан кейін микроорганизмдердің дамуы байқалады, ал салқындатылғандарында 5-7 тәуліктен кейін.

Салқындатылған балықты -3;-4 0С немесе –3 0С төмен сақтау өнімнің сапасына кері әсер етеді: ұлпаның қатаюымен құрғайуы, ылғал өткізбейтін қасиетінің төмендеуі және сыртқы көрінісінің нашарлануы байқалады. Мұны –3 0С-та иондар концентратциясының өзгерісі әсерінен молекулаларының жеке талабы мен клетка қабыршаларының өткізгіштігі арасында байланыс байқалады.


Бақылау сұрақтары

1. Балықты салқындату әдістерін айтаныздар

2. Сақтау кезінде салқындатылған балықта қандай өзгерістер жүреді?

3. Мұздату жағдайында мұздатылған балықта қандай өзгерістер жүреді?


Дәріс №10 Балық және балық өнімдерін мұздату және оларды сақтау.

Жоспар:

1 Мұздату кезінде балық тінінде болатын өзгерістер.

2 Мұздату тәртібі, жылдамдығы және ұзақтығы.

3 Мұздату әдістері.


Мұздату - бұл консервілеу әдісі, балық ағзасындағы тұз ерітіндісі және азотты заттарды криогидратты нүктеге дейін мүмкін болатын ең төменгі температурада суытады.

Мұздатылған балық дайындау үшін тірі балық, суытылған балық қажет, олар техникалық шарттарға және стандарттарға сай болу керек.


1. Мұздату кезінде балық тініндегі болатын өзгерістер

Мұздату процесінде балықта биологиялық, биохимиялық және физикалық өзгерістер болады. Олардың кейбіреуі балықтың құрамына және сақтауға жақсы әсер етеді.

Биологиялық өзгеріске мұздату кезінде балықтың ішіндегі және сыртқы қабатындағы микроорганизмдердің азаюы жатады. Мұздату кезіндегі температураның төмендеуі микроорганизм дамуы үшін қолайсыз.

Мұздатуда температураны біраз төмендеткенде суықтың микроорганизмдерге әсер етуі әлсізденеді, микроорганизмдер төменгі температураға қалыптаса бастайды. Ақырын мұздату кезінде микроорганизм саны өседі. Өнімнің тұрақты температурада және агрегаттық өзгеруі кезінде суытуға қарағанда мұздатуда микроорганизм өсуіне қолайлы жағдай болмайды.

Негізгі физикалық процеске мұздату кезіндегі ағзадағы судың мұзға айналуын айтуға болады. Мұздату және сақтау кезінде ағзаның гидрофильді өндірісі құралады, бұл сақтау соңында олардың су сақтағыштығық қасиетін анықтайды және мұздату кезінде бөлінетін ағзадағы сұйық мөлшеріне әсер етеді.

Балық түсі әр түрлі формадағы кристалдардың оптикалық сыну және мұздату жылдамдығынан өзгереді. Тез мұздату кезінде өнім ақшыл түсті сары дақты, ал ақырын мұздатуда қою қызыл түс болады.

Мұздатуда мұз кристалдарындың үлкейюі (рекристалмизация) өнім сапасын төмендетумен бірге салмағының төмендеуіне әкеледі. Мұздатылған балықты кептіру оның түріне, қаптау әдісіне, сақтау шарттарына байланысты. Сақтау кезінде кептіру орташа 0, 1-0, 4 % айына құрайды.

Кристализация кезінде зат концентратциясының жоғарлауы ақуыздың химиялық өзгеруіне әкеледі. Тұз әсерінен мұздатуда ағза суының концентратциясы жоғарлайды, балық ағзасындағы ақуыз денатурациясы жүреді.

Балықты – 18 0С мұздату кезінде ферменттердің бір бөлігі белсенді болады. Мұндай ферменттерге каталаза, пероксидаза жатады.

Балық сақтауда тұрақтандырғыш жүйедегі элементтердің толқын тәрізді өзгеруі жүреді, нәтижесінде аскорбин қышқылы азаяды, оның тотыққан түрі көбейеді-дегидроаскорбин және дикетогулон қышқылы. Төменгі температурада сақтағанда аскорбин қышқылы жақсы сақталады.

Сақтаудың температурасын төмендеткенде гидролиз азаяды. Температураның – 2, 4-тен –10 С- қа төмендеуіне гидролиз қысқарады, одан кейін липолитті ферменттер белсенділігі төмендеуінен гидролиз ұзарады. -30 0С-та липолитті ферменттер белсенділігін сақтайды.

Ақуыз денатурациясы еттін күйін өзгертеді. Консистенциясы қатты, сулы болады, ағзаның коллоидты күйі бұзылады. Бұл өзгерістер суды мұздату және тұз концентратциясының өсуі ақуызды денатурлейді, осылар әсерінен өзгереді.

