Сүттiң құрамы мен қасиетi. Сиыр сүтiнiң құрамы өте күрделi. Атап айтқанда сүттiң құрамында су, май, ақзат, дәрумендер мен минералдық заттардың бiр қатар түрлерi, сүт қанты ферменттерi бар (6-кесте). Бүгiнгі күнге дейiн сүттiң құрамы толық тексерiлiп болған жоқ. Жоғарыдағы айтылған құрғақ заттар сүттiң 12,5% құрайды, ал қалған 87,5% су. Құрғақ заттар компонентi сүттiң тағамдық сапасын және технологиялық қасиетiн қамтамасыз етедi. Мал ауруға шалдықса, сүтке бактериялар түссе және басқа себептерден сүттiң ақзаты өзгеріске ұшырап, оның көптеген пайдалы заттары жойылып, тағамдық сапасы төмендейдi. Сүттің өндiрiстiк шикiзат ретiндегi қасиетi едәуiр кемидi.
