Нутриционная поддержка пациентов с ожогами

Ïèòàíèå ïðè íåáëàãîïðèÿòíîì âîçäåéñòâèè âíåøíèõ ôàêòîðîâ
893
ÃËÀÂÀ 42
ÏÈÒÀÍÈÅ ÏÐÈ ÍÅÁËÀÃÎÏÐÈßÒÍÎÌ
ÂÎÇÄÅÉÑÒÂÈÈ ÂÍÅØÍÈÕ ÔÀÊÒÎÐÎÂ
Среда обитания человека в настоящее время подвергается нарастающему
воздействию неблагоприятных факторов как природных, так и техногенных.
В условиях расширения промышленного производства, урбанизации, агрессив
ного вмешательства человека в природу, возрастает влияние вредных факторов
окружающей среды на здоровье человека, что обусловливает возрастающий
интерес к экологическим проблемам.
Ïèòàíèå ïðè çàãðÿçíåíèè ñðåäû
ðàäèîàêòèâíûìè âåùåñòâàìè
Радионуклиды — 
это продукты радиоактивного распада, которые, в свою
очередь, могут распадаться с испусканием ионизирующих излучений. Основ
ная их характеристика — это период полураспада, то есть промежуток времени,
за который число радиоактивных атомов уменьшается вдвое. В условиях посто
янно увеличивающегося количества радиоактивных отходов от деятельности
человечества и неизбежного попадания радионуклидов в биосферу, правильное
питание становится все более актуальным.
В основе биологического действия излучения лежит ионизация атомов и
молекул тканей, в частности молекул воды. В результате образуются свободные
радикалы (Н, ОН, Н
2
О
2
), которые вступают в реакцию с веществами, способ
ными окисляться и восстанавливаться. Свободные радикалы инактивируют
ферментативные системы. Количество ДНК и РНК в тканях резко снижается,
нарушается процесс их обновления.
893

894
Ãëàâà 42
Ïóòè ïîñòóïëåíèÿ ðàäèîíóêëèäîâ â îðãàíèçì
Источниками внутреннего облучения являются радионуклиды промыш
ленного происхождения и естественные радионуклиды, содержащиеся в почве,
воде и воздухе, а также радиоизотопные методы исследования. Хотя вклад двух
последних факторов и невелик.
Уровни облучения населения за счет глобальных выпадений продуктов
ядерных взрывов в настоящее время существенно снизились по сравнению с
1963–1966 гг. После Чернобыльской аварии в течение первых двух лет внешнее
облучение достигало 90% от общей дозы, затем стало преобладать внутреннее
облучение, составлявшее в 1992 г. 80%.
Природные радиоактивные элементы могут содержаться в строительных
материалах, особенно в бетонных конструкциях. Плохая вентиляция, особенно
в домах с плотно закрывающимися окнами, может увеличить дозу облучения,
обусловленную вдыханием радиоактивных аэрозолей за счет распада газа ра
дона, который образуется при естественном распаде радия, содержащегося в
почве и строительных материалах. Использование в сельском хозяйстве фос
форных удобрений, содержащих естественные радионуклиды рядов урана и то
рия, является дополнительным фактором облучения. Эти радионуклиды накап
ливаются в почве, затем с пылью и продуктами питания попадают в организм.
Могут выбрасывать в атмосферу радиоактивную золу тепловые электростан
ции. Облучение зависит от исходного сырья, условий его сгорания, эффектив
ности золоулавливающих систем. Человек может получать некоторую дозу за
счет выбросов атомных электростанций и оседания на почву техногенных ра
дионуклидов.
Выпадающие на поверхность почвы радионуклиды на протяжении мно
гих лет остаются в ее верхних слоях. Если почвы бедны такими минеральными
компонентами, как кальций, калий, натрий, фосфор, то создаются благоприят
ные условия для миграции радионуклидов в самих почвах и по цепи почва —
растение. В первую очередь это относится к дерновоподзолистым и песчано
суглинистым почвам. Так, например, лишайники в тундре на почвах, бедных
минеральными компонентами, захватывают цезий137 в 200–400 раз больше,
чем травы. Это обстоятельство способствует накоплению в организме северных
оленей повышенного количества радионуклидов. В черноземных почвах под
вижность радионуклидов крайне затруднена.
Аккумулятором радионуклидов является лес, особенно хвойный, который
содержит в 5–7 раз больше радионуклидов, чем другие биоценозы. При пожарах
сконцентрированные в лесной подстилке, коре древесины радионуклиды под
нимаются с дымовыми частицами в воздух и попадают в тропосферу и даже
стратосферу.
Радиоактивному облучению, таким образом, подвергается население на
значительных территориях.
894