Жоғары сапалы мұздатылған балық өнімдері өндірісінде бастысы - мұздату мерзімі (жылдамдық, процесс ұзақтығы, мұздатылған балықтың соңғы температурасы), суық шығыны, сонымен бірге балықты мұздату әсері және олардың маңызы.
2.Мұздату мерзімі, жылдамдығы және ұзақтығы

Мұздату кезінде ағза құрылымының сақталуы технологияның басты бір жұмысы. Құрылысы жақсы сақталады, егер балықты тазалағаннан кейін тез мұздатса, бұл кезде сарколемма эластик тәрізді. Тез мұздату кезінде өнім ішіндегі пайда болған мұз кристалдары қабықшаны бүлдірмейді. Мұздату балық ішіне ақырын, ал сыртқы бөлігіне тез жүреді, сондықтан мұз кристалдары әр түрлі көлемде болады. Мұздатудың басты факторы - кристал түзілу.

Ұзақ кристалдар түзілуі мұздатуға көп көңіл бөлдіреді.Балықты – 20 0С температурада мұздату керек. Бұл температурада балықта ешқандай артық су қалмайды. Сұйық заттар денатурациясы болмайды, ал ферменттік өзгеріс ақырын жүреді, ол балық сапасының өзгеруіне әсер етпейді.Соңғы жылдары мұздатудың төменгі температурасы – 30 0С дейін. Ең басты шарт бос судың мұзға айналуы. Бос судың ең соңғы тамшысының мұзға айналуын тұрақты температура деп атауға болады.

Өнімнің соңғы температурасы және онымен байланысқан сақтау камерасының температурасы биохимиялық және физикалық өзгерістерге сай қалыптасу керек. Бактериялардың бұзу әсері – 12 0С тоқталады. Өйткені, субстратта микроорганизм өсуі үшін қолайсыз жағдай. Тамшылы - сұйық ылғалдың болмауынан микроорганизм жойылады. Бірақта бұл температурада гидролиз процесі, майдың тотығуы тоқтамайды, нәтижесінде дақтар пайда болады, балық сапасы төмендейді. Көптеген балықтарда гидролиз және май тотығуы 18 0С температурада қалыптасады, кейбірінде төменгі температурада. Майлы балықтарды соңғы температураға – 25 - 30 0С және одан төмен мұздату керек. Сонымен қатар, майлы балықты герметикалық камерада мұздату керек. Ақуыз денатурациясы –20 0С температурада жүреді.

Мұздатылған балықтық химиялық өзгерісін минимум азайту үшін, процесті максималды жылдамдықпнн бірге – 10 0С температура қажет.

Мұзату жылдамдығы балық етінің химиялық құрамына, мұздату әдісіне және температурасына байланысты, бірақ балық мөлшеріне, блок-формасына байланысты емес.

Жаңа сүзілген балықты мұздату жылдамдығы 1- 3 см/сағ. Әсіресе мұз тізілудің максималды ауданын қалыптастыру (-1...-5 0С), мұз кристалдар құрылуы содан қалыптасады. Ауамен мұздатуда кристалл өлшемі 100 мкм жоғарлайды, плиталы ортада мұз кристалы 50-100 мкм , сұйық азот -5-10 мкм. Тез мұздатуда мұз кристалы өлшемі -5-10 мкм.

Мұздатқышта мұздату жылдамдығы 0,5 см/сағ, 0,5 см/сағ-тан 3,0 см/сағ дейін-қысқарылған, 3-тен жоғары 10 см/сағ дейін тез және 10 см/сағ- жоғары тез.

Жылдам мұздатудың басты маңызы мынада: ұсақ кристал құрылымының түзілуі ағзада аз бұзылу туғызады. Сонымен қатар, критикалық зонаның (-1...- 5 0С) тез өтуінде ақуыз дектатурасының аз сатысы қаралады, ақуыз гидротатциясы үлкен сатыда, мұздату кезінде ағзаның биік, су жинақтағыштың қасиеті қарастырылады.

Мұздату кезінде балықтың жалпақтылығы кішірееді. Ол өнім температурасына және қоршаған ортаға да байланысты. Ол көп болса, срншалықты мұздату да аз болады. Жылдамдық өсуі және ұзақтығының азаюуы температураны – 30 төмендетумен, бір уақытта ауаны тазарту жылдамдығы 5- 8 м/с арқылы жүзеге асады.

Балықты блокпен құрғақ табанды әдіспен немесе бір-бірлеп – 18 0С температурада мұзатады.

Мұздатылған балықты глазурлы түрде немесе полимерлі материалдардан пакеттерден дайындалып, соларға вакууммен бірге қораптап дайындалады –18 0С-та балықтың түріне, қорапталуына байланысты 6 айға дейін сақталады.

Жаңа балық ұзақ сақталу үшін, оның табиғи құрамы максималды ұзақ сақталмайтындай өңделу керек. Мұздатылған балықтың сақталу мерзімі ең басты өнім сапасына, мұздату әдісіне және жылдамдығына, дайын өнімді сақтау шартына байланысты.

Майлы балықтың бұзылуының басты себебі тотығу процестері 15-21 % майлы каспийлік майшабақ, 1,5 % майлы каспилік килькаға қарағанда аз өзгереді. Әсіресе 60 %-тан 80 %-ті майда тұрған балық тез бұзылады. Мұндай балық – 18 0С-та, 1- 2 ай ғана сақталады.



3. Мұздату әдістері

Мұздатудың әр түрлі әдістері болады: табиғи, жасанды, тұз бен мұзбен араластыру.

Табиғи әдіспен мұздату: Бұл әдіс келесідей мұз салынған ауданға бір қабат етіп тірі балықты қояды.Қатты аязда және әселді күнде балық тез мұздатылады. Бұл әдіс балық толық мұздатылғанға дейін жүреді. Ауа температурасы –15 0С болғанда бұл әдісжүзеге асырылады.

Жасанды мұздату: Бұл әдіске ауамен (құрғақ), криогендік, құрғақ (рассольдік) мұздату жатады.

Ауамен мұздату мұздатқыштың мұздатқыш камерасында –25 0С... –35 0С-та жүргізіледі. Балықты түріне,мөлшеріне сапасына байланысты сорттап, 13 см мұз қабатына салады.Үлкен балықтарды іліп қойып немесе әсерге салып мұздатады. Мұздату ұзақтығы балық көлеміне, камерадағы ауа температурасына, ауаның жылдамдығына байланысты.

Камераның ішкі температурасы –30 0С және ауа жылдамдығы 60-70 мм болса,онда 2,5-3 сағат мұздатылады.

Ең қолдау тапқан әдіс балықты интенсивті ауалы аппараттарда және толасыз конвейірлі құрылғыларда мұздату. Балық жүкті бункерден блок формаға түскенде, жолда мұздатқыш камерада транспартер үстінде орналасқан лентамен сығылады. Мұздату блокты формалаумен бір уақытта басталады. Блокты лента жабады,ол балық пен циркуляциялық ауаны байланыстырады, мұздатудың басында кептіруді баяулатады. Өнімді ауамен престеу және байланысты орнату технологиялық маңызды,жоғары сапалы өнімді алу үшін.

Осы әдісте балық –33 0С ауа температурада, ауа циркуляциясы жылдамдығы 7 м/с-та мұздатылады. Мұздату ұзақтығы блок мөлшері 800·500·60мм -18 0С температурада 2,5-3 сағат. Мұздатудан кейін блоктан ыстық су құю арқылы ажыратады. Мұздатылған балығы бар блоктар глазирлеуге, ілуге және қорапталуға жібереді. Бұл әдістің кемшілігі: өнімнен ауаға жылу беру коэффициенті төмен, мұздату жылдамдығы төмен.

Соныменен бірге кең тараған әдіс-плиталы мұздату. Бұл аппаратта жүреді, онда 11 металдың плитасы (20-21 плиталы аппараттар да белгілі) бар. Плитаға балық және балықты филемен тығыздалып толтырылады. Мұздату -35... –40 0С температурада қысыммен жүреді. Аппарат өндіруі 5-тен 25 т/күніне. Бұл аппарат ауалы мұздатқыштан калпактылығымен ерекшеленеді.Онда мұздату процесі хладогенттердің өнімге жылу беру коэффициенті жоғары болғандықтан, мұздату жылдам жүреді. Плита температурасы -30... –35 0С болса, балық 2-2,5 сағатта мұздатылады. Плитамен мұздатудың кемшілігі: аппаратқа қол еңбегінің қолданылуы, үлкен балықтардың сүбесін болшектеу болып табылады.

Кең таралған мұздату әдісі криогенді немесе қайнаған хладагентте мұздату. Бұл жоғарғы эффективті әдіс. Өнім буландырғыш ортада тез мұздатылады. Хладагент ретінде азот увокисі қолданылуы мүмкін. Ең қажеттісі сұйық азот. Оны қолданғанда балық өнімі 1-3 см қалыңдықта 10-15 мин мұздатылады. Тез мұздатылса жоғары сапалы өнім болады. Ең басты қажеттілік – хладагенттің қымбат тұруы.

АҚШ және Англияда хладагент ретінде арзанырақ тұратын сұйық хладон қолданылады. Германияда балықты көміртегі диоксидін қолдану мен мұздатады. Қалың кристалды Қабықша пайда болуы өнімнің бұзылуына кедергі жасайды.

Құрғақ (рассольное) мұздату байланысқан және байланыспаған болады. Сұйық орта ретінде тұз ерітіндісі қолданылады. Контактылы мұздату болу үшін балықты рассольге салады. Сұйық ортада контактылы әдіс ауалы мұздатуға қарағанда жылдам әрі өнім массасы төмендемей жүзеге асырылады.

Тұздықты байланыссыз әдісте,балық қабықшаға оралып, тұздыққа салынады. Тұздық ретінде кальций хлорының тұздары, магний хлор тұздары қолданылады. Оларды қолдану кезінде -40... –45 0С дейін суытуға болады, ал тұзбен -20 0С-қа дейін.

Мұз бен тұзбен мұздату: Тұздықты мұздату сияқты бұл әдіс байланысқан және байланыспаған түрде болады. Бұл әдіс балықтың тұз, мұзбен мұздалуына негізделген. Қоспадағы мұз бен тұздың қатынасына байланысты -20 0С дейін жеткізіледі. Тұз-мұздық, балық арақатынасы 0,25:1:1. Бұл әдісте балыққа тұз және мұз себеді. Мұздату ұзақтығы 24 сағат. Мұздату үш фактор бойынша жүреді, балықтың, мұз, тұздың қоспаның еруі кезінде пайда болған рассолмен байланысты немесе ауа бөлшектерінің қоспа компоненттерімен байланысты.

