6. Ұшаны тазарту
7. Өнімге түр беру
8. Ұшаны екіге бөлу
9. Өнімді бағалау
10. Таңбалау
11. Өлшеу
Қой мен ешкіні сою тәртібі
1. Кансыздандыру
2. Басын бөліп алу
3. Ақтандыру
4. Теріні механикалық жолмен сыпыру
5. Ішкі ағзаларды бөліп алу
6. Ұшаны тазалау
7. Өнімді бағалау
8. Таңбалау
9. Өлшеу
3. Эхиникоккоз ауруы кезінде ВСБ –
Егерде қаңқа еттерінің не ішкі мүшелерінің эхинококктармен зақымдануы ауыр түрде болса, онда ұша мен ішкі мүшелерді техникалық утилизацияға жібереді. Егерде зақымдану тек бір мүшелерде болса, сол ағзаларды ғана техникалық утилизацияға жатқызып, қалған бөлігін бөгетсіз босатады.
17-билет
1.Союдан кейінгі еттегі өзгеріс. Еттің жетілуі.
Енді ғана сойылған малдың еті ыстық булы ,косистенциясы қатты болады , иісі дәмсіз ,жағымсыз сорпасы тұнбалы сапасы төмен болады .
Еттің жетілуі дегеніміз малды сойғаннан кейін етте өтетін күрделі биохимиялық,физиологиялық процес.
Сойғанан кейінгі еттегі процес үшке бөлінеді:
1.Сойғаннан кейінгі сіресіп қатуы : ет шымырланады , ептет қысқарадыда қаттыланады. Сойғаннан кейінгі сіресіп қатып қалу процесі ұшаның температурасын көтереді, сондықтан одан жылу бөлінеді. Ол өтіп жатқан химиялық реакция арқылы пайда болады. Сіресіп қату малды сойғанан кейін алғашқы сағатта, бірінші күнде байқалады, ерімейтін актомизон кешені пайда болуы арқылы онан әрі оның АТФ, АДФ, АМФ және фосфор қышқылына дейін айналу арқылы өтеді.
2.Жетілу фазасы етте гликоген жылдам ыдырап, сүтқышқылының пайда болуын сипаттайды. Мал сойғанан соң бұлшық ет торшаларына оттегі келмей қояды, сондықтан гликоген синтезі тоқталады . Гликоген бірнеше реакциядан кейін сүт қышқылына айналады да етте жиналады.
3.Аутолиз процесі етке көптеген керекті заттарды жинайды, олар етті жағымды, дәмді қылады.Бұндай еттің жақсы дәмді хош иісті болуына әсер ететіндер азоттық экстративтік заттар, олар гипоксантин, креатин, креатинин АТФтын шығалғанынан жиналады.
Достарыңызбен бөлісу: |
