Сенсорлық немесе адам сезім мүшелері арқылы

90
сонымен бірге оның адам қажетіне толық жарамдылығын көрсетеді. 
Сенсорлық сапа көрсеткіштер астық сапасын анықтауда шешуші орын 
алады. Астықтың түсі-түгі, иісі жəне дəмі арқылы ғана оның тамақ 
өнеркəсібіне толық жарамдылық сипаттамасын анықтауға болады. Бұл 
тəсілдің бір кемшілігі ол сипаттама ауызша ғана айтылып, цифр не-
месе басқа да жазба түрде сипаттама беру қиын. Сондықтан бұл баға 
басқа зертханалық көрсеткіштер арқылы толықтыруды керек етеді. 
Сенсорлық əдістермен астықтың дайын тағамдар алуға жарамдылығын, 
оның түгелдей болжауға болады.
Толық піскен, уақытында орып-жиналған, басқа қолайсыз 
жағдайларға ұшырамаған астық қана өзінің табиғи түсі-түгін сақтап, 
одан алынатын тағамдардың дəмі, қош иісті болуын, сыртқы пішінінің 
бұзылмауын толық қамтамасыз ете алады. Бұл көрсеткіштер астық 
піспей орылса, өніп кетсе, жауын-шашынның астында қалса, ылғалдығы 
жоғарыласа, таза болмаса, тағы басқа да қолайсыз жағдайларға ұшыраса 
өзгеріп кетеді.
Əр дақылдың өзіне тəн түсі, реңі болады. Ол рең дəннің ішкі 
қабыршақтарында орналасқан пигменттерге байланысты. Сондықтан 
оны анықтайтын маман алдын ала оның қандай екенін білу керек. 
Бірақ, барлық жағдайда бұзылмаған дəннің сырты жылтыр болады. 
Ол жылтырлық астықтың сақтау режімі бұзылса, піспей жиналса, ауа 
райының қолайсыз жағдайына ұшыраса, оның қабыршақтарының 
жылтырлығы тез жоғалып кетеді. Сондықтан астықтың өзінің табиғи 
түсін білмей-ақ, оның сапасы жақсы немесе нашар екенін анықтауға 
болады.
Өз түсінен, жылтырлығынан айырылған дəн, көбінесе, өзінің 
тіршілік қабілетін жойып алады. Мұндай дəн сақтау кезінде 
микроағзалардың көбеюіне мүмкіндік береді, тез бүлінеді. Осымен 
бірге оның технологиялық қасиеттері де төмендейді.
Астықтың иісі. 
Əр дақылдың өзіне тəн иісі болады. Олардың астық 
ескірген сайын бəсеңдеп, жоғалып кетуі мүмкін. Сондықтан астық 
қоспаларының иісі жоқ деп есептеуге болады. 
Бірақ желдетілмейтін қоймаларда көбірек жатып қалған астықта 
жер иісі немесе көмірқышқыл газдың иісі пайда болуы мүмкін. Бұл 
астықтың тыныс алу үдерісінің салдары. Сондықтан бұл астықтың 
технологиялық қасиеттеріне өзінің ықпалын тигізбейді жəне тез ұшып 
кетеді. 
Астықтың өзіне жат иістер астық қоспаларының ішінде бұлардан 
басқа жат арамшөп қосындылары болса немесе астықтың өзі шіри ба-

91
стаса, сонда шығатын сасық жəне бөтен иістерін өзіне сіңіріп алуы-
нан да болады. Егер астық қоспаларының ішінде жусан, сарымсақ, 
түйебұршақ, əшкөк сияқты күшті иісті дақылдар тұқымы немесе 
(сарымсақтың) өзі қосылып кетсе, олардың иісі астыққа сіңіп қалады. 
Қазақстанда егістіктерде ащы жусанның көп өсетіндігінен, оның 
қоржындары астық қоспаларына өзінің ащы иісін қалдырады. Мұндай 
астық жусан дəмді немесе жусан иісті астық деп аталады. Егер астық 
сарымсақ бастарының иісін сіңірсе, оны сарымсақ иісті астық деп атай-
ды. Бұл иіс астықты тазалау, кептіру кезінде оңай ұшып, ал аздап қалған 
қалдықтары болса, нан пісірген кезде түк қалмай шығып кетеді. 
Астықты тасыған кезде автомобильдің қорабында басқа иісті (жанар 
жəне жағар май) заттар болса, олардың иісі де астыққа сіңіп қалады, 
ала егістік қара күйе ауруымен жарақаттанған болса, онда ол жаман 
иісті қара қүйелі астық деп аталады да, улы заттар ұстайды. Егер астық 
қоймасында астық кенесі көбейіп кетсе, онда кене (бал иісіне ұқсас) иіс 
пайда болады. Қоймаларды газбен дəрілеген кезде оның технологиясы 
бұзылса, у дəрілердің иісі де қалуы мүмкін.
Астық сақтау технологиясы бұзылса, оның өзінің ішінде де əртүрлі 
иістер пайда болады. Оның ішінде уыт иісі көп тараған.

жүктеу/скачать 3,11 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: