Белки пищевого сырья


отношение давления паров над исследуемым продуктом к давлению паров над чистой водой



бет4/8
Дата03.10.2023
өлшемі3,73 Mb.
#183499
1   2   3   4   5   6   7   8
Байланысты:
Свободная и связанная вода СРС 1 ССИМ

отношение давления паров над исследуемым продуктом к давлению паров над чистой водой


+

По величине активности воды выделяют: продукты с высокой влажностью (aw= 1,0—0,9); продукты с промежуточной влажностью (aw= 0,9—0,6); продукты с низкой влажностью (aw= 0,6—0,0).

По величине активности воды выделяют: продукты с высокой влажностью (aw= 1,0—0,9); продукты с промежуточной влажностью (aw= 0,9—0,6); продукты с низкой влажностью (aw= 0,6—0,0).

К продуктам с промежуточной влажностью относятся:

колбаса вареная (0,970-0,960)

яйца (0,970)

консервы мясные (0,85)

масло сливочное (0,29)


+

Активность воды (а ) в пищевых продуктах


Продукт

Влажность, %

aw

Продукт

Влажность, %

aw

Фрукты

90-95

0,97

Мука

16-19

0,80

Яйца

70-80

0,97

Мед

10-15

0,75

Мясо

60-70

0,97

Карамель

7-8

0,65

Сыр

40

0,92-0,96

Печенье

6-9

0,60

Джем

30-35

0,82-0,94

Шоколад

5-7

0,40

Хлеб

40-50

0,95

Сахар

0-0,15

0,10

Кекс

20-28

0,83



Пищевые продукты с αw = 1,0-0,9 – это:

Пищевые продукты с αw = 1,0-0,9 – это:

фрукты

печенье

шоколад

мед


+

При каких значениях αw в продукте не развивается плесень:

0,95

0,30

0,66

0,85


+

Для снижения активности воды используют такие технологические приемы, как сушка, вяление, добавление различных веществ (сахар, соль и др.), замораживание.

  • Для снижения активности воды используют такие технологические приемы, как сушка, вяление, добавление различных веществ (сахар, соль и др.), замораживание.
  • С целью достижения той или иной активности воды в продукте можно применять такие технологические приемы, как: — адсорбция продукт высушивают, а затем увлажняют до определенного уровня влажности; сушка посредством осмоса — пищевые продукты погружают в растворы, активность воды в которых меньше активности воды пищевых продуктов. Часто для этого используют растворы сахаров или соли.
  • - добавляют увлажнители- крахмал, пектины удерживают воду, а активность воды уменьшается.

Приемы, снижающие величину αw в продукте:

Приемы, снижающие величину αw в продукте:

введение хлористого натрия

вяление

все ответы верны

замораживание


+

РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

При замораживании продукта происходит:


замораживание имеет два противоположных влияния на скорость реакций:


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет