1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар
ДӘРІС. ҚАЗАҚТЫҢ ҰЛТТЫҚ ЕТ ТАҒАМДАРЫ
жүктеу/скачать 163,16 Kb.
|
ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ.1-14 Дәріс.
- Бұл бет үшін навигация:
- Бас табақ
| 7 ДӘРІС. ҚАЗАҚТЫҢ ҰЛТТЫҚ ЕТ ТАҒАМДАРЫ
Қазақ халқы асты жоғары бағалап, қадірлей білген. Сондықтан қазақтар адам қажеттіліктерінің ішінде тағамды жоғары қойған. «Астан үлкен емессің», «Ерді қорласаң састырар, асты қорласаң құстырар» деген секілді ескертпе сөздер, мақал- мәтелдер осының дәлелі. Қай заманда, қалай айтылғанына қарамастан, халық асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыруды, жақсылар мен жайсандарды құрметтеуді, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын, ел дәулетін қазақ кең дастарқаны арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Біздің халқымыздың құрметті кісілерге ұсынатын кәделі, әрі орны бөлек тағамдарының ең бастысы – қазақша ет немесе бешбармақ. Қазақтар сыйлы қонақтарға мал басын көрсетіп, табақ-табақ ет тартқан. Табақ тарту да үлкен өнер. Әр табақ қонақтың дәрежесі мен жасына, іліктік жолына (нағашы, жиен, құдағи, қыз, бала, т.б.) сәйкес келуі керек. Осыған орай табақ тарту – бас табақ, сый табақ, күйеу табақ, келін табағы, жастар табағы, жай табақ болып бөлінеді. Аталған табақтарға сай ет (сүйек) мүшелері болады. Ол мүшелерді ауыстыруға болмайды. Бас табаққа бас, жамбас, омыртқа, қазы, қарта, жал, жая сияқты кәделі мүшелер салынады. Іліктік қатынасқа қарай: қарттарға жамбас, орта жастағыларға ортан жілік, омыртқа, күйеу мен қыздарға асықты жілік, төс, тағы сол сияқты рет-ретімен беріледі. Мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі малдың жамбасының шұқыршағы, жауырын, сирақ қонақтарға тартылмайды. Кәделі табақтар. Ет мол болғанда, әсіресе, ас-тойларда көбіне астаумен тартылған. Астау мен табақтың ұқсастығы екеуі де бітеу ағаштан шабылып, ернеулеріне өрнек салынады, ал айырмашылығы астау екі шетінен ұстайтын құлақ қалдырылып, сопақша болып шабылса, табақтың пішімі дөңгелек, ернеуі жалпақ, орнықты тұру үшін дөңгелете жасалған тұғыры болады. Көбінесе ыдыстың ішкі түбіне де өрнек салынады. Қонақтарға ет берудің жол-жоралғысын, олардың қандай дәрежедегі екенін тартылған табақтардың атауларына қарап-ақ білуге болады. Бас табақ – ең сыйлы қонаққа тартылатын табақ. Бас табаққа малдың басы мен жамбасы, бір білем құйрық, белдеме не омыртқа, сүбе қабырға, ішіне тұздалған шарбы май тығылған ұлтабардың майлы бір бөлігі. Кей жерлерде жөргемделген тоқ ішек те салынады. Аста, тойда қой, негізінен, жылқы, сиыр сияқты ірі қара сойылатындықтан, бас табаққа қой малынан бас пен жамбас, жылқы жамбасының мырза басы, белдеме және жал-жая, қазы-қартасы салынады. Жылқы мүшелері көбіне бас табаққа салынып, қойдың басы, жамбасы, сүбесі және бір білем қазымен жеке шағын табақпен ұсынылады. Жылқының басы көп жерде кәдеге жүрмейді. Ал сиырдың басының тұмсығы шабылып, дірілдек жасауға жіберілсе, шекесі екіге бөлінеді, әрқайсысы кәдеге жүреді. Жарылған, ми жағы жоғары қаартылып, бас таабқтың үстіне салынып немесе жеке ыдыспен ұсынылады. Бас табақтан