Сабақ жоспары Сүт Сүтті өңдеу Сүтқышқылды өнімдер Қаймақ Ірімшік
жүктеу/скачать 1,15 Mb. Pdf көрінісі
|
АТӨТКжҒЗН Тақырып 3.3 лек (7 жума) (1)
| термиялық өңделген
; - пастерленген , өлшеп-орау алдында 2-ден 30 минутқа дейін 67ºс жоғары емес температурада термоөңдеуге ұшыраған; - қайнатылған/топленое , 85-тен 99ºС-қа дейінгі температурада кемінде 3 сағат немесе 105ºс-тан жоғары температурада кемінде 15 минут термиялық өңдеуден өткен (сүт пен кілегей қоспасынан алынады). Жоғары температураның ұзақ әсер етуі нәтижесінде сүттің физикалық-химиялық қасиеттері өзгереді, ол қарқынды қоңыр реңк пен ерекше дәм мен хош иіске ие болады; - стерильденген , 100ºС жоғары температурада термоөңдеуге ұшыраған және өнеркәсіптік стерильділік талаптарына жауап беретін өнімді алуды қамтамасыз ететін өңдеу түрі; - ультрастерилденген , 135ºс-тан жоғары температурада, 10 С-қа дейінгі температурада термиялық өңдеуден өткен. Термиялық өңдеу жалпы гигиеналық тұрғыдан қауіпсіз және сақтау мерзімі ұзақ өнім алу үшін микроорганизмдерді жою және ферменттерді жою үшін қажет. Сүтті өңдеу Сүтті өңдеу Сүт технологиясы Сүтқышқылды өнімдер Қышқыл сүт өнімдерін өндіру кезінде таза дақылдардан (мезофильді, термофильді сүт қышқылды бактериялар және олардың қоспасы, термофильді бактериялар мен ашытқылар қоспасы), сондай-ақ мезофильді сүтқышқылды стрептококктар, термофильді сүтқышқылды таяқшалар, ашытқы, сірке қышқылды бактериялар кіретін табиғи симбиотикалық айран ұйытқысында дайындалған ұйытқылар пайдаланылады. Биохимиялық процестердің табиғаты бойынша барлық сүт қышқылы өнімдері сүт қышқылы және аралас (сүт қышқылы және алкоголь) ашыту өнімдері болып бөлінеді. Қаймақ Қаймақ кілегейден мезофильді сүт қышқылы стрептококктарының таза дақылдарынан дайындалған арнайы ашытқымен ашыту арқылы дайындалады. Майдың құрамына байланысты қаймақ 40% май (әуесқой), 36, 30, 25, 23% (үй), 20, 13% (шаруа), 14% (толтырғыштармен), 15% өндіріледі. Сүзбе Сүзбе (ірімшік) сапасын анықтайтын ең маңызды процессі казеиннің коагуляциясы мен пайда болған іркіттің өндеуі (сарысуын шығару) болып табылады. Консистенциясы мен ылғалдығы стандарттік болған сүзбені өндеу үшін мықты ақуызды іркіт алу қажет. Іркіттің сарысуын шығару дәрежесі мен сипаттамасы сүттің пастерлеу температурасымен, ақуыздарды ұйытудың тәсілімен, ашытуды температурасы мен ұзақтылығымен, өндеу кездегі іркіттің қышқылдығымен, қосатың хлорид кальцийдің мөлшерімен анықталады. |