вы
брали рецептуру 2. Так как результаты исследования по химическому составу в муке показали, что
содержания Na, P, K, Ca, C в значительном количестве. Так же при приготовлении хлеба по трем р е
цептурам композитной муки, по органолептическим характеристикам более приемлемым уровнем
добавки амарантовой муки была выбрана дозировка
2 0
%, и нутовой муки
1 0
%, который был наибо
лее сбалансированным по сумме характеристик. Другие образцы были признаны неудовлетворитель
ными из-за изменения вкуса, цвета и аромата, а также снижения пористости мякиша.
В ы воды . Анализируя проведенные исследования можно сделать вывод, что использование
композитной безглютеновой муки при производстве безглютенового хлеба позволит не только рас
ширить ассортимент, но и производить изделия с улучшенными физико-химическими и органолеп
тическими показателями, а также повысить пищевую и биологическую ценность, что особенно важно
для лиц, соблюдающ их безглютеновую диету.
Библиографический список
1. Барсукова Н.В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сы
рья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественно
го питания. - Санкт-Петербург, 2015. - 156 с.
2. Пат. 2616831 РФ. Состав для производства крекера/ В.Ю.Архипов, Н.А.Тарасенко, Д.Ю.Болгова;
опубл. 18.04.2017. Бюл. № 11. - 4 с.
3. Пат. 2458508 РФ. Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами/ О.В. Чугунова,
Н.В. Лейберова; опубл. 20.08.2012. Бюл. № 18. - 5 с.
99
4. Пат. 2446210 РФ. Пищевой продукт, содержащий специфичную к пролину протеазу, способ его
производства и его применение для расщепления токсичных или аллергенных пептидов глютена / Де Декере
Достарыңызбен бөлісу: |
