Сүттің құрамы, биологиялық және тағамдық қасиеттері

Әр түрлі малдар сүттерінің құрамы өздерінше құрамы бойынша ерекшеленеді. Сүттің барлық түрлері жас организмнің қажеттілігін тамақтық заттармен керекті деңгейде қанағаттандыра алады. Сиыр сүті – тұрғындардың арасында неғұрлым кең қолданылатын сүт болып табылады [2].

Сиыр сүтінің химиялық құрамы әр түрлі факторлардың: сауу әдісі, қоректендіру сипаты, лактациялық кезең, жануарлардың жаратылысы, денсаулық жағдайы, зоологиялық шаралардың әсерінен маңызды өзгерістерге ұшыраған. Сиыр сүтінің құрамы күрделі. Онда 100-ден артық қажетті тамақтық заттар бар. 20 аминқышылы, қанттың 4 түрі, әр түрлі 30 минералды тұздар, гормондар, ферменттер, пигменттер кездеседі. Сүттің құрамында, су 87,5%, құрғақ заттар 12,5%, оған қоса 3,8% майлар, 3,3% белоктар, 4,7% сүтті қант, 0,7% минералды заттар болады. Сүттің құрамдық бөлшектерінің ішіндегі май өзгеріске ұшырауға бейім болып келеді. Ал қанттың тұздары мен белоктары өзгерістерге аз ұшырайды. Тамақтанудың басқа тағамдарға қарғанда сүтте көптеген компоненттері еш қайталанбауымен ерекшеленеді [1].

Басқа ешқадай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім – сүт. Өйткені оның құрамды организмге 95—98 проценті сіңеді. Сүт сондай-ақ, амин қышқылдармен, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзi [50].

Табиғаттағы ең толық бағалы белок болып - сүт белогы есептеледі. 100 %-ке дейін сүт белогы организмде қорытылады. Сіңімділігі 98 %-ке дейін барады. Өсімдік белогының сіңімділігі 70— 80% қана болады [4].

Сүт белогы жеткілікті мөлшерде. Оптималды қатынастағы алмастырылмайтын аминқышқылдарының жақсы сіңірілгіштігімен анықталатын жоғары биологиялық құндылыққа ие. Сүт белогының массалық үлесі — 3,3-3,4 %. Сүтте белоктың үш түрі берілген: казеин, лактоглобулин, лактоальбумин. Бұдан басқа оның құрамында сүт безінің клеткаларынан түсетін біраз мөлшерде майлы шариктер қабықшасының белоктары, сары су белоктары және белокты заттар кездеседі [3].

Казеин – серин мен күрделі эфирлерді, треонинді түзіп, молекулада фосфор қышқылы оксиамин қышқылымен байланысты фосфопротеин болып табылады. Сүттің негізгі белоктарының 81%-ін құрайды. Бұдан басқа, казеин сүттің кальцийімен байланысты. Белсенді казеинді фосфаткальцийлі кешен түзеді. Сүтте кальций тұзы түрінде кездесетін, казеин кальций казеинаты деп аталады [9].

Сүт ашыған кезде қоюлану процесінде сүт қышқылымен әсерлесе отырып, қалдық түрінде түсетін сүт қышқылы кальций және казеинге ыдырайды. Бұл кезде сүт қышқылы кальцийдің маңызды бөлігі сұйық бөлігінде, сарысуда қалады [12].

Липотропты заттар, бауырдың майлы инфильтрациясының алдын алатын метионин және холин сүт казеинінің құрамында бар. Сүт альбумині құрамында казеинге қарағанда фосфор болмайды. Бірақ оның молекуласында күкірт біршама көп. Сүт альбуминінде көп мөлшерде\\ триптофан кездеседі. Ол лизинмен және никотин қышқылымен бірге сүйек пен бұлшық ет тіндерінің өсуі мен дамуы үшін қажет. Бұдан басқа триптофан никотин қышқылымен бірге РР витаминінің жеткіліксіздігінің дамуын алдын алады, организмде одан ниацин синтезделеді [13].

Сүт белогы – лактоальбумин организмде гемоглобин және плазма бе-локтарының түзілуі үшін қолданылады. Сүтті қайнатқаннан кейін, ыдыс-тың түбінде негізінен альбуминнен тұратын ақ қалдық көрінеді. Айқын өсу қасиеттеріне ие триптофанның лактоглобулин құрамындағы мөлшері сүттің басқа белоктарына қарағанда 4 есе жоғары. Лактоглобулин лизиннің және фенилаланиннің жоғары мөлшерімен ерекшеленеді.

Сүт глобулиндері биологиялық қасиеттері бойынша антибиотикалық қасиеті басым заттарға жатады және құрамына антиген кіретін сарысу белоктарының фракциясы болып табылады. Иммундық қасиеттің тасымалдаушылары болып қан плазмасының глобулиндеріне жақын эвглобулин және жалғанглобулин саналады [4].

Майлы шариктер қабықшасының белоктары сүтте аз мөлшерде кезде-седі және ол лецитинді-белокты қосылыс түзеді. Кілегейден май жасаған кезде лецитинді-белокты қабықша бұзылады да пахтаға белоктар өтеді.

Сүт белоктарында толық құнды тамақтану үшін барлық қажет аминқышқылдар бар екенін көруге болады. Олардың кейбіреулерінің (лизин, лейцин) құрамы казеинге қарағанда альбумин мен глобулинде жоғары. Соған байланысты осы белоктарды сүтте сақтап, тұрғындардың тамақтануында пайдалану үшін шаралар қолдану керек [5].

Сүт белогы молекулаларының фосфаттармен, кальциймен, липидтермен және витаминдермен байланысы тамақтық белоктарының биологиялық құндылығын жоғарылатады[5].

Сүт белогы зат алмасу процесстеріне, пластикалық процесстерге, ферменттер мен гормондардың түзілуіне қатысады. Ол басқа заттармен алмастырылмайды [3].