Какие параметры давления и температуры характеризуют тройную точку:
101,3 кПа и 0,01С
0,61 кПа и 0,01С
50,2 кПа и 1С
0,61 кПа и 100С
+
3. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
Связанная влага — это ассоциированная вода, прочно связанная с различными компонентами — белками, липидами и углеводами за счет химических и физических связей. Свободная влага — это влага, не связанная полимером и доступная для протекания биохимических, химических и микробиологических реакций (вода).
Связанная влага
— характеризует равновесное влагосодержание образца при некоторой температуре и низкой относительной влажности; — не замерзает при низких температурах (—40°С и ниже); — не может служить растворителем для добавленных веществ; — дает полосу в спектрах протонного магнитного резонанса; — перемещается вместе с макромолекулами при определении скорости седиментации, вязкости, диффузии; — существует вблизи растворенного вещества и других неводных веществ и имеет свойства, значительно отличающиеся от свойств всей массы воды в системе.
Причины связывания влаги в сложных системах
Наиболее прочно связанной является так называемая органически связанная вода.
Другой весьма прочно связанной водой является близлежащая влага.
Мульmислойная вода
4. Активность воды и стабильность пищевых продуктов
Активность воды (aw) — это отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при той же температуре.
где P — парциальное давление; Po — давление насыщенного водяного пара; РОВ — равновесная относительная влажность.
Активность воды характеризует:
Активность воды характеризует:
отношение массы свободной влаги к общей влаге
соотношение масс свободной влаги и продукта
отношение давления паров над чистой водой к давлению паров над продуктом