соң, орта табақ қойылады. Оған ортан жілік, кәрі жілік, қабырға,ұлтабардың жартысы, белдеме, омыртқа, ірі қара болса, ұзын арқа салынады. Кей жерлерде жақсы көретін қонақтар болса, қарыннан бір кесіп,аш ішек жөргемін, бірер сирақ қосады. Ал жылқы сойылғанда, оның жамбасының бір басы мен ортан жіліктің бір жартысы және қазы-қарта сияқты кәделі тағамдар барлық табақтарға салынады. Ал сый табақтың да дәрежесі бас табақпен шамалас болады. Оған да басқа кәделі мүшелермен бірге бас пен жамбас тартылады. Егер сыйлы, үлкен қонақ бола қалғанда, мал союдың реті келмей, «өлі ет» асқан жағдайда және жамбас болмай қалса, қол жіліктерінің ішінен кәрі жілік кәделі мүше саналады. Белдеме, сүбе қабырға қосылған кәрі жілік табағы да беделді табақ санала береді. Аяқ табақ дейтін төртінші табаққа малдың тоқпан («домалаш» деп те аталады) жілік, жауырын сияқты кәделі мүше саналмайтын басқа сүйектер, ішек-қарын, құймышақ салына береді. Жалпы жоғары да айтылған негізгі табақтың төрт түрінен басқа құдағи табақ, күйеу табақ, келін табағы, қыздардың табағы деген сияқты түрлері көп. Оның сыртында қонақ күтісіп, от жағып, су тасып дегендей және тамақ пісіріп жүргендерге соңынан жеке табақ тартылады. Құдағи табақта жамбас бастаған кәделі мүшелер болады. Құймышақтың еті өте дәмді болғандықтан ба екен, оңтүстік облыстарда оның ұшын – құйыршығын алып тастап, кәделі мүше ретінде құдағидың табағына салады. Күйеу табаққа сан жіліктің бірі, негізінен, асықты жілік, төс түссе, келіннің табағында төспен («төс табандардың өле-өлгенше ажырамасын» дейтін тілекті, ал асықты жілік « асық ойнар ұрпақты бол» дейтін ниетте меңзесе керек) бірге ұлтабар, жүрек салынады. Қыздардың табағына бірер жілікпен бірге жүрек, бүйрек, тіл-жақ түседі. Олардың табағына кәрі жілікті салғанды қойып, мүжуге де ұстатпайды. Ауыл анасы атанған жасы келген кейуана болмаса, әйел заты асқа бата жасай бермейді, алдарына бас тартылмайды. Жерік ас табағы. «Бір қозы туса, бір түп бетеге артық шығады» дегендегі айтпақ пәлсапа – дүниеге келер әр перзенттің өз ырзығы, өз нәпақасы бар дегенді білдіру. Сондықтан мейлі жас келін болсын, мейлі кез келген келіншек болсын, оның бойынан жаңа өмірдің белгісі байқалса, оны ағайын-туыс қана емес, ауылдас-руластары да қуанышты хабар ғып қабылдаған. Ең алдымен, абысын-ажын жерік астың бөгенайын білсе, алдымен соны тауып, арнайы мал сойдырып, жерік ас табағын әзірлеп апаратын болған. Әрине бастан басқа кәделі мүшелерін – асықты жілік, төсті салып, тағы да, міндетті түрде, ұлтабарды қосқан. Табақтың үстіне болат кездік апаратын болған. Бұл тағы да болат кездіктей өткір, ел қорғаны болар ұл болсын дейтін ақ тілектің көрінісі. « Тоқ болсаң да, асықты мүжіме »дейтін жұртымыз асықты жылтырата тазалап, онымен ойнайтын болашақ иесіне арнап, тығып қоятын болған. Сол сияқты «жолымыз ашық болсын» деп жауырынының «жолын ашып» - ортасындағы жылтыр сүйекті міндетті түрде жарып қоятын ырым бар. Қаралы үй табағы. «Біреудің кісісі өлсе, қаралы ол» деп ұлы Абай айтқандай, қаралы үй қазан көтермек түгілі, қайғыдан басын көтере алмай қалады. Қайғы қаншалықты ауыр болса