Дәріс кешені тағамдық биохимия курстың мақсаты және міндеті
Дәріс 14 Шырындардың классификациясы мен шырындардың тұтынушылық құндылығы. Шырындардың физико-химиялық көрсеткіштері
жүктеу/скачать 209,74 Kb.
|
Дәрістер кешені ТБ
| Дәріс 14
Шырындардың классификациясы мен шырындардың тұтынушылық құндылығы. Шырындардың физико-химиялық көрсеткіштері Шырын – сұйық өнім, ашытылмаған, бірақ ашуға бейім, жақсы сапалы піскен, балғын және балғын күйінде сақталған көкөністерден, жеміс-жидектерден алынатын шикізаттық бөлікке физикалық әсер жасау арқылы алынатын өнім, онда алудың физикалық ерекшеліктеріне байланысты барлық тағамдық құндылығы, физикалық-химиялық және органолептикалық қасиеттері сақаталып қалады, олар бір аттас жемістер мен көкөністерге тән, ионидаушы сәулелеу арқылы өңдеу амалын санамағанда, тағам ретінде бірден пайдалануға арналған, сонымен қатар тағамдық өнімдермен бірге құрамдас ретінде тұтынуға арналған өнім. Жеміс-жидек және көкөніс шырындарында нәрлі заттар көп және оларды организм оңай сіңіреді. Тамақта витамин тапшы болатын қыс пен ерте көктем айларында жеміс және көкөніс шырындары, әсіресе балалар үшін өте бағалы тағам болып табылады. Шырының құрамында жас өнімнің қасиеттері толық сақталады, ал олардың кейбіреулерінің дәмі мен жұғымдылығы, қант қосудың нәтижесінде, айтарлықтай жақсарады. Әсіресе, жемістерден жұмсақ етімен қоса жасайтын шырындар бағалы (мысалы, өрік, шабдалы, қара өрік, томат т. б.). Мұндай шырындар басқа қасиеттеріне қоса ішектің жұмысын жақсартады. Алма шырыны қантқа, пектин заңдарына және минералды тұздарға (әсіресе темір тұзына) бай. Алмада және алма шырынында басқа жемістер мен жеміс шырындарына қарағанда минералды заттар көп кездеседі: макроэлементтер - кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, күкірт; микроэлементтерден – темір, мырыш, йод, мыс, марганец, хром, фтор, молибден, бор, ванадий, алюминий, кобальт, рубидий, никель болады. Алманың құрамындағы пектин ішектің жұмысын жақсартады, мидың жасушаларының бұзылуынан қорғайды, және де аса қауіпті Альцгеймер ауруына шалдығудан алдын алады. Тышқандарға жасалған эксперимент бойынша алма шырыны тотықтырғыш процесстерден мидың торларын қорғайтынын көрсетті, күйзеліс кезінде болған жағдай-бұл оның мықты антиоксидант сипаттамасын айтады. Алма шырынын күніне 300 граммын ішу жеткілікті, себебі ол бас миы тамырының склерозынан сақтайды. Алма шырыны табиғи қанттармен және органикалық қышқылдармен бай болғандықтан, бізге ауыр жұмыстардан кейін ағзаның қалпына келуіне көмектеседі. Алма шырының қолдануына қарсы көрсетулер аз: шырынның қышқылдығының жоғары болуы асқазан-ішек ауруларын қоздырады, мысалы гастрит; қызыл жемістерге аллергияда, сонымен қатар жеке тасымалданғыштықта қышқыл-тәтті сұрыпталған алма шырынын ішуге болмайды. Қанттың көп болуына байланысты оны диабет ауруына шалдыққан адамдарға және де семіздікпен күйзелетін адамдарға қолданбаған жөн. Жүзім шырыны тез қорытылатын қантқа (глюкоза және фруктоза), органикалық қышқылдарға (алма, шарап және лимон), минералды тұздарға бай. Жүзім шырынында витаминдер өте көп емес, негізінен каротин (провитамин А), В және С витаминдері бар. Жүзім шырынының колориялылығы