Тағам өндіру процестерінің классификациясы
жүктеу/скачать 96,22 Kb.
|
Protsess 1
- Бұл бет үшін навигация:
- Білікті кептіру
- Вакуумды кептіру.
| Кондуктивті кептіру. Жылу материалдың өніммен байланысы кезінде беріледі.
Шашыраңқы кептіру. Шашыраған сұйық өнімнің ұсақ тамшылары жоғарғы температуралы ортада тез жоғалады. Шашыраған өнім үлкен кептіру ауданға түсіп интенсивті жылу бергіштігін қамтамасыздандырады. Кептірудің ұзақтығы (1...10 с) аспайды. Шашыраңқы кептіргіште жылу бергіштіктің екі түрінің біреуі белсенді болады –конвекция және радиация, бірақта жалпы жағдайда екуі қатар жүреді. Шашыраңқы кептіргішті сүттен, жұмыртқадан, шырындардан (сок), гидрализденген крахмалдан, қызылшаның сұйықтығынан, сәбіздің шырынынан және т.б.-дан ұнтақты өнімді өндеу үшін қолданады. Дайын өнімді алу үшін (қайнаған немесе теңіз тұзын сияқты) кептіру кезінде олардың хош иісін сақтауға талап етілмеген кезде қарапайым немесе әмбебап кептіргіші де құрылуы мүмкін (мысалы, кептіру кезінде өнім күйіп кетпеу үшінү, құрғақ сүтті өндіру кезінде) Білікті кептіру. Кеуіп жатқан өнімнің жұқа қабаты цилиндрлі сәл күйген валдың бетіне «жағылады». Сұйық қабат 40...60 с ішінде кебеді, кейін оның жұқа кепкен түйіршіктері пышақпен алынады. Өнімдерді көпіру арқылы кептіру. Көпір көкіністі және жемісті материалдарды конвективті ауа ағынындағы перефирленген металды табаларда (лист) кептіреді. Инертті газдың атмосферасында көпіру үшін өнімге миксердағы көпіретін тұңбаларды қосады. Вакуумды кептіру. Үрдіс кеуіп жатқан материалдың температурасын төмендетуге мүмкіндік беретін төменгі қысым кезінде жүреді. Сублимационды кептіру. Төменгі температурада витаминдер және бояғыштар бұзылмайтындықтан сублимациялы кептіру кезінде алынатын өнім жоғары сапамен қамтамасыздандырылады. Кепкен материал өзінің бастапқы пішінін сақтайды, сонымен қатар (жиі) –балауса (жаңа) өнімге деген көптеген хош иістер сақталынады. Сублимация –судың қатты күінен, сұйықтықтан өтіп-су фазасын түземей,тура бу күйіне көшеді. Бұл кептіргіштегі төменгі қысым болғанда болуы мүмкін. Кептіру температурасы кезінде ондағы қалған қысым қанық будың қысымынан төмен болу керек. Бұндай жағдайда судың қайнау температурасы қатты кептірілген өнімнің температурасына қарағанда төмен болады. Табиғи түрде қатты өнімнен (мұздан) алынатын судың молекуласы бірден булы күйге ауысады. Егер де кептірілетін өнімді кептіргіштің поддонына салсақ, мұздың сұйықтыққа көшуі кезіндегі пайда болатын су бірден қайнайды және бу түрінде жойылады. Бұл үрдісті де сублимация деп атайды. жүктеу/скачать 96,22 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|