Қазіргі кезде наубайхана өндірістерінде бидай, қара бидай, бидай мен қара бидай ұндарының қосындысынан қамыр илеу әдістері көп фазалы (екі, үш) және бір фазалы, үздікті және үздіксіз болып бөлінеді.
Қамыр илеу – бұл рецептураға қарап белгілі бір реологиялық қасиеті бар, шикі заттарды араластырғанда біркелкі массаның түзілуін айтады. Қамыр илеуге қосылатын барлық шикі заттар рецептураға сай өлшеніп қамыр илегіш машинаның ішінде араластырылады. Илену сипатына қарай үздікті және үздіксіз, механикалық өңдеудің дәрежесіне қарай жай және қарқынды болып бөлінеді.
Үздікті илеу – шикі заттарды біррет өлшеп белгілі уақытта қамырдың үлесін (порция) илеу, ал, үздіксіз илеу – уақыт бірлігінде белгілі мөлшердегі шикі заттарды үздіксіз өлшеу.
Қамырдың түзілуі ең негізгі физико-механикалық, коллоидтық және биохимиялық процесстердің нәтижесінен болады. Бұл процестердің барлығы илеудің ұзақтығына, температураға, шикізаттардың мөлшері мен сапасына байланысты бір уақытта жүреді.
Коллоидты процес илеу барысында белсенді жүреді. Ұнның барлық компоненттері (ақуыз, крахмал, шырыш, қант және т.б.) сумен араласқан мезеттен бастап әрекеттесуді бастайды. Барлық ерігіш заттар (қант, минералды тұздар, суда ерігіш ақуыздар) еріп, ерітіндіге өтеді де бос сулар мен бірге қамырдың сұйық фазасы құрылады.
Ұнның крахмалы сумен әрекеттесе отырып, адсорбцияланады (сұйық дененің үстіңгі бетіне сіңіріледі). Бидай қамырының түзілуі кезінде ең басты рөлде серпімділік, созылымдылық және тұтқырлық беретін ұнның ақуыз заттары. Желімше түзетін суда ерімейтін ақуыз заттары (глиадин және глютенин фракциялары), қамырда суды адсорбцияланып қана қоймай, осмотикалық та байланыстырады. Көбінесе судың осмотикалық байланысы осы ақуыздардың ісінуіне әкеп соқтырады. Ісінген ақуыз заттары қамырда созылатын және серпімді реологиялық қасиетпен негізделетін торкөз құрылымдық дене, каркас құрады. Осы ақуыз каркасы желімше деп аталады.
Биохимиялық процестер ұнның ферментінің ашытқыларға әрекетінен жүреді. Негізгі биохимиялық процестер – амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің әсерінен ақуыздардың гидролитикалық бұзылуынан болады.
