Оқулық Алматы, 2014 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»

141
жəне шығымдылығы сияқты астықтың физикалық қасиеттерін алсақ, 
ал ұн тартылғыш құндылығы деп астықты ұн тартуға дайындаудан 
бастап, одан түскен ұнның сапасына дейін қамтитын кешенді айта-
ды. Бұған бидайды сулауға қанша су керек, суды сіңіру үшін қанша 
уақыт керек, қанша жармашықтар, қиыршықталған заттар пайда бола-
ды, оларды ұнтақтауға қанша уақыт кетеді, қанша ұн шығады, ондағы 
сағыздың мөлшері мен сапасы қандай болады, ұнның ірілігі, күл бере тін 
заттардың мөлшері, ұнның түр-түсі, т.б. толып жатқан көрсеткіштер-
дің кешенін айтады.
Бидайдың ұн беру қабілетін осындай екі түрлі мағынада анықтау 
барлық елдерде жүргізіледі. Ол екеуі бірімен-бірі тығыз байланысты, 
бірін-бірі толықтырады. Бидайдың ұн тарту қабілетін бір партиядағы 
бидайды түгел тартып болған соң ғана толық анықтау мүмкін болады. 
Бірақ одан ұн тарту үшін алдын ала оның мүмкіншілігін тексерген жөн. 
Ол үшін 5-10 кг бидайды зертханалық диірмендерде тартып, жоғарыда 
көрсетілген көрсеткіштерді түгел анықтайды. Оның ішінде мына 4 
көрсеткішті анықтаудың маңызы өте зор. Олар: ұнның шығымдылығы, 
сапасы – түсі-түрі, күлділігі жəне қышқылдығы, ұн тартуға кететін 
уақыттың жəне оған жұмсалатын энергияның мөлшері. Бұл көрсетілген 
көрсеткіштер тура анықтау тобына жатады.
Бидайдың ұн тартылғыштық қабілетін қосалқы көрсеткіштер 
арқы 
лы да анықтауға болады. Қосалқы көрсеткіштерге бидайдың 
анатомиялық бөліктерінің (эндосперм, ұрық пен қабыршықтарының) 
пайыздық қатынастары, шынылығы, күлділігі, ірілігі, біркелкілігі мен 
көлемдік өлшемі жатады. Егер эндосперм үлкен болса, одан түсетін 
ұнның да түсімі көп болады. Бұл көрсеткішке оның күлділігінің де 
қатынасы бар. Ол жайлы өткен тарауда айтылған.
Астықтың механикалық қасиеттері – шынылығы, оның ұса-
тылғыштық қабілетін, судың сіңу мерзімін, ұнның қиыршықтығын, 
сапасын, кебегінің жəне оның тез елегіштігі сияқты маңызды 
көрсеткіштерін анықтауға бағытталған. Жақсы сапалы ұн бидайдың 
шынылығы 55-60 пайыз аралығында болса алынады.
Ұнның сапасын, оның қай сортқа жататынын осы күнге дейін 
оның күлділігі арқылы анықтап жүр. Күл беретін заттар алейрон 
қабатында, сыртқы қабыршақтарда жəне эндоспермнің сыртқы 
қабаттарында көбірек болатындықтан, ол сол бөлшектердің ұнға 
қанша қосылғандығының анықтамасы болады. Сондықтан да ұн 
тартудың алдында бидайдың əртүрлі партияларын шынылығына сəйкес 
араластырғанда, оның күлділігі де еске алынады.

142
Ірі дəнде эндоспермнің үлесі, ал ұрық пен қабыршақтар аз орын ала-
ды. Сондықтан олардан алынатын ұнның шығымы көп болады. Бұған 
біркелкіліктің де себебі тиеді. Астықтың көлемдік өлшемі үлкен болса, 
онда да ұн көп шығады. Ол жайлы де өткен тарауда жазылған.
Ұнтарту қабілетіне дəннің пішінінің, түсі-түгінің, тереңдігінің де 
қатынасы бар. Ірі жəне домалақ дəн əрқашанда ұнды көбірек береді.
Барлық мемлекеттерде ұнның ақ болуы оның тауарлық сапасының бас-
ты көрсеткіші болып есептеледі. Теория бойынша ұнды тек эндоспермнен 
алу керек, ал ұрық пен қабыршықтар кебекке шығып кетеді деп есептеледі. 
Өндіріс жағдайында кебектік заттардың бірқатарды ұнтақталып ұнға 
қосылып кетуі ықтимал. Сондықтан қызыл бидайдың ұны, ақ бидайдың 
ұнына қарағанда, жай жағдайда көзге ілінбейтін ақтығы төмендеу болуы 
мүмкін. Ақ бидайдың қабыршақтарында қоңыр немесе сары түсті пиг-
менттер аз немесе жоқ болуына байланысты, салыстырмалы жағдайда, 
оның ұны ақтау болады. Бұлардан пісірілген нан да ақ болады. Егер қатты 
бидайды алатын болсақ, оның сары түсті пигменттері осы ұннан алынған 
макарондарға олардың өзіне сай сары қоңыр түс береді. Бұл – олардың 
сапасының жоғары екенін көрсететін негізгі көрсеткіш.
Қара бидайдан ұн тарту қиындау. Оның құрамында қою «гумми» қазақша 
шырыш деп аталатын бес көмірсутекті қою зат бар. Ол 0
о
С-тан жоғары тем-
пературада сұйық, ал одан төмен температурада кристалды затқа айналады. 
Сондықтан қара бидайдан ұнды қыс мезгілінде тарту тиімді.
Қара бидайдың дəні ұсақ жəне ұзындау болады. Сондықтан одан 
ұн тарту қиын. Қара бидайдың ұны қара көкшіл түсті болады да, наны 
қара, қышқыл дəмді, көлемі кішілеу келеді. Егер қара бидайдың ұнынан 
сағызын жусақ, онда олар ақуыздарды бірімен-бірін біріктірмей, сағыз 
ретінде байланысуына кедергі жасайды деген де деректер бар.
Бидайдың ұн тартуға жарамдылығын, кейінгі кезде оның 
қаттылығын, əр тканының беріктігін пайдаланып, анықтау етек алып 
келе жатыр. Ал оның ұсатылғыштық межелерінің көрсеткішін (УМК)* 
анықтауға негізделген. ГФР-де осы үшін Брабендер құрылғысын пай-
даланады. Онда дəннің көрсеткіштерінің бəрі диаграмма түрінде жазы-
лып шығады.

жүктеу/скачать 3,11 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: