Қазақстан республикасы ауылшаруашылығы министрлігі
жүктеу/скачать 240,78 Kb.
|
Отчет Шалкар
| Сүт ферменттері. Ферменттерді биокатализатор деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, углеводтардың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да беліп шыгарады [28].
Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады. Пероксидаза — тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседа. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау ушін де пайдаланады [20]. Каталаза — суттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның суттегі мөлшерi сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығгын қосқан уақытта 1,5—3 мл оттегі бөлінін шығады, ал сүт бeзi қабынған малдың сутегі 8— 15 мл сутегін бөліп шығарады [36]. JI и п а з а — сүт майын май қышцылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт те бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді [6]. Протеаза — белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің өcepi күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мумкін. Протеаза сүтті 75 градусқа дейін қыздырғанда күшін жояды [7]. Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерің фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 градусқа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондықтан да фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау ушін қолданылады. Редуктаза — сүттегі микробтар санын білу ушін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферменпнщ де саны көбейеді [7]. Сүт газдары. Жаңа сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың еритіндігі Заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ерид1. Оныц 50-70 проценті көмірқышқыл газы, 5-10 проценті оттегі, 20-30 проценті азотты газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездесетін болғандықтан сүттің қышцылдығын сиырды сауғаннан кейін бір сағаттан соң аньқтаған дұрыс [43]. Ірі қала тұрғындары, әдеттегідей, сиырдың сүтін қолданады. Бірақ кейбір жеке республикаларда, облыстарда және аудандарда тұрғындардың тамақтануында басқа да ауылшаруашылық малдарының (қой, ешкі, буйвол, бие, түйе, бұғы) сүті орын алады. Олардың сүті толық тамақтық азық-түліктер болып табылады. Осымен қоса физикалық-химиялық және дәмдік қасиеттері бойынша сүт жануарларының жеке сүт түрлері сиыр сүтінен ажыратылады (1- кесте). Сондықтан тағам гигиенасы дәрігерлеріне олардың ерекшеліктерін білу міндетті болып саналады [32]. Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәттi, түci ақшыл сары. Әp6ip малдың сүтінің өзне тән иіci бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашкан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүттің таблица күшнде берілген құрамына назар аударып көрейік [39]. Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Мұны айтып отырған ceбебіміз су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады [12]. жүктеу/скачать 240,78 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|