Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока
Санитарно-микробиологический контроль
жүктеу/скачать 337,5 Kb.
|
САНТАРНО-МИКРОБ ИСЛЕДО МОЛОКА
solutions
| Санитарно-микробиологический контроль
производства кефира Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в производственных условиях на естественной симбиотической закваске -кефирных грибках (многокомпонентной, многоштаммовой, смешанной закваске). Кефир готовят на пастеризованном молоке при относительно низкой (14°С) температуре сквашивания и созревания. К сырому молоку для производства кефира не предъявляется каких-либо особых требований, так как микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока. В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочнокислые палочки и молочнокислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи - спиртовое. В ходе этих бродильных процессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, особенно это касается молочного сахара. Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок, активизируют его деятельность; продукт же молочнокислого брожения - молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника. Кефир в результате деятельности кефирных грибков обладает высокими диетическими и пробиотическими свойствами. Он содержит ряд биологически активных соединений: свободных аминокислот, летучих жирных кислот, ферментов, антибиотических веществ, микро- и макроэлементов. При гистологическом исследовании срезов видны переплетения нитей, которые образуют строму грибка, удерживающую остальную группу микроорганизмов, состоящую из: 1) мезофильных молочнокислых стрептококков (S. lactis); 2) мезофильных молочнокислых палочек (Beta- и Streptobacterium); 3) термофильных молочнокислых палочек (L. casei); 4) молочных дрожжей, прочно связанных со стромой гриба.
жүктеу/скачать 337,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|