Тамақтандыру
жүктеу/скачать 7,16 Mb.
|
қызмет көрсету Жумабаева
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
- №7 ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС
Бақылау сұрақтары:Фарфор ыдыстарға сипаттама беріңіз Хрусталь және шыны ыдыс сипаттамасы, тағайындалуы Металл ыдыстар түрлері, тағайындалуы? Ағаш ыдыстар қай жерде қолданылады? Пластмасса ыдыстар қай жерде қолданылады? №7 ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫСТақырыбы: Ас аспаптар ассортиментін идентификациялау Жұмыс мақсаты: асханалық аспаптармен, түрлерімен танысу Қамсыздандырылуы: ас аспаптары Асханалық аспаптарды жоғары сапалы тот баспайтын болаттан, мельхиордан, күміс жалатқан құймадан және күмістен жасайды. Мельхиор – 0,3 мм күміспен жалатылған мыс пен никельдің тұрақты антикаррозиялы құймасы. Аспаптар мен ыдыстарды жасауда оның құрамы 18—20% никель мен 80% мыстан тұрады. Мельхиор аспаптар мен ыдыстар дың сыртқы түрі жақсы және үстелді безендіреді. Жоғары және «люкс» категориялы мейрамханаларда мельхиор аспаптары банкет және мерекелі кештерді ұйымдастырғанда қолданылады. Барлық асханалық аспаптар негізгі және қосымша болып бөлінеді. Негізгі аспаптар жеке қолданысқа арналған тағам қабылдау үшін қолданылады. Қосымша аспаптар жалпы қолданысқа арналған, олардың көмегімен кеседі, порцияға бөледі, тағамдарды ортақ ыдыстардан тұтынушы тәрелкесіне салады. Бірнеше аспаптардан тұратын негізгі аспаптарға: тісбасарлық аспап; ас аспабы; балық аспабы; десерттік аспап; жеміс аспабы жатады. Тісбасарлық аспап шанышқы мен пышақтан тұрады. Пышақ ұзындығы– 210мм, шанышқы ұзындығы – 180 мм. Барлық суықтағамдар мен тісбасарларға және кейбір ыстық тісбасарларға (қуырылған ветчина, блины және т.б.) беріледі. Ас аспабынан кіші өлшемімен ерекшеленеді. Ас аспабы шанышқы, пышақ және қасықтан тұрады. Пышақ ұзындығы 250 мм , шанышқы 210 мм, шанышқы тісшелері – 60 мм. Дастарқан жаюда бірінші және екінші тағамдарды ұсынғанда қолданылады. Ас қасығы мен шанышқысы арнайы аспап болмаған жағдайда тағамдарды салу үшін қолданылуы мүмкін. Ішінара тісті жүзі бар пышақтар аса ыңғайлы, олармен қуырылған ет кесу жеңілге түседі. Тісті жүзі бар өткір ұшты пышақтар –стейк– пышағы стейк ұсынылғанда қолданылады. Балық аспабы сүйектерінен ажырату үшін ойық және төрт қысқа тісті шанышқы мен қалақша тәрізді жалпақ жүзді және қысқа пышақтан тұрады. Пышақ ұзындығы – 202 мм, шанышқы –180 мм, шанышқы тістері – 65 мм. Дастарқанға екінші балық тағамдарын ұсынғанда қолданылады. Десерттік аспап қасық, шанышқы және пышақтан тұрады. Өлшемі жағынан шанышқы мен пышақ тісбасарлық аспаптардан аздап кішірек (пышақ –185 мм, шанышқы – 150 мм, шанышқы тістері –60 мм). Шанышқыда үш тісі болады, оның біреуі өткір және жалпақтау болады. Десерттік пышақ пен шанышқыны тәтті тағамдарды (алма шарлоты, тәтті бәліш және т.б.), десерттік қасықты пудинг, мусс, кілегеймен жидектер, сірнедегі жемістер сияқты тәтті тағамдарға ұсынады.
Сонымен қатар негізгі аспаптарға: Шай қасық шай, сүтпен кофе, сонымен қатар шала піскен және «қалтада» піскен жұмыртқа тұтынғанда қолданылады. Кофелік қасық қара кофе және шығысша кофе тұтынғанда қолданылады. Балмұздаққа арналған қасық шеттері сәл иілген қалақша тәрізді жайпақ пішінді. Сорпа қасығы– сорпа шыны аяғында сорпаларды ұсынғанда қолданылады, ас қасығына қарағанда өлшемі кіші және дөңіс пішінді. Кокот шанышқысында десертті қасыққа қарағанда үш қысқа және жайпақ тісшелері бар. Ыстық тісбасарларды (құс және жабайы құс етінен жульен, қаймақтағы саңырауқұлақ және т.б.) ұсынғанда қолданылады. Майға арналған пышақ – басқа пышақтарға қарағанда негізі жалпақ Таңқышаян, омарларға арналған шанышқы – ұзын сапты және екі кішкентай тісшесі бар. Шаяндарға арналған шанышқы – қысқа сапты және екі тісшесі бар. Устрицаға арналған аспап (пышақ пен шанышқы) – пышағы қабыршақты бөлуге арналған өткір қысқа жүзді , шанышқысында үш жүзінің біреуі консерві пышағы жүзі түрінде жасалған. жүктеу/скачать 7,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|