E V A L U A T IO N OF P R O D U C T S F R O M F R U IT R A W M A T E R IA L S
K .N . N itsievskaya
Siberian F ederal Scientific C enter o f A grobiotechnologies
(K r a sn o o b s k , N o v o s ib ir s k R e g io n , R u s s ia )
The research of organoleptic characteristics of the products obtained from the red Rowan fruit with the use of
mechanical and acoustic effects is presented.
Key words: Rowan red, mechano-acoustic influence
В веден ие. Многие продукты при обработке с использованием принципа диспергирования
имеют выраженные специфичные для используемого сырья привкусами и запахами, которые
удаляются при температурах пастеризации более 80°С. Продукты переработки плодового сырья
изначально отличаются вкусовыми характеристиками, например, горечью как плоды рябины
обыкновенной, однако в процессе данного способа обработки этот недостаток проявляется с
положительной стороны в сочетании букета послевкусия.
М атериалы и м етоды . П еред использованием сырья: плоды рябины красной подвергали
визуальному осмотру на наличие внешних дефектов (повреждение плодов), засоренность (удаление
лиственной части и минеральных примесей) по ГОСТ 6714-74 [1].
Результаты и их обсуж дение. Переработка ягодного сырья сводится к принципам
сохранения витамина С, органолептических свойств и отсутствия эффекта карамелизации, поэтому
температурные режимы выбраны в пределах от 40°С до 60°С. Производство продукции начиналось с
подготовительного этапа - анализа и инспектирования плодов, освобождения от листьев и веток.
Далее плоды подвергали замораживанию в морозильной камере в диапазоне 18±2 °С в течении 10
дней. Для измельчения ягод получали смесь с водной фракции в соотнош ении 1:1, далее -
совмещение этапов «измельчение сырья» и «температурная обработка» в механо-акустическом
Достарыңызбен бөлісу: |
