Астықтың нандық қабілетін анықтау

143
Астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілеті деп одан алынған 
ұнның сортына қарай қамыр илеп, ашытып, нан пісіргенде, стандарттың 
шартына сай келетін, сыртқы пішіні, көлемі жөнінде өте жақсы немесе 
жақсы деген бағаларға ие бола алатын нан беру қасиетін айтады. Со-
нымен бірге астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілетіне нанның 
қойылған шектен төмен емес көлемі, пішінінің жақсылығы, пішіні, 
оның қоңыр қызғылт болып көз тартатын түсі, жылтырлығы, борпылдақ 
серпімді жұмсақ ортасы, оның дəмі мен қош иісі де жатады.
Осы көрсетілген сапалық көрсеткіштер ұнның химиялық құрамына, 
оның ішінде қамыр ашығанда шығаратын газдарының көлеміне, ол 
газдарды ұстап тұратын дəн сағызының мөлшері мен сапасына, басқа 
сөзбен айтқанда, күшіне байланысты болады. Ал бұл қасиеттердің өзі 
ұнның қиыршықтығына, сумен қосылып жақсы көтерілетін қамыр 
шығуына байланысты.
Ұнның газ шығару қасиеті деп қамырдың ашыған кезіндегі 
ашытқыда болатын ферменттердің көмегімен бөліп шығаратын 
спирттің буы мен көмірқышқыл газдың көлемін айтады.
Ұнның күші немесе бөлініп шыққан газдарды ұстап тұра білу 
қабілеті деп қамыр ашығанда жайылып кетпей, барлық бөлініп шыққан 
газдарды ұстап тұрып, қамырдың көлемін барынша үлкейту қасиетін 
айтады. Ол күш сағыздың мөлшері мен сапасына, ақуызды ыдырата-
тын протеаза ферменттерінің белсенділігіне байланысты. Егер пайда 
болатын газдардың көлемі мен қамырдың күші тепе-тең болса, сонда 
ғана нанның көлемі үлкен болып, ішкі құрылысы ұсақ, жұқа қабырғалы 
клеткалардан тұратын жібектей үлбіреген жұмсақ массадан тұрады.
Нан маңызының көп болуы осыған байланысты аз ұннан көбірек қамыр 
алу мүмкіншілігі, ұнның, оның ішінде сағызының су сіңіргіштігіне бай-
ланысты. Бұл жерде ұнға көп су құйып, оның салмағын көбейтеді екен 
деген ұғым тумасқа керек. Егер маңызын құрайтын ақуыздар кəмелетіне 
толған табиғи ақуыз болса, онда олардың су сіңіргіштігі өте үлкен (70 
пайызға дейін жəне одан да көп) болуы мүмкін. Ал өніп, көгерген, т.б. 
бұзылған астық ұнның су сіңіргіштігі өте аз, егер оған артық (50 пайыз-
дан жоғары) су қосылса, қамыр езіліп кетеді одан пісірген нанның іші 
шикі, көлемі кішкентай болады. Қысқаша айтқанда, қамыр илеуге керекті 
судың мөлшері оның сапалығына байланысты. Сапалы ұнға судың аз не-
месе көп қосылуы да