Микроорганизмдердің өсуі және көбеюіне төменгі температураның әсері. Даму температурасына байланысты микроорганизмдер 3 топқа бөлінеді: термофилдер, мезофилдер және психрофилдер.
Термофилдер— 20-80°Стемпература аралығында, әсіресе 50-75°С температурада жақсы дамитын микроорганизмдер; мезофилдер 5-57°С температурада дамитындар, ал психрофилдер 0 ден -10°Стөменгі температурада дамуға қабілетті микроорганизмдер. Яғни олар тағамдық өнімдерді суықта сақтау кезінде дами алатын микробтар. Психрофилді бактериялар қышқылдылығы төмен өнімдерде – ет, балық, қышқыл емес сүт және көкөніс өнімдерінде -5 + -8°С өте белсенді дамиды.
Көгерткіш микроорганизмдердің көпшілігі психрофилді болып табылады, олар мұздатылған өнімдерде белсенді дамиды. Олар ашытқылар сияқты негізінен қышқыл өнімдерде -2 * 3°С температурада дамып, көбейеді, тек кейбір көгерткіштер -8+ -10°С температурада олар дамуын тоқтатады.
