Ашытқы өндірудегі технологиялық процестер Ашытқы өндіру күрделі процесс болғандықтан мынадай сатылардан тұрады: Қоректік ортаны даярлау; Егетін (өсіретін) ашытқыны даярлау; Өндірістік ашытқыны өсіру; Ашытқыны бөліп алу; Престеу ж/е қаптау; Кептірілген ашытқыны алу ж/е қаптау.
Микроорганизмдер тамақ өнеркәсібінде екі жақты роль атқарады. Бір жағынан микроорганизмдерді олардың қасиеттері мен биохимиялық әрекеттерін ескеріп арнайыбелгілі бір өндіріс қажеттілігі үшін өсірсе, екінші жағынан тамақ өндірістерінде бөгде(жабайы) микроорганизмдердің түсуінен инфекция туындайды. Бөгде микроорганизмдер табиғатта кең тараған(жеміс, жидек, ауа, топырақ, су т.с.с.) және қоршаған ортадан өндіріске түседі. Олар адам денсаулығына қауіпсіз сапрофиттер немесе патогенді микроорганизмдер болуы мүмкін. Алайда олар өндіріс зиянкестері болып табылады, олардың тіршілік ету нәтижесінде технологиялық үдеріс бұзылады, шикізаттың шығыны өседі, шығымы азайып дайын өнімнің сапасы нашарлайды. Ал патогенді микроорганизмдер адам денсаулығына қауіпті, яғни әртүрлі ауыр инфекциялы аурулардың ошағы болып табылады.