Ïèòàíèå ïðè íåáëàãîïðèÿòíîì âîçäåéñòâèè âíåøíèõ ôàêòîðîâ
895
Мало радиоактивных веществ поступает в рацион с пищевыми продукта
ми морского происхождения, так как изза высокой минерализации морской воды
продукты моря очень слабо загрязнены стронцием и цезием. Свободны от заг
рязнения радионуклидами артезианские и многие грунтовые воды благодаря
изоляции от поверхности земли. А вот воды подземных водоемов, талые, дожде
вые воды могут служить источником поступления некоторых радионуклидов в
организм человека.
Исследования показали, что с вдыхаемым атмосферным воздухом человек
может получать 1–2% радионуклидов от их общего количества, поступающих с
пищей и водой.
Хлебопродукты являются ведущим поставщиком радионуклидов в орга
низм — от одной трети до половины их общего поступления. На втором месте
по значимости стоит молоко, на третьем — картофель, овощи и фрукты, затем
мясо и рыба. Например, накопление радионуклидов у рыб разных пород даже
в одном и том же водоеме может различаться в 2–3 раза. Для хищных рыб
(щука, окунь и др.) характерны минимальные показатели и накопления строн
ция90 и максимальные цезия137. Растительноядные рыбы (карп, карась и
др.), наоборот, накапливают стронция больше, а цезия в несколько раз мень
ше, чем хищники. Наибольшие уровни накопления радионуклидов характер
ны для пресноводных рыб северных районов нашей страны, где воды поверх
ностных водоемов, особенно озер, слабоминерализованы. На накопление ра
дионуклидов в тканях рыб влияет тепловое загрязнение водоемов. Размещение
рыбохозяйственных комплексов у мест удаления тепловых вод теплоэлектро
станций и, особенно, АЭС способствует также более интенсивному усвоению и
накоплению в тканях рыб находящихся в воде радионуклидов. Согласно дан
ным, полученным в условиях лабораторных экспериментов, установлено, что
уровни накопления цезия137 в тканях карпа, обитавшего в воде с температу
рой 25 °С, вдвое выше, чем при обитании этой рыбы в воде с температурой 12–
15 °С.
Из организма быстро выводятся радиоактивные вещества, концентриру
ющиеся в мягких тканях и внутренних органах (цезий, молибден, рутений, йод,
теллур), медленно — прочно фиксированные в костях (стронций, плутоний, ба
рий, иттрий, цирконий, ниобий, лантаноиды). Из большого числа радионукли
дов наибольшую значимость как источник облучения населения представляют
стронций90 и цезий137.
Âëèÿíèå êóëèíàðíîé îáðàáîòêè íà ñîäåðæàíèå
ðàäèîíóêëèäîâ â ãîòîâûõ áëþäàõ
За счет механической обработки сырых продуктов (мытье, чистка) можно
устранить значительное количество содержащихся в них цезия и стронция. Для
895