Құрғақ жасанды мұздатуда -18 0С, мұздатуда -12 0С төмен, табиғи және мұз-мұзды –6 0С(температурада) мұздатқыш камерасы осындай температурада болу керек.

Құрғақ жасанды және табиғи мұздату да балықты –18 0С температурада 4-тен 8-ге дейін айда балық түріне байланысты сақтайды. Блокта глазирленген мұздатылған филе 4 айдан 8 айға дейін балық түріне байланысты, дайындау уақытына байланысты сақталады.
Бақылау сұрақтары

1. Мұздату уақытында балық тіндерінде қандай өзгерістер болады?

2.Мұздату үрдісіне-режімінің жылдамдықтың және ұзақтықтың әсері

3. Мұздату әдістерін айтаңыздар



Дәріс №11 Тұздалған балық пен балық өнімдерін тұздау және сақтау

  1. Консервілеу әдісі бойынша тұздау.

  2. Тұздаудың әдістері, тәртібі, техникасы.

  3. Дәмдеуіш заттармен тұздау және маринаттау.

  4. Тұздалған, дәмдеуіш заттармен және маринатталған балықты сақтау.

1. Тұздау - балықты консервілеудің қарапайым әдістерінің бірі. Осы уақытқа дейін тұздау біздің елімізде доминирленген күй басқа консервілеу әдісінің арасында орын алды. Тұздауға балықтың көптеген түрлері жіберіледі (тресканы, теңіз шабағын және т. б.) материалды - техникалық базаның құрылуына байланысты мұздату өндірісі қазіргі кезде тұздау балықты мұздатып өңдеуге орын береді. Балықты тұздау, балықты қақтауға дайындау консервілеудің өзіндік тәсілі үшін кеңінен қолданылады. Тұздау мынандай балықтарды өңдеудің негізгі әдісі болып табылады және олардың ассотименті үзіліссіз кеңееді және жақсарады. Қатты тұздалған балық қазіргі уақытта мүлдем шығарылмайды, ол әлсіз және орташа тұздауға ауысты.

Тұздау - бұл тұзға пісірілген консерві балықтарының технологиялық процесі. Тұздау процесінің негізі, консервілеу әдісі сияқты, қаныққан суда болады, балықтың құрамындағы тұзбен, осыдан микроорганизмдердің өмір сүруі нашарлайды және ферменттердің қозғалысында балықтың бұзылуы баяулайды және тоқтатылады.

2. Балықты тұзбен ұтымды консервілеу оның бетін пісірілген тұздың ерітіндісімен толық қамтамасыз ету керек және бұл ерітіндінің концентратциясын жеткілікті жоғарғы деңгейде ұстау керек. Балық контактың тәуелді түрінен пісірілген тұзбен тұздаудың үш түрі ажыратылады: құрғақ, сулы және аралас. Құрғақ және аралас тұздау сельдь, ласос, треска балықтарын тұздағанда; сулы тұздау-қақтауға, маринадтауға немесе консервілеуді өңдеуге бағытталған балықты алдын ала өңдеуге, сондай- ақ сельдь балығының аз тұздалған өнімін дайындауға қолданылады. Құрғақ тұздау ең қарапайым әдісі, ол ұсақ бөлінбейтін балықты тұздайды, сондай- ақ кесектелген балықты тұзбен араластырады.



Аралас тұздау: Балықты аралас тұздауда оны бір уақытта құрғақ тұзбен және дымқыл тұзбен тұздайды.

Дымқыл тұздау: Дымқыл тұзбен тұздауда белгілі концентратцияда дымқыл тұзбен тұздайды (әдетте қаныққан) Балғын бүтін немесе бөлінген балықты қаныққан ерітіндімен тұздалған ыдысқа салып, оны белгілі бір уақытта ұстайды. Балықты тұздаудың бұндай әдісіне ерітінді тез арада тұзға түседі.

Тұздау температуралық жағдайдан тәуелді, тұздау жылы, салқын және суық болуы мүмкін. Балықты жылы тұздау балықтың өзін салқындатусыз өндіреді және салқын емес жерде жылы тұздау негізінен оңтүстік және солтүстік регеондарда балықты тұздау үшін қолданылады және суық мезгілдерде (көктемде, күзде) ірі балықтарды.

Салқындатылған тұздау балықтың төменгі температурада 5-тен 0С-ге дейін жүргізіледі немесе температурасы 0-ден 7 0С-қа дейін арнайы салқындату жерінде тұздайды. Тұздау кезіндегі балыққа қосылған мұздың мөлшері жағдайдан тәуелді кезде өзгеруі мүмкін, бірақ 35-40 % тен жоғары болмауы керек. Бұл әдіспен ақырын тұздатылған әдетте ірі және майлы балықты тұздайды.

Суық тұздау өте ақырын тұздатылатын ірі және майлы балықты тұздағанда қолданылады. Негізгі консервілеу факторы болып басында суық, содан кейін балықты еріту - тұз болып табылады. Суық тұздау салқындатылған бөлмеде өтеді және температурасы 2-4 0С дейіналдын - ала сәл мұздатылған балықты мұзды тұзбен араластырады. Балықты сәл мұздатқанда 60-100 % мұз және 8-15 % тұз болады. Осы әдіспен оның еңбек сыйымдылық түрінде тек деликатесті өнімдер (балықтар, семга, ірі сельдтер және т. б.) өндіріледі.

Біткен және үзілген тұздау ажыратылады. Балықты тұздатылған ерітіндінің концентратциясы бірітіндеп теңестірілуі болатын процесте тұздау болады және осының нәтижесінде бірқалыпты жағдайының түсуі біткен деп аталады. Бұндай тұздауда өнімнің соңғы тұздауы, тұздың алғашқы дозировкасына тәуелді болады. Бір қалыптағы тұз және концентратция арасындағы бірқалыпты түсуіне дейін үзілетін тұздау үзілгіш деп аталады. Тұздаудың буы түрі әлсіз тұздалған өнімді ірі және майлы балықтан алу мүмкіндігін береді.

Тұздың құрамы бойынша дайын өнім күшті, орташа және әлсіз тұздау болып ажыратылады. Әсер ету стандарттың қажеттілігіне байланысты әлсіз тұздау 6-дан 10 % дейін, орташа тұздау 10-нан 14 %-ке дейін, күшті тұздау 14 %-тен жоғары болады. Тұздаудың жалғасы балықтың өлшемімен түріне және тұздың мөлшері мен тұздаудың температурасына байланысты дайындалады.

Тұздың сыйымдылығы түріне байланысты тұздаудың келесі негізгі түрлеріне ажыратылады: чанды, бошкалы және контейнерлі. Кейде асханалық, төбелік және жәшіктік тұздаулар қолданылды

Чанда тұздау: көп мөлшерді балықтың тез тұздалуына арналған және ол чанда, ларяда немесе ваннада өндіріледі. Тұздау жалпы, салқындатылған суық болуы мүмкін .

Бошкеде тұздау: аралас немесе құрғақ әдіспен тұздатылған сеьдь балықтарын өңдегенде кеңінен қолданылады.

Суық қақтауға арналған жартылай фабрикатты частин балығын дайындағанда қолданылады. Балықты (табан балық, волба және т.б.) тұзбен араластырады және контейнерлер себеді. Контейнерлерді тиеп біткеннен кейін, решеткамен жабады және қаныққан тұздық құяды, труба және насостың көмегімен циркуляциялайды.



Контейнерлік тұздауда: балықты тиеу және пісіру процесі жеңіл механизацияланады, балық ауыстырылмайды.

3. Дәмдеуіш заттармен тұздау деп балықты тұзбен, қантпен және дәмдеуіш заттармен араластыру арқылы өңделген процесті айтамыз. Мұндай тұздау кезінде өнімге спецификалық өткір дәммен жағымды иіс беру үшін балықтың тініне қантпен дәмдеуіш заттардың кейбір мөлшері енгізіледі.



Маринадтау - дәмдеуіш заттардың құрамы ірке қышқылы және пісірілген тұздың қатысуымен балықты консервілеу әдісі. Маринадтау жолымен алынған өнімді маринад деп аталады. Маринадтар суық және ыстық деп бөлінеді.

Ыстық маринадтар: алдын-ала пісірілген, ысталған және қақтлған балықтардан жасалынады.

Суық маринадтар: балғын және тұздалған балықтардан дайындалады.Суық маринадтауға екі әдіс қолданылады: сіркелі тұздалған ерітіндіде балықтың алдын - ала кешігуі және алдын - аласыз кешігуі.

Маринадтау тауарларын өндіруге негізінен тұздалған жартылай фабрикаттар жіберіледі.

5.Тұздалған балықты ақтау шарты, сонымен қатар оның балық өндеу өнеркәсібіндегі дәнекер шырындағы және қораптау түрлері тұз концентратциясымен анықталады. Дәнекер шырындағы тұз концентратциясы кең көлемде шайқалуы мүмкін: әлсіз тұздалған өнімде ол азырқ болады; күшті тұздағанда – көп. Дәнекер шырындағы тұз концентратциясы сияқты еттегі ылғалдылық және тұздың құрамы функционалды байланыста болады, ол тұздың құрамы бірдей болған жағдайда болуы мүмкін мысалы, әлсіз тұздалған сельедь қаныққан және орташа қаныққан тұздауда құрамы бірдей тұз әртүрлі концентратция алады. Қаныққан сельдьте - көбірек, орташа қанықанда - аз. Дәнекер шырындағы тұздың концентратциясы одан да көп айырмашылық майының құрамы әртүрлі балықтарда байқалады. Мысалы, еттегі тұздың көлемі 6 %-тен 10 %-ке дейінгі сахалинді сельедь, дәнекер шырындағы тұздың концентраттциясы 9,5-тен 15 %-ке дейін болады, нагульная сельдь тұздығы осындай мөлшерде -12,5-тен 20 %-ке дейін сақтау кезіндегі беріктік дәнекер шырындағы тұз концентратциясынан тікелей байланыста болады. Күшті тұздалған балық орташа тұздалған әлсіз тұздалғаннан шыдамды болады, қаныққан тұздаудағы тұздалған балық қанықпаған тұздаудағыға қарағанда шыдамды болады. Ылғалдылығы аз балық ылғалдылығы көпке қарағанда шыдамды болады.

