Сабақтың тақырыбы Ұнды кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде қолданылатын құрал саймандар Педагог
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ЛПС КМ2 ТМ-241
| Сүт ақаулары: тұтқыр, созылмалы, үлпек тәрізді консистенция, түсінде бөтен реңдер, жем, металл, сулы немесе басқа татымның болуы.
Сүт ақаулары жемнің сапасыздығына, сүтке микрофлора түсуіне, сүтті дұрыс техникалық өңдемеуге, сүт майының ашуына және басқа себептерге негізделеді. Сүтте туындайтын бактериалды үдерістер құрамын өзгертіп, сүттің сыртқы түрінде, дәмі мен иісінде айқындалады. Жем және бактериалды текті ақаулар төмендегідей: Дәм ақаулары – кең тараған ақаулар түрі. Сүт қышқылды немесе ішек таяқшасы бактерия тіршілігі нәтижесінде сүтте қышқыл дәм пайда болады. Ашыған дәм – төмен температурада ұзақ мерзім сақтау кезінде липаза ферменттері әсерінен сүтте түзіледі. Ашыған дәм сонымен қатар лактацияныңсоңғы күндері пайда болады. Ащы дәм – сүтте шіріткіш пептондаушы бактерия тіршілігіне негізделген, сонымен қатар жемде жусан болуынан туындауы мүмкін. Жағымсыз өзіндік дәм – мал рационында қалақай, сарымсақ, пияз, шалқан, тұрып, дала қышасы болуынан туындайды. Тұзды дәм – кейбір аурулары кезінде сүтте пайда болады. Металл дәм – сүтте сүт қышқылы ыдыс металымен әрекеттесуінен пайда болады. Майлы дәм – сүтті жарықта сақтау кезінде сүт майының ауа оттегісімен тотығу нәтижесінде пайда болады. Түтін дәмі мен иісі – пакеттің көлденең тігісін жабыстыру кезінде қағаз жануынан заласыздандырған сүтте пайда болады. Түс ақаулары – пигменттеуші бактерия әсерінен пайда болып, сүттің қызаруын, көгеруін және сарғаюын тудырады. Ақаулар жем және бактериалды текті болады. Көкшіл түс сүтті сумен сұйылту немесе ішінара майсыздандыру әсерінен туындайды. Егер сауу кезінде түсі қалыпты, ал сақтау кезінде көкшіл реңге ие болса, онда бұл ақау флуоресцирлейтин микроб әсерінен туындаған. Бұндай сүтте сақтау кезінде тұнатын кілегейде көк дақтар пайда болады, олар біртіндеп көкшіл-жасыл немесе кір сұр түске өтеді. Бұл ақауды тудыратын микроағзалар желдетілмейтін мал қораларында немесе сүт сақтау бөлмелерінде дамиды. Бұл микроағзалардың дамуына 25-10ºС сүтті сақтау температурасы қолайлы. Кейде сүттің көк немесе көкшіл түсі сиыр жемінде дала алабұтасы, тенисті алабұта, зимовник және тағы басқа қолданғанда пайда болады. Қызыл немесе қызғылт түс сүтте қан болуына немесе кейде пигмент түзуші микробтардың болуына негізделген. Сары түс сүтте уыз болуына байланысты. Иіс ақаулары – жемнің өзіндік иісіне немесе мал күтілетін орындардың антисанитарлы жағдайларына байланысты. Иіс ақауларына шіріген, ірімшік, сарымсақ және тағы басқа иістері жатады. Консистенция ақаулары – кейбір микроағзалардың өміршеңдігі нәтижесінде түзілнді. Сүт сүт қышқылды бактерия әсерінен қою консистенцияға, шырыш түзетін бактерия әсерінен шырышты немесе созылғыш консистенцияға ие болады. Ішек таяқшасы бактериялар дамуынан сүт ашып көбік түзіледі. Мәйекті фермент түзетін бактериялар түскен кезде сүт аз қышқылдылықта да қыздырғанда ұйиды. Сүт қату кезінде оның сапасы төмендейді: коллоидты күйі бұзылып, сүт қатпарланады; ыдыс қабырғасында мұз түзіледі, май бетіне қалқып шығады, ақуыз орталық және төменгі бөліктерде шоғырланады. Қатпарлану кезінде сүтте үлпектер мен түйіршектер түзіледі. Дәмі сулы және тәттілеу болады. Бұзауланған соң жеті күн аралығында алынған сүт уыз деп аталады. Ол пастерлеуге тұрақсыз, қышқылдылығы жоғары, альбумин, глобулин және тұз мөлшері көп. Өңдеуге қолданылмайды. Ескі сауылған сүт – саууды тоқтату алдындағы 7-10 күн бойы алынған сүт. Минералды құрамы өзгеруі және липаза болуы салдарынан тұзды және ашыған дәмге ие. Бұндай сүттен алынған сары май сақтауға тұрақсыз, сыр – сапасыз. Ескі сауылған сүтті қабылдамайды. Ашып жатқан сүт – жиі кездесетін ақау, сүтте көп мөлшерде газ болуымен сипатталады, онда әртүрлі иістер: спирттік, ашытқы, тезек және тағы басқа иістер пайда болады. Осы ақау Coli aerogenes тобы бактериялар мен ашытқы дамуымен туындалады. Сиырларды дұрыс дайындалмаған силосты жеммен азықтандырғанда сүт майлы- қышқылды бактериялармен зақымдануы мүмкін Физика-химиялық көрсеткіштерден май мөлшері, тығыздығы, қышқылдылығы, тазалық дәрежесі, температура, фосфотаза мөлшерін анықтайды. Балғындылық көрсеткіші қышқылдылық болып табылады. Пастерленген сүт қышқылдылығы жоғары майлылықты 6%-дық (20Т) және ақуызды (25Т) сүттен басқа – 21Т. С Cтерилденген сүт қышқылдылығы – 20Т дейін, нәрестелерге арналған сүт - 19Т дейін. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша сүт кестеде көрсетілген талаптарға сай болу керек. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|