да, тірілердің тіршілікті жалғастырулары үшін өмір нәрі – тамақ ішу керек. Оны пәсапашы жұртымыз: «Тамақ – арсыз, ұйқы –арсыз, күлкі-арсыз» деп әлдеқашан-ақ ақтап, анықтамасын айтып қойған. Қаралы үй қазан көтеріп, ас әзірлемеген. Бұл- дін жолымен тыйым салынған үрдіс емес, ағайынның ауыртпалықты аз да болса бөлісу үшін жасайтын кісілікті әрекеті. Келген қонағын аш жатқызған үйге айтылатын «Қазаны төңкеріліп, түндігі (түңлігі)жабылып қалып па?!» дейтін қарғыстан қатты сөз бар. Демек, қаралы үйдің қазанын төңкеріп, түндігін жауып тастайтын дәстүрдің болғаны. Әнеки, осы кезде ол үйдің отбасы мүшелерінің, көңіл айта жиналып, алыс-жақыннан келген көпшілікті тамақтандыруды ағайын –туыс, көрші-қолаң өз мойындарында алған ғой. Біреулері саба-саба қымызын алып, сойыс малын жетелеп кеп, арнайы үй тігіп, ас әзірлесе, жақын жердегі көрші-қолаң табақ-табақ етін асып, қаралы үйге әкелетін болған. Әрине онда бас табақ пен сый табаққа салынатын мүшелердің болуы сол отбасына деген құрметтің белгісі. Міне, қаралы үй табағы дегеніміз осы. Өзбек, ұйғыр ағайындардың кісісі қаза болған үйге тегенемен палау пісіріп апаратындары – түркі жұртына ортақ осы дәстүрдің бір көрінісі. Нарын. Мұны көбіне оңтүстік облыстардың тұрғындары жасайды. Түнде желінбей қалған ет пен қамырды ертеңінде ұсақтап турап, ыстық сорпаға пияз, бұрышын салып ұсынады. Салма - «Нансалма» немесе «кеспе» деп аталатын бұл ұлттық тағам нан кеспесінен және еттен пісіріледі. Қамырды жайып, ұзынша етіп кесіп алып, суға салып пісіреді де, үстіне туралған ет қосады. Сорпасы көп бұл ас жеңіл тағам болады. Салманы көбіне сиыр, қой етінен пісіреді. Жылқы етін пайдаланбайды. Қуырдақ. Қуырдақ – қазақтың еттен кейнгі қадірлейтін ыстық тағамдарының бірі. Малды сойған соң, ет піскенше шаймен беріледі. Әсіресе, соғым сойылған соң қасапшылар ет бұзып жатқанда ақ қуырдақтық етті өздері біліп бөлек алып, оны турайтындарға беріп отырған. Күздік – күзде, соғым- қыста жейтін азық, сондай-ақ олардың да біраз ұлттық дәстүрмен байланысты бірге жүретіні белгілі. «Қуырдақтың көкесін түйе сойғанда көресің» дегендей, күздік соғым сойылған соң, міндетті түрде қуырдақ қуыру – бұл салт. Ең алдымен,мойын салынып, кісінің аз-көптігіне байланысты түгелдей не жартылай туралады. Ет бұзғанда қалатын ойынды-қиынды еттер де қосылады. Оларды ұсақтап тураған соң, қан-сөлінен артылып жуады. Оған дейін ішмайды турап, шыжғырып алады да, ыстық майға алдымен өкпені, содан кейін ол он бес- жиырма минут қуырылған соң ет пен жүректі қосып, тұзын салады. Қуырдақ пісіп, дәмдене бастағанда, тез пісетін бауыр салынады. Қуырдақтың майы қанша мол болса да, қуырдақ қатты қуырылып кетпес үшін, әрі ыстық буға былпылдап жұмсақ пісу үшін бір – екі ожаудай су құйып, отты азайтып , қазанның бетін тұмшалап жуып қояды. Табаққа салар алдында пияз немесе тау сарымсағын турап қосады. Табаққа салынған соң да, үстіне дөңгелектеп туралған пияз себіледі. Ал қара, қызыл бұрыштарды әркім қалауынша сеуіп жейді. Сиыр, қой еттерінен қуыратын қуырдаққа төс етегін де қосып турайды. жүктеу/скачать 163,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|