Кейбір тұздалған балық өнімдерінің қойма бөлмесіне байланысты сақтау мерзімі 1- кестеде берілген. Тұздың құрамы ткандағы тұздың концетратциясы белгілі деңгейіне әсер етіп көрсетеді 0 0С-тан төмен температурада сақтаудың жалғасуы әсері айтылмайды. 0 0С-тан жоғары болған кезде сақтау уақыты тұздың мөлшеріне тәуелдегі жәшіктегі тұздалған балықтың сақтау мерзімі немесе тұзмуксыз бочкада бетіндегі майдың ашуынан екі есе қысқарады. Тұздалған балықты сақтайтын қойма бөлмесінің ылғалдығы (85-90 %) толық қанығу деңгейінде ұсталынады, өйткені балықта мүктің пайда болуы қауіпті минимум. Бұндай жоғарғы ауа ылғалдылығы қораптардағы үздіксіз салмағына қамтамасыз етіледі (балық, тұзлук). Ауа циркуляциясы өлшенген болуы мүмкін, өйткені оның мақсаты ауаның ылғалдылығы мен температурасын теңестіру.


Кесте 1. Балық етіндегі тұз мөлшері және сақтау мерзімінің температураға тәуелділігі (нормалар МРП)



Балық атаулары

Еттегі тұз

құрамы


Температурадағы сақтау ұзақтығы

0-ден-2 0С

0-ден+2 0С

+2 ден+5 0С дейін

+5 тен +9дей

Бошкедегі май шабақ

8 %-қа

дейін


8

6

2




Бошкедегі май шабақ

12 %-қа

дейін


8

7

5

4

Бошкедегі май шабақ

12 %-дан жоғары

8

7

6

4

Бошкедегі тұздалған балық




8

7

6

5

Тұздалған балығы бар ыдысты қойма бөлмесінде келесі жолмен араластырады (тоңазытқыш, суық қойма т.б.); көлденең қалыпта орналасқан бірнеше қатарда орналасқан бөлшектер, қатарлардың арасындағы бочкалармен астыңғы қатардағы төсемшелер: планемя жәшіктері планкалармен және төсемше рейксымен қақпақтары жоғары бочкаларды сақтау кезінде тузлуктың құрамы тексеріледі, ақырғы өнімнің ондағы қатысуынсыз болған кезде барлық етінің тұзының концентратциясы бар кезінде.

Сәл және жөн тұздалған балық тауарларын тасымалдау - температурасы 00С шамасында рефрижераторлы судаларда немесе мұздатылған вагондарда өткізіледі, қатты тұздалғандар - кәдімгі судалар мен кәдімгі вагондарда. Бірақта 10-15 0С температурадан жоғары болған кезде тасымалдау үшін тоңазытқыш көліктер қолданылады. Қысқа мерзімде (3-5 тәулік) кәдімгі салқындатылмаған көліктерді қатты тұздалған балықтарға қолданылады. Егер де балық тасымалдау алдында 0-5 0С салқындатылса, оларды өлшеу алаңына әкелуге рұқсат беріледі, оған күн сәулесі түспейтін ыдыс қолданылады. Мысалы, сәл мұздатылған немесе орташа тұздалған май шабақ 10 0С температурада 5- тәулік сақтала алады. Дүкендерде сақтау камераларының болуына байланысты маринадталған және дәмдеуіш заттармен тұздалған балық 10-15 тәулік сақталынады. Ал, мұздатылмаған бөлмелерде сақтау мерзімі 2 есеге қысқарады.
Бақылау сұрақтары

1. Балықты тұздау үрдісі тұралы не білесіздер?

2. Тұздау режимдері мен әдістерін атаңыздар

3. Балықты «татымдылық» тұздау мен «маринадтау» дегенді қалай түсінесіздер?

4. Тұздалған, татымдылық, маринадталған балықтарды сақтау шарттары
Дәріс №12. Кептіру және кептірілген балықты сақтау

Жоспар:

1. Кептіру тәсілдері.

1.1 Суық кептіру әдісі


    1. 1.2 Ыстық тәсіл

    2. 1.3 Сублимация әдісі

  1. Өнімді сақтау тәртібі

Консервіленген балықты кептіру көне әдістерінің бірі. Кептіру кезіндегі басты себеп өнімді сусыздандыру және оны сақтаудағы өнімнің тұрақтылығы. Көп жағдайларда кептіру әдісін тек консервіленген балықка ғана емес сонмен қатар арнайы тағамдық және дәмдік сапасы бар өнімге де қолданылады. Сондықтан да кептіру әдісін тек қана механикалық жолмен балықты ылғалсыздандыру деп қарауға болмайды. Бұл әдісті қолданған кезде өнімнің дәмі, консистенциясы және сыртқы түрі жақсарады.

