Ашытқы дайындау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында ашытқыларды сүтті таза сүтқышқыл бактериялармен (штаммдар) ашыту арқылы даярлайды. Штаммдар арнайы лабораторияларда шығарылып, кәсіпорындарға құрғақ немесе сұйық ашыту ретінде жеткізіледі. Қышқылсүт өнімдерін алуда ашытқының рөлін еске алып, соңғысын даярлаға көп көңіл бөлу керек
Ашытқы даярлаудың жалпы сұлбасы. Қышқылсүт сусындары жалпы көлемі жағынан қышқылсүт өнімдері арасынан алатын орны үлкен. Оларға кефир, йогурт, простаквашаның кейбір түрлері (мечниковская, ряженка, варенец және басқалар), ацидофил суысндар, ұлттық сусын түрлері (айран, мацун, қатық, т.б.). Қышқылсүт сусындарын II-ші сорттан төмен емес, қышқылдығы 19оТ-ден көп емес сүттен даярлайды. Олар майсыз және майлылығы 1; 2,5; 3,2; 4 және 6%-тік болады.
Барлық қышқылсүт сусындары сүт шикізатын таза бактериялардың белгілі бір түрінің ұйытқысымен ашыту (ұйыту) арқылы алады. Алынған ұйындыны салқындатады, ал кейбір өнімдер пісіп-жетілуі үшін оларды қосымша уақыт сақтайды. Салқындатылған және пісіп-жетілген қышқылсүт өнімдері тұтынушыларға сатуға дайын деп есептеледі.
