«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| 1.1 Салқындату әдістері
Салқындатудың көп әдістері бар, оларды жылуды қайтару принципіне орай 3 топқа бөлуге болады: жылу, конвекциямен ; фазалық айналу арқасында; және де конвекция не судың фазалық айналуы нәтижесіндегі салқындату. Өндірісте, фазалық жылу алмасудың айналуы нәтижесіндегі және конвекция арқылы жылу беру арқылы жүзеге асатын әдістер кеңінен тараған. Суыту (салқындату) ортасы болып әртүрлі жылдамдық пен қозғалатын ауа болып табылады. Тәжірибеде мұндай салқындату – салқындатылған ауаны камера көлемі бойынша жіктейтін арнайы қондырғысы бар камераларда өтеді.Ал ең тиімді әсерді салқындатылған ауа ортасындағы тік немесе қиғаш циркуляциясы бар тоннельді салқындату береді. Термиялық жағдайына байланысты ет суыған, салқындатылған, мұздатылған, аса салқындатылған болуы мүмкін. Ет ұшасындағы суыған ет температурасы 4-6 0С. Ол сақтау кезінде тұрақсыз. Салқындатылған ет температурасы 0-4 0С, 8-14 тәулік сақталады және дәмдік қасиеті жоғарылайды. Салқындатылған еттің мұздатылған еттен артықшылықтары: суытылған етте кей жағымсыз процесстер жүрмейді; еттің жетілуі толығымен өтеді, сондықтан тағамдық құндылығы, дәмі және иісі жоғары дәрежелі; суықтың мөлшері 3 есе аз қажет етіледі; бөлшектеу кезінде суытылған етте тұтыну өнімділігіне малды сою мен оны өткізудің қысқа мерзімі кедергі жасайды. Алғашқы өңдеуден кейін ет арнайы ілгек жолы және салқындату жүйесімен қамтамасыздандырылған камераларда салқындатылады.Камераларда сиыр ұшаларын рамаға 10-20 ұшадан, ал шошқа ұшаларын ілгектерге іледі. Ливерді ілгішке, ал басқа субөнімдерді стеллаждарға салады. Салқындату кезінде 0 0С жуық температураны және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-95 %. Бұл жағдайда ауаның қозғалу жылдамдығы 0,2 м\с, ал ұзақтығы 30-36 сағ; яғни жамбас қуысындағы температура 4 0С-ге жеткенге дейін. Өнімнен суықтың қажеттілігі немесе жылудың қайтымдылығы салқындату процесі кезінде : Q =mc (t-t) мұндағы Q – суықтың қажеттілігі, Дж өнім массасы, кг с - өнімнің орташа жылу сиымдылығы, Дж /кг/ С (шошқа еті үшін -2,6; сиыр еті үшін -2,9). tб –салқындату басталатын бастапқы t, tс –салқындату аяқталатын соңғы t (0-4 0С). Салындату баяу, жылдам, бір сатылы және екі сатылы әдістер арқылы жүзеге асуы мүмкін. Баяу салқындату кезінде етте қалың кебу қабықшасы пайда болады. Салқындатудың ұзақтығын қысқарту үшін ауаның жылдамдығын жоғарлатып, температураны төмендетеді. Бұл 1-2 м/с жылдамдықта іске асады. Яғни, салқындату ұзақтығы 2 есе төмендейді, масса жоғалтылуы төмендейді, жұқа кебу қабықшасы пайда болады. Бұл қабықша оттегіні жұтып, ақшыл-қызыл түс береді. Салқындату температурасын төмендете отырып, еттің жылу бөлуіне әбден қатып қалу процесінде жол бермеуге болады. Мәселен, 0 0С температурасының орнына 8 ден -12 0С-ге дейін төмендетсек, салқындату небары 6-8 сағат ішінде орындалады. Бірсатылы салқындатуда етті 20 сағат бойы -1-ден +2 0С -ге дейінгі температурада, 92 % ылғалдылықта, қуыстағы температура 0-4 0С-ге жеткенше ұстайды. Ал жылдам екі сатылы салқындатуда, алғашқы стадияда ет -10 0С-дан 1 0С-ге дейін салқындатылып, екінші стадияда сақтау -1-ден +1,5 0С-ге дейін өтеді, яғни 0-4 0С-ге жеткенше. Ғалымдардың көптеген ұсыныстары бар. Етті салқындату мақсатымен, жақсы нәтиже алу үшін оны вакуум-орамда, саранды қабықшада, инертті газ атмосферасында. Шетелде, мысалы, шошқа үшін 12 0С температурасында интенсивті душирлеу әдісін қолданады, ал содан соң 10-12 сағат бойы -5 0С температурасын қолданады, оның арғы сақталуы 0-2 0С температурасынада 6-8 сағат бойы өтеді. Салқындату кезінде ауаның ұзақ интенсивті циркуляциясының жол берілмеуіне көңіл бөледі, себебі ылғал ұшып кетіп, нәтижесінде масса жоғалту жоғарылай түсуі мүмкін. Салқындатылған ет 0 0С температурада ауаның ылғалдылығы 85-90 % сақталады. Еттің семіздігіне байланысты сапасының төмендеуісіз мұндай жағдайларда 8-12 тәулік сақталуы мүмкін. Мынадай мәлімет бар, жарты ұшадағы етті -2 0С-ге дейін салқындатуға болады, егер еттегі судың кристаллизациясы болмаса. Осылайша, салқындату шарты бойынша етті сақтау кезінде камерада -2 +0,5 0С температурасын сақтап отыру керек, ал ылғалдылық 95-75 % мөлшерінде, бұл кебуді төмендетеді. Жартылай ұшалардың біркелкі салқындатылуы үшін,алдымен жамбас және ішкі бөліктер, содан соң төмен серкуляциямен қабырға және жаурын бөліктері өнделеді. Майлы ұшаларды салқындату құрылғыларының маңында салқындатқан жөн. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-90 % болғанда етті сақтау мерзімдері температура,0С 20 15 10 5 0 -1 сақтау, тәулік 2 3 5 8 10 12 Құс етін салқындату үшін ауа, еріп бара жатқан мұз және мұздай суды қолданылады. Құстары бар жәшіктерді штабельдерге орналастырады. Яғни, ауа әрбір ыдыс бірлігі айналасында айналу жасау үшін.1 м2 ауданға 200 кг-нан артық емес құстарды орналастыру ұсынылған. Құсты ауамен салқандату ұзақ процесс болып табылады және ол 0 –1 0С температурада 24 сағат жүреді. Ал егерде 0-ден -2 0С-ге дейінгі температурада, интенсифицирленген камераларды қолданса, айналу жылдамдығы 4 м/сек жетіп, салқындату ұзақтығы 4-6 сағат төмендейді (ет семізділігі мен массасына байланысты). Еріп бара жатқан мұзбен салқындату ванналарда немесе құсты мұзбен қоса орналастыратын ыдыстарда өтеді. Бұл әдіс кезінде құс 2-4 сағ ішінде салқындатылады. Бұл әдістің кемшілігі –ыдыстың бүкіл ауданы пайдаланылмайды және процесс күрделі. Ең тиімді әдіс болып ұшаларды мұзды суда не сулы – мұзды қоспада (0-2 0С) салқындату болып табылады. Бұл жағдайда құс 1,5-1 сағат салқындатылады. Құстың мұзды суда жатуы – қанталау, соғылған жерлер сияқты кемшіліктерді жойып, терісі жарқын және таза болуына әкеледі. Ұшалар қалпы сәл домалана түседі. Ұшалар массасы ылғалды сіңіру арқасында 5-10 % ұлғаяды. Құстың семіз ұшалары арық ұшаларға қарағанда аз ылғал жоғалтады. Салқындату кезінде құс майы қышқылданбайды, бірақ беткі қабаты сәл түңіреді (метмиогиобиннің пайда болуынан). Субөнімдерді өңдеуден кейін бірден салқындатады. Яғни, оларды мал түріне, атауына байланысты жәшіктер мен қайықтарға орналастырады. Оларды стеллаждарда не арнайы этажеркаларда салқындатқан тиімді. Тілдерді, бүйрек, ми, жүректі бір қатарға орналастырады. Ливерді ілмектерді салқындатады. Қалған субөнімдерді кішігірім қабатпен салқындатуға болады. Кәдімгі жағдайда субөнімдер 0 0С температурада 85-90 % ылғалдылықта тәулік бойы салқындатылады. Субөнімдер сұйық ортада (суық суда не тұздықта) салқындатуға болады. Тез мұздатқаш аппараттарда 3 0С температурада салқындату мүмкін. Шіріту микроағзалары, қолайлы жағдайда етте дами отырып, оның құрамындағы құнды заттарды бұзып, еттің органолептикалық қасиетін төмендететіне токсикалық қасиетке ие болады. Яғни, шірудің белгілі бір дәрежесінде асқа жарамсыз болып, тіпті ұшынып қалуды тудырады. Салқындату процесі кезінде микробиалды бұзылудың төмендеуі байқалады. Бұл кезде мезофильді формалар (психорафильді бактериялардың) коллониясы азаяды. Салқындату процесімен ары қарай сақтауда өлген малдар етінде, құс етімен субөнімдерде массасы, түсі консистенциясымен химиялық құрамының өзгерістері пайда болады. Консистенциясы - әбден қатып қалу мерзімінде –қатты, ал жетілу кезінде – жұмсақ. Бұл процестермен химиялық өзгерістер де байланысты (актиномиозинді комплестің пайда болуымен жойылуы, майдың қышқылда бүлінуінің іздері). жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|