Тірі организмде зат алмасу процесі сулы ортада өтеді. Судың жетіспеуі микроорганизмдердің әлсіреуіне немесе толық жойылуына әкеліп соғады. Қоршаған ортадан ажыратылған кептірілген балық өнімдері өте ұзақ уақыт сқталады. Кептірілген өнімдерде микробиальды бұзылуына әсер ететін микроорганизмдердің көп түрі болса да және залалсызландырылған болмаса да кептіру әдісі консервілеуге жатады.

Кептіру кезінде шикізаттың көп салмақ жоғалтуы оны сақтау және тасымалдау кезінде пайдасын тигізеді. Төменгі температурада және терең вакуум жағдайында кептіру ферменттерді, витаминдерді, гормондарды, антибиотиктерді активтендірмейді.

Бірақ кептіру әдістерінің де жетіспеушіліктері болады. Кептірілген балық өнімдерін толықтай сусыздандырғанша қолдануға болмайды. Кептіру процесі кезінде су буымен бірге өнімнің хош иісі және дәмдеуіш заттары ұшып кетеді, өнім құрамындағы жекелеген шикізаттың ауа оттігісімен әректтесуі болады, жоғары температура әсерінен өнім құрамы өзгереді.

Кептіру ұзақтығы балықтың химиялық құрамына және оны бөлшектку тәсіліне, температураға, ауаның салыстырмалы ылғалдылығына, оның қозғалу жылдамдығына тәуелді.

Арық балықты майлы балыққа қарағанда жоғары температурада кептіреді. Майлы балықтар жоғары температураға төзімсіз және қышқылданып бұзылып кетеді. Бүзылудың негізгі себебі балық бұлшықетінің тініндегі ферменттерді белсендіретін және микробтардың дамуын жылдамдататын еттің баяу кебетін жерін көп қыздыру.

Кептіру тәртібінде температура мен слыстырмалы ылғалдықты технологиялық және экономикалық фактор есебінен таңдайды.

Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 65 % болған кезде балықты кептіру кенеттен азаяды, ал ауа ылғалдылығы 80 % болғанда кері процес басталады. Балықты тұтастай немесе бөлшектеп кептіру шикізат түріне байланысты ауа ылғалдылығы 40-60 % болғанда қолайлы жүреді. Көдбінесе ішкі деффузияға тәуелді болып келетін кептіру жылдамдығын арттыру төменгі мәнге ие.

Кептіру интенсивтігіне балықтың қалындығы мен оны бөлшектеу тәсілі әсер етеді. Суықтай кептіру кезінде балықтын қалындығы 4 см-ден кем емес қылып бөлу керек. Бөлінген кесектердің ұзындығы мен көлемі кептіру интенсивтігіне әсер етпейді.

Кесектерді бөлу әдісін таңдауда кептірілген өнімнің сақталу ұзақтығын есепке алу керек. Егерде ол ұзақ уақыт сақтауға есептелмеген болса, онда кептірілген балық еті ылғалданып кеткен жағдайда зеңдердің дамуын тежейді.
1. Кептіру тәсілдері

Кептірілген балықты балғын және тұздалған балық етінен байындайды. Майлы балықтарды кептіру майлардың физико-химиялық өзгерістеріне негізделеді басқа жағдайда алынған өнім тағамдық пайдалануға жарамсыз болады. Кептірілген балық қосымша кулинарлық өңдеуді қажет ететін жартылай фабрикат болып табылады.

Кептіру процесінде, әсіресе жоғары температурада ылғалдық жойылып қана қоймай, балғын балық етінің қасиеті өзгеріп, белоктар денатурацияланады. Осыған байланысты балықты кептіруді жүргізу жағдайы, (температура, ылғалдық және ауаның қозғалыс жылдамдығы) балық тканынің сусыздану дәрежесі тағамдық өнімнің белгілі бір қасиеттері мен дәмдік сапасына тәуелді болуы керек.

Кепкен балықтың тағамдық құндылығы балғын балық қасиетінің қандай дәрежеде сақтауына байланысты болады, сондықтан да оның басты сапалық қасиеті суда бұқтыру дәрежесіне байланысты кептірілген өнімді өңдіру өндірісінде треска, пикша, сайда, судак, онетка, минтая, корюшка, торта балық, өзен мен көлдердегі ершей, шортан және т.б. балықтарды пайдалану температура тәртібіне болатын кептірудің суық және ыстық, сондай-ақ сублимация әдістері бар.


1.1 Суық кептіру тәсіл

Салқың әдіс деп жасанды және табиғи әдіспен 40 0С жоғары емес температура оның суын тазалап консервілеуді айтады.

Балықты жыл мезгімнің құрғақ және салқын желі саққан мезгілде кептіреде. Жыл мезгіліне байл. Кептіру уақыты 6-12 апта. Ауа райы қалайсыз болса оны арнаулы (арнайы) кептірмелерде ақырына дейін кептіреді.


    1. 1.2 Ыстық тәсіл

Ыстық әдіс деп балықтың суын 100 °С температурада алу әдісі. Ыстық әдісі тек жасанды шарттарда арнаулы кептіргіш қондырғыларда кептіріледі.

Ыстық әдісте ылғалдануынан басқа свертывание және белоктың денатурациясы мен ұюы болады. Витаминдер мен ферменттер бұзылады, соның әсерінен дайын өнімнің тағамдық құндылығы төмендейді. Май мен судың бөлігі сорпаға айналады. Май құрамындағы шексіз майлы қышқылдарының процесі жүреді. Әдістің жетістігі оның ұзақ уақыт сақталмайтындығында. Ыстық әдістің тәртібі әр түрлі. Олар 120-140 °С және 160-200 °С болуы мүмкін. Екеуінде де өзіндік жетістіктері мен кемшіліктері бар. Аралас температуралы тәртіп 200 °С жоғары кептіргіште кептірсе, жоғары сапалы өнім алынатындығы тәжірибеде дәлелденген. Үрдістің барысында температура 100 °С молшерінде де және ең соңында солай. Бұл жағдайда алынған өнім шашырмалы консистенциялы, дәмді және қызып кетпейді.

Ыстық кептіру әдісімен ұсақ балықтарды өңдейді, ең басты 3 %-ті майы бар, өйткені май жоғары температурада гидролиз және қышқылды процестер әсерінен бұзылады.

Жақсы кептірілген балықтың сырты әдемі, жұмсақ, консистенциясы жағымды, өзіндік иісі бар болады.




  1. Өнімді сақтау тәртібі

Балықты 16 кг-ға дейін сыйымдылығы ағаш не қағаз жәшіктерге салып сақтайды, ал дранка мен картоннан жасалған қораптарда 1 кг-ға дейін сақтауға болады. –5 °С – дан – 10 °С та 1 жылға дейін сақтауға болады. Қорапты дайындау орындарында сыйымдылығы 20 кг-ға дейін қораптар қолданылады.

Ыдысы бар құрғак мықты және таза болуы керек. Сыртынан таза кағазбен қапталған жәшіктер 2-3 қабатталып жасалған, 2-3 дөңгелек саңылау болу керек.

Балықты ыдысқа салып тегістейді. Жәшікті қаптама лентасымен байлайды. Нормативті техникалық құжаттарға сай маркілейді өнімді құрғақ жақсы желдетілген қоймада 8 айға дейін сақтайды. Ылғалдылығы жоғары қоймада сақтаса, өнімнің де ылғалдылығы жоғарлайды. Сонан кейін өнім бұзылады.

Сублимацияны кептірілген балықты қаптау үшін герметикалық, ауа және жарық өтпейтін ыдыста қаптайды. Бұл міндеттерге шыны және алюминиді банкілерде вакуум және инертті газден қорапталған балықтар жатады.

Басқа да қаптау материалдары (полиэтилен, целлофан, фольга, қағаз және алюминий фольгасы) ауа, жарық, бу өткізбейтін материалдар қолданылады.

Қабықшада қапталған балық механикалық бұзылудан қорғайтын фанер және картон жәшікке салу керек. Қаптау кезінде бөлменің ылғалдылығы 30 %-дан жоғары болмауы керек.

Герметикалық қорапталған балықты желдетілген, құрғақ, температурасы 25 °С аспайтын және ауа ылғалдылығы 75 %-дан аспайтын орында 12 ай ал, брикеттарды 24 ай сақтауға болады. Сублимацияланып кептірген балықты шыны банкаға немесе полипропиленді фольгадан жасалған банкаларда бірнеше жылға дейін сақтауға болады.
Бақылау сұрақтары

1. Балықты кептіру әдістерін айтаңыздар

2. Кептірудің суық және ыстық түрлерінің айырмашылығы

3. Кептірудің сублимациялық әдістерін түсіндіріңіздер

4. Азық-түлікті сақтау режимдерін айтаңыздар



Жұмыстың мақсаты:
Жұмыс мақсаты:
Аминқышқылды скордың айырмашылық белгісі (крас, %).
Практикалық жұмыс:

Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Мамандығына арналған Сұлтанмахмұттану ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Қазақстан Республикасының
umkd -> Қазақстан Республикасының
umkd -> Студенттерге арналған оқу әдістемелік кешені
umkd -> ПӘннің ОҚУ Әдістемелік кешені 5В011700 «Қазақ тілі мен әдебиеті» мамандығына арналған «Ұлы отан соғысы және соғыстан кейінгі жылдардағы қазақ әдебиетінің тарихы (1941-1960)» пәнінен ОҚытушыға арналған пән бағдарламасы
umkd -> «Балалар әдебиеті» пәніне арналған оқу-әдістемелік материалдар 2013 жылғы №3 басылым 5 в 050117 «Қазақ тілі мен әдебиеті»
umkd -> ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешенінің
umkd -> 5 в 011700- Қазақ тілі мен әдебиеті
umkd -> 5 в 011700- Қазақ тілі мен әдебиеті
umkd -> «Филология: қазақ тілі» мамандығына арналған


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


©engime.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

енгізу | тіркеу
    Басты бет


материалдарды жүктеу