Санитарно-микробиологический контроль

В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочнокислые палочки и молочнокислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи - спиртовое. В ходе этих бродильных про­цессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изме­нения, особенно это касается молочного сахара. Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок, активизируют его деятельность; продукт же молочнокислого брожения - молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника. Кефир в результате дея­тельности кефирных грибков обладает высокими диетическими и пробиотическими свойствами. Он содержит ряд биологически активных соединений: свободных аминокислот, летучих жирных кислот, ферментов, антибиотиче­ских веществ, микро- и макроэлементов.

При гистологическом исследовании срезов видны переплетения нитей, которые образуют строму грибка, удерживающую остальную группу микроорганизмов, со­стоящую из:

1) мезофильных молочнокислых стрептококков (S. lactis);

2) мезофильных молочнокислых палочек (Beta- и Streptobacterium);

3) термофильных молочнокислых палочек (L. casei);

4) молочных дрожжей, прочно связанных со стромой гриба.