896
Ãëàâà 42
мытья лучше использовать воду с ощелачивающим компонентом (питьевой со
дой), поскольку лучше удаляются радионуклиды. Опыты показали, что таким
путем удается удалить радионуклиды из моркови, томатов, шпината на 20–22%,
картофеля, свеклы на 30–40%, бобов на 62%. У моркови, свеклы, репы и других
корнеплодов рекомендуется срезать на 1–1,5 см верхнюю часть головки. В этой
части плода содержится до 80% всех радиоактивных и других токсичных ве
ществ (свинец, кадмий, ртуть). У всех плодов рекомендуют удалять кожуру. У
капусты целесообразно удалять хотя бы верхний слой листьев и не использо
вать в пищу кочерыжку. Любой отваренный продукт теряет при варке до поло
вины радионуклидов (в пресной воде до 30 %, соленой до 50% ). Жарить подо
зрительные мясо и рыбу не стоит. Хрустящая корочка не «выпустит» из продук
та вредные вещества.
Мясо и рыбу, другие продукты (если возможно) следует вымочить перед
приготовлением в воде с небольшим количеством уксуса. Бульон после варки
мяса лучше вылить. Если нужен именно бульон, рекомендуют залить мясо
холодной водой, поварить 10 мин, слить воду; далее налить свежей воды и дова
рить бульон до готовности. Этот прием обеспечивает двукратное снижение кон
центрации радиоактивных веществ. Употребление в пищу первых блюд в це
лом не рекомендуется, поскольку при варке увеличивается выход радионукли
дов из костной ткани в жидкость.
Для уменьшения количества радиоактивных элементов рекомендуют из
мельчать мясо и выдерживать в воде в течение нескольких часов.
При вымачивании грибов цезий уменьшается на 30%, при отваривании —
на 90% , а стронций остается практически на том же уровне.
При засолке овощей, фруктов и грибов количество радиоизотопов, потреб
ляемых с солеными продуктами, уменьшается вдвое.
При переработке молока в масло переходит лишь около 1% стронция90.
Молоко, загрязненное цезием137 и другими короткоживущими нуклидами, лег
ко обезвредить, превратив его в нескоропортящиеся продукты (сгущенное и по
рошкообразное молоко, сыр, масло) и подвергнув их соответствующей выдерж
ке. Практически отсутствуют радиоактивные элементы в крахмале, сахаре, ра
финированном растительном масле.
В то же время в отдельных случаях в результате обработки в пищу может
поступить более загрязненный продукт, чем первоначальный. Например, кон
центрирование стронция90 может происходить при изготовлении отрубей из
зерна, производстве некоторых видов сыра, приготовлении ухи, когда часть ра
дионуклидов, содержащихся в костях, плавниках и чешуе, переходит в бульон.
Может также увеличиваться поступление стронция90 из рыбы при ее консер
вировании за счет обработки высокой температурой под давлением, в результа
те которой обычно несъедобные части (кости) размягчаются и превращаются в
съедобные.
896

Ïèòàíèå ïðè íåáëàãîïðèÿòíîì âîçäåéñòâèè âíåøíèõ ôàêòîðîâ
897
Некоторые пищевые вещества обладают способностью связывать и вы
водить из организма радионуклиды. К ним относятся флавоноиды, галлаты,
пектиновые вещества. Кислая среда (рН 1,8–2,0) желудочного содержимого
снижает способность высокометоксилированного пектина связывать радио
нуклиды. В этих условиях более активным оказался низкометоксилирован
ный пектин. Стронций, находящийся в растительной пище, отличается высо
кой подвижностью и может вытесняться под действием соляной кислоты же
лудочного сока и переходить в ионное, легкоадсорбируемое состояние и
поглощаться пектинами. В этом случае низкометоксилированный пектин дег
радирует в желудочнокишечном канале в значительно меньшей степени, чем
высокометоксилированный, активность его начинает проявляться уже в же
лудке, что означает более ранний и продолжительный контакт с радионукли
дами. Продолжительность комплексообразования пектинов с радионуклида
ми происходит в течение 1–2 ч, реже 3–4 ч.
Известен и другой механизм выведения некоторых радиоактивных ве
ществ из организма, он возможен благодаря способности низкомолекулярной
фракции пектина проникать в кровь, образовывать связанные комплексы с
последующим удалением мочой. Радиоэлементный анализ проб крови и био
логических выделений людей показал, что в результате приема пектинсодер
жащих продуктов увеличивается количество радионуклидов в моче и кале.
Анализ накопленного материала позволил установить дозы пектина в сутки:
низкометоксилированного — 4–6 г, высокометоксилированного — 8–15 г. Наи
более целесообразно сочетание низко и высокометоксилированных пектинов
и продуктов на их основе. При работе в зонах с повышенной радиацией необ
ходимо применять пектиновые вещества и продукты на их основе перед рабо
той, во время еды и на ночь.
Ïðîäóêòû, ñïîñîáñòâóþùèå âûâåäåíèþ
èç îðãàíèçìà ðàäèîíóêëèäîâ

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: