Тексерген: Зайнеттинова Д. Б орындаған: Табысбек Ж. Тобы
жүктеу/скачать 177,14 Kb.
|
желинсау аку
| Сүт майы. Сиыр сүтiнің құрамында орта есеппен 3,8 % сүт майы болады. Сүттегi май диаметрi орта есеппен 2,5-3 микрон келетiн өте шағын түйiршiктерден құралады, олардың ең кiшiсiнiң мөлшерi 0,5 микрон, ең үлкенi 10 микрон болады. Мұндай май түйiршiктерiн микроскоппен 300-350 есе үлкейтiп, анық көруге болады.
Сиыр сүтiнiң негiзгi ақзаттарындағы аминқышқылдарының құрамы, %
Май түйiршiктерiнiң практикалық маңызы өте зор. Май түйiршiктерi iрi болса, сүттi сепаратордан өткiзгенде қаймақ жақсы бөлiнедi. Май түйiршiктерi сыртынан ақзатты қабықпен қапталған, сондықтан олар бiр-бiрiмен қосылмайды, тек сүттi тартқанда немесе химиялық затпен әсер еткенде ғана олар бiр жерге топталады. 1 мл сүтте 1-ден 12 млрд, диаметрi 0,1-20 мкм май түйiршiктерi болады. Сүт майының құрамында жиырмадан астам адам организмiне керектi май қышқылдары бар, ал басқа майларда мұндай қышқылдардың саны жетiден аспайды. Май iшiнде 7-8% дейiн май, капрон, капраль қышқылдары болады. Бұл қышқылдар майға тән иiс, тығыздық және басқа биологиялық қасиеттер бередi. Мал азығының құрамына, сауылу кезеңiне және басқа себептерге байланысты май iшiндегi кейбiр қышқылдардың саны мен сапасы әрдайым өзгерiп отырады. Осыған орай, майдың дәмi, тығыздығы өзгередi. Егер, май құрамында стеарин, пальмитин және арахин қышқылдары басым болса, онда ол май үгiлгiш келедi және иiсi азаяды. Құрамында олеин қышқылы көп болса, май босаң, қолға жұққыш келедi, дәмi өсiмдiк майының дәмiне ұқсайды, ұзақ сақталмайды. Мұндай май, малды күнбағыспен қалыптағы мөлшерден артық азықтандырғанда пайда болады. Өндiрiсте мұндай майға басқа компоненттер қосып, маргарин дайындайды. Суалар кезеңiнде сиырдың сүтi майлы болады. Сүт майы өсiмдiк майынан әлде қайда құнды. Сондықтан, оны молайту және сапасын жақсарту мал шаруашылығы қызметкерлерiнiң маңызды мiндетi. Сүт iшiнде май тәрiздес заттар (липоидтар) фосфолипидтер, лецитин, кефалин, сфингомиелин және стеариндер кездеседi. Оның iшiнде фосфатидтердiң мал организмiндегi атқаратын қызметi өте зор. Ол май безiнiң iшiнде майдың пайда болуына қатысады, май түйiршiктерi қабығының құрамына кiредi және оларды сүт iшiнде біріктірмейді. Стеарин, холестерин және эргостерин сүтте аз мөлшерде болғанымен, зат алмасуын реттеуде әсері мол. Эргостерин күн сәулесi мен ультракүлгiн сәуленiң әсерiнен "Д" дәруменiне айналады және кальций мен фосфор қышқылдары тұздарының дұрыс алмасуына көмектеседi. Ақзат. Сиыр сүтiнiң құрамында орта есеппен 3,3% ақзат болады, оның 2,7% казеин, 0,5% альбумин және 0,1% глобулин. Сүт ақзатының басқа ақзаттардан айырмашылығы, оның құрамында адам мен хайуанаттардың организмiне керектi аминқышқылдарының бәрі бар. Олар - триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, валин, треонин, аргинин, гистидин, изолейцин, лейцин т.б. Казеин - [NH2R (COOH)4 (COO)2 Ca] сүт iшiнде 2,7% коллоидтық ерiтiндi түрiнде болады. Құрамында фосфор, кальций, күкiрт мөлшеріне және мәйек ферментiнiң, қышқыл әсерiнен ұйысу қасиетіне қарай казеиндi альфа, бетта, гамма және каппа фракцияларын ажыратады. Фракцияланбаған казеиннiң құрамында 53% көмiртегi, 7,1% сутегi, 15,6% азот, 22,6 % оттегi, 0,8% күкiрт, 0,9% фосфор болады. Казеиннiң гамма - формасы мәйек ферментiнiң әсерiнен өзгермейдi, ал альфа және бета формалары қоюланып ұйып қалады (параказеин). Казеиннiң изоэлектрлік нүктесi рН 4,6-4,7 маңында. Казеиннiң құрамында карбоксил тобының амин тобынан 2 есе көп болуына байланысты, фенолфталеин бойынша, оның реакциясы қышқыл болады. Сүттегi казеин кальций тұздарымен қосылып казеинфосфаткальций кешенін құрайды. Казеиннiң қышқылдық және сiлтiлiк, яғни амфотерлiк қасиетi болады. Бос амин топтары альдегидтермен, мысалы формальдегидпен әрекеттеседі, сүттегi ақзатты формалдық титрлеу әдiсiмен анықтау осыған негiзделген. Әлсiз қышқылдармен әрекет жасап, казеиндi бөлiп алуға болады. Бұл жағдайда казеинфосфаткальций кешені таза казеин және қышқыл тұздарына ажырайды. Бұндай реакция сүттiң табиғи ашу кезеңiнде де байқалады, демек сүт қышқылды бактериялардың әсерiнен, лактозаның ыдырауынан сүт қышқылы пайда болады. жүктеу/скачать 177,14 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|