Қазақстан республикасы ауылшаруашылығы министрлігі
жүктеу/скачать 240,78 Kb.
|
Отчет Шалкар
| Сүт майы ерекше құраммен, дәммен және жоғары сіңімділікпен ерекшеленеді. Ол негізінен сүттің температурасымен негізделетін эмульсия немесе суспензия жағдайында кездеседі. Сүт безінде сүт майы сұйық күйінде болады, сауғаннан кейін сүттің температурасы төмендейді және май қатты күйге (суспензия) ауысады. Сүт майы триглицеридтерден тұрады және сүтте май шариктері түрінде орташа 3 мк (1 мл сүтте шамамен 3 млрд. май шариктері саналады) көлемде болады [27].
Сиыр сүттің құрамында 6 процентке дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгi молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс бepiп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін — линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен F витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон май қышқылы простагландының организмдегі құрылуына көмек етеді, ал простагландының қысымының төмендеуше, нерв жуйесінің жыныс органдары қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі [10]. Сүт майының құрамына шамамен әр түрлі 20 май қышқылдары кіреді. Негізгі май қышқылдарының құрамы жануардың тамақтану рационына, лактация кезеңіне, түріне байланысты ауытқиды. Сүт майының сипатты ерекшеліктері болып оның құрамында басқа майлардың құрамында кездеспейтін биологиялық бағалы төмен молекулярлы май қышқылдарының –капрон, каприл, каприн көп мөлшерде (8%) болуы саналады. Өсімдік майларына қарағанда полиқанықпаған май қышқылдары сүтте аз болады. Табиғи жарық, оттегі, жоғары температура сүт майының күйіп кетуіне және майлануына (осаливание) әкеледі [11]. Нейтралды майлардан басқа сүтте маңызды май тәрізді заттар кездеседі: бағалы сапаға ие фосфатидтер – лецитин, кефалин және стериндер – холестерин, эргостерин. Сүт майында витаминдердің майда еритін барлық түрлері (А, Д, Е, К) кездеседі [12]. Сүт майы сүттің неғұрлым тамақтық бөлігі болып табылады. Ол сүт плазмасында кездесетін заттардан жеңіл болады, сондықтан сүтті қойып қойған кезде май шариктері бетіне қалқып шығады және май қабатын түзеді. Осыдан «кілегей» деген сөз шыққан [13]. Демек, алмастырылмайтын май қышқылдары және басқа май тәрізді заттардың саны бойынша, дәмдік қасиеттері, сіңірімділік дәрежесі, жоғары дисперстілігі және төмен балқу температурасы бойынша сүт майы биологиялық толық құнды майларға жатады және адамның тамақтануында оның ролі өте маңызды болып табылады [9].
Сүтте органикалық және бейорганикалық қышқылдардың тұздары ша-мамен 2% мөлшерде кездеседі. Негізінен минералды заттар сүтте фосфор қышқылы, казеин қышқылы және лимон қышқылы тұздары түрінде бола-ды. Сүтте шамамен 80 минералды элементтер саналады, олардың жартысынан көбін кальций (120 мг%), фосфор (95 мг%), калий (127 мг%), маг-ний (14 мг%), темір және мыс (0,1 мг%) тұздары құрайды. Микроэлементтерден сүтте кездеседі: кобальт – 0,3 мг/л, мыс – 0,08 мг/л, мырыш – 0,5 мг/л, сонымен бірге алюминий, хром, гелий, қалайы, рубидий, титан [15]. Айта кететін жағдай, кальций тұздарының жоғары мөлшерде болуы және олардың фосформен сәйкесті қатынасы (1:1,3), бұл олардың жеңіл сіңірілуін қалыптастырады және біреуінің клеткаларда жетіспей қалуы кезінде тамақта қалыпты тепе-теңдікті қамтамасыз етеді. Сүтпен бірге қабылданған басқа тамақтар, сонымен қатар аталған тұздар бар тамақтар сүттің тұздарымен бірігіп жақсы сіңіріледі. Мысалы, ботқаны, жемісті тағамдарды және нанды сүтпен қабылдау немесе сүтке салып пісіру ұсынылады. Кальций 75% казеинмен байланысты, ал оның 25%-і сүтте еріген күйінде болады. Осындай жақсы сіңірілген кальцийдің үлкен көлемі басқа тамақтық азық-түліктерде кездеспейді. Сүт кальцийінің сіңірілуі жемістерге, жармаларға және нанға қарағанда жоғары, ол балалардың тамақтануында, сонымен қатар жүкті және бала емізетін әйелдердің тамақтануында өте бағалы. Сүттің 0,5 л көлемі ересек адамның калий, кальций, магний және фосфор тұздарына тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады [16]. Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тicтepiнің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% кальций мен 50% фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Өзімізге белгілі, егер организмде кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көп кездеседі [31]. Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмің кез-келген тұсында болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді де белоктың организмдегі құрылуына қатысады [40]. Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар [23]. Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына кемегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп [24]. Кобальт В12 витаминiнің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әр түрлі ауруларға шалдығады. Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек [48]. жүктеу/скачать 240,78 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|