жоғары, сондықтан бағалы диеталық тағам ретінде пайдаланылады. Шабдалы шырынында (жұмсақ етімен) калий мен темір тұзы мол. Оның құрамында каротиннің мол болуы ерекше маңызды. Қара өрік шырынын жұмсақ етімен қоса және қант қосып әзірлейді: оның құрамында пектин заттары мол болады, шөлді басады, қарын ішек трактісіне босаңсытатын әсер туғызады. Апельсин және мандарин порындары витаминдерге, әсіресе С витаминіне бай, цинготқа қарсы қасиеттері бар. Етімен қоса жасалған қара қарақат шырынында С витамні өте көп болады қой бүлдірген мен қарлыға шырындарында С витамині мұнан аздау. Томат шырынының құрамында өсімдік тағамдарында кездесетін витаминдердің барлығы дерлік болады. Бірақ томат шырыны каротин мен С витаминіне ерекше бай, онда сонымен бірге минералды тұздар, қант және органикалық қышқылдар да мол. Томат шырыны қышқылдылығының төмендігімен сипатталады және жағымды, бой сергітерлік дәмі болады, шөлді басады. Сәбіз шырынында каротин көп, сонымен бірге онда организмге қажетті кальций, фосфор және темір тұздары бар. Өзінің калориялылығы мен қорытылуы жағынан сәбіз шырыны басқа овощ шырындарынан артық. Ол, әсіресе балаларға, жүкті және бала емізетін әйелдерге пайдалы, қызылша шырыны қантқа, минералды тұздарға және азоттық заттарға бай. Өнеркәсіптік жолмен шығарылатын араластырылған және қойытылған шырындар жоғары тағамдық маңыздылығымен және жақсы дәмдік қасиеттерімен ерекшеленеді. Араластырылған шырындар (мысалы, алма — мүкжидек, алма — сәбіз) екі немесе одан да көп түрлі шырындардан тұрады. Қорытылған шырын алу үшін кәдімгі шырынды (негізінен алма шырынын) арнаулы аппараттарда суалғанша қайнатады. Қойытылған шырындағы құрғақ заттар кәдімгі шырындағыдан 6 есе көп. Жеміс-жидек және көкөніс шырындарын, сондай-ақ, үй жағдайларында да дайындауға болады. Қалпына келтірілген шырын – концентрацияланған шырыннан дайындалатын шырын, болмаса концентрацияланған шырыннан және тікелей сығылып алынған шырын қоспасынан, ауыз суын, концентрацияланған табиғи хош иістендіргіш заттарды пайдалану арқылы алынған немесе оларды пайдаланабастан алынатын шырын, сонымен қатар көкөністің немесе жемістің сол түрінің езбесінің пайдаланылуы арқылы да, пайдаланылмауы арқылы дайындалатын шырын түрі. Соған қоса концентрацияланған шырын – құрамында болатын суды жою арқылы физикалық әсермен дайындалатын шырын, су еритін құрғақ заттардың мөлшерін тиісті атауы бар қалпына келтірілген шырын құрамындағы еритін құрғақ заттар мөлшерінен артық болуы үшін жасалатын әрекет. Концентрацияланған шырынға сұйық концентрацияланған табиғи хош иістендіргіш заттардың қайтарылуы мүмкін, олар бір аттас шырын шығару барысында немесе бір аттас көкөністерді пайдалану барысында алынады, құрғақ шырын – тікелей сығу арқылы алынған шырын құрамында болатын суды жою түріндегі физикалық әсермен алынатын шырын, құрамындағы су құрғақ ұнтақ тәрізді күйге жеткенше толық жойылады, аталған шырын ауыз суы арылы қалпына келген соң ашуға бейім болады, сонымен қоса, жаңа сығылған шырын – жемістер мен көкөністерден тұтыну алдында алынатын шырын. Мұндай шырын консервациялауға ұшырамауы керек. жүктеу/скачать 209,74 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|