Тағам өндіру процестерінің классификациясы
жүктеу/скачать 96,22 Kb.
|
Protsess 1
| Табиғи кептіру.Мұндай кептіруді қолайлы климаттық шарттарда қолданады. Кепкен өнімді арнайы бастун щиталарға салады немесе ашық ауада торға (сеткаға) салады.
Конвективті кептіру. Мұнда кептірілген өнімнің қабатына қатысты қызған ауаның амалсыз қозғалысы қолданылады. Амалсыз (принудительная) конвекцияның жылдамдығы 1...5 м/с. Конвективті кептірудің басты кезенінде кептіріліп жатқан материал бетінде бос ылғал болғанда, материалдың температурасы оған аз тәуелді болады. Осындай сәйкес шарттар сулы термометрдің температурасына жақын болады. Сондықтан да кептірудің басты кезенінде кептіруді тездететіндіктен кептіргіште температура жоғары болуы мүмкін . Кептірудің басында әдетте температураны 90...1200С-қа дейін жоғарлатады; шашыраңқы кептіргіштерде -140...2000С –қа дейін болады. Келесі кептіру кезенде температура күйіп кетуден немесе басқа да өнімнің сапасының нашарлауына алып келмейтін белгілі бір белгіге дейін кему керек.Әдетте бұл температура кептірілген материалға байланысты 60...450 С-ты құрайды. Кептірудің алдындағы сілтілі сульфитті ертіндісімен өндеу, осы температураның жоғарлауына мүмкіндік береді. Өнімді сульфиттеу кептіру кезіндегі побурения (лайлану,қопарылу) мүмкіндігін кемітеді. Дәл осылай аскорбинді немесе лимон қышқылымен өндеуге және шығыс өнімдерді бланжирлеуге болады. Кейде осы кезенде де бірнеше секундқа (кейде 10 секундқа дейін) еш қолайсыз жағдайлар болмаса, температураның жоғарлауы 100...1300С-қа дейін болады. Материалдың жанып кетуін болдырмау үшін кептіруді екі кезенде өелізеді: негізгі кептіру кезеңі және соңына дейін кептіру. Негізгі кептіру кезенінде материал ылғалдығы 10...15 % -ға дейін кемиді. Сонымен қатар соңына дейін кептіру кезеңінде кептіріліп жатқан материалдың барлық көлемінде ылғалдық тегістеледі. Соңына дейін кептіру құрылғыларында ауаның қозғалу жылдамдығы 1м/с –ке дейін болса, ауа температурасы 40...600С –тан аспайды. Әдетте соңына дейін кептірудің кептіру ұзақтығы негізгі кептіруге қарағанда артығырақ болады. Кептірілген материалдарда ылғалдың жойылуы беттегі ұшқыш заттың шығаруына әкеп соғады. Осының салдарынан өнім өзінің дәмін және хош иісін жоғалтып, және осындай шығын көрінетіндей жағдайға келуі мүмкін. Бұл заттарды ұстап тұру және кепкен өнімге қайта алып келу үлкен мәселе. жүктеу/скачать 96,22 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|