«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| 1.Сақтау жағдайының мәні
0 0С температураға жақын кезінде субөнімдері, сойылған құс, етті сақтац ұзақтығы микробиологиялық фактор әсерімен анықталған, өйткені бұндай жағдайда автометикалық өзгеріс сапаны төмендетпейді. Дегенменде, автометикалық өзгеріс жылдамдығын емдік препарат (эндокриндік-фрментарлы, бауыр) өндірісі үшін қолданылатын шикізаттың кейбір түрлерінің инактивациясы үшін жеткілікті осы себептен оларды суытылған күйде сақтауға болмайды. 0 0С температураға жақын кезінде микроорганизмдердің болуы ақырындағанмен тоқтамайды. Сондықтан суытылған ет өнімдерін кез келген сақтау кезінде белгілі бір уақыт өткеннен кейін бұзыла бастайды. Осыған орай, сойылған ет және басқа өнімдерді сақтау тек оларды тарату немесе қайта өңдеу кезінде ұстайды немесе кейбір резервтерде қажеттілік туындаған кезде суытылмаған күйде сақтайды. Жекелеген жағдайда суытылған күйдегі етті сақтау жетілдіру үрдісініңаяқталуы үшін қажетті болуы мүмкін. Себебі суытылған күйдегі ет және басқа өнімдерінің сақтау ұзақтығы ауаның қатынасы ылғалдылығы және температурасы болатын сақтау мерзімі үшін шешуші мән бактериалдық бұзылудың даму жылдамдығына байланысты болады. Бірақ ауаның жоғары қатынасты ылғалдылығы мен біршама төменгі температурада суытылған өнімді сақтау және кептіру деңгейі ауаның қатынасты ылғалдылығына байланысты болады. Төменгі температуралы шегінде тін шырынның криоскопиялық температура болып табылады. Сақтау ұзақтығыөнімнің беткі жағдайына және қасиетіне байланысты болады. Ерекше қалыпты жағдайда жақсы кепкен қабықшалы және маймен жабылған тұтас ет ұшасы (аздап микробиальды кірлеген, температурасы 0 0С жаоғары емес) 4 аптаға дейін сақталды. Сол ет тек бөлшектеп кесілген сол жағдайда 3 аптадан кейін бұзылды. Өнім бетінің зақымдануы көп болған сайын, оның сақталуы да қиын келеді. Бөлшектелмеген құстың сақтау мерзімі үшін онда шек трактаттарының болуы үлкен мән атқарады. Сондықтан, бөлшектелмеген құстың сақтау мерзімін ұзарту үшін оның шектерін суық тұздықтармен жууды ұсынады. Суытылған етті сақтау мерзімі малды сояр алдындағы демалдыру ұзақтығына, ұшаны қансыздандыру дәрежесіне және оны сақтау алдындағы суыту жылдамдығына байланысты болады. Ұзақ сақтау кезінде коллаген талшықтары ісінеді және жұмсартылады. Май гизролизі сақтау басталғанан бастап, айтарлықтай ағады. 14 тәулік ішінде 5 0С температурада сақталған етті зертеген кезде тиамин, рибофлавин және пантотен қышқылының мөлшерінде өзгерістер байқалмаған. Ниацин мөлшері алғашқы үш тәулік ішінде азайған, ал сосын тұрақты деңгейде қалды. Сақтау үрдісі кезінде ет бетінің түсі біртіндеп өзгереді. Алғашқы күндері олар оксимиоглобин түзілуі және ауа оттегісімен миоглобин өзара әректетсуі нәтижесінде ақшыл-қызыл түске боялады. Әрі қарай ет беті қараяды, және қою түске келеді. Бұл біріншіден, бір электронның оксимиоглобин шығымына және оның метмиоглобинге ауысуы, екіншіден бетімен судың қайнау нәтижесіәнде еттің сыртқы қабатында бояғыш заттардың концентрациясыеың өсуімен негізделген. Түсінің өзгеруі Psendomonos сияқты кейбір микроорганизмдердің бояуынан болуы да мүмкін. Суытылған етті ұзақ уақыт сақтау кезінде кептіру үлкен рөл атқарады. Сақталатын өнім бетімен судың булану жылдамдығы беткі қабаттың кебуіне қарай азаяды, тәуліктік кебі деңгейі сақтацу ұзақтығына қарай өседі. Барлық жағдайда кебу деңгейі белгіленген нормадан аспауы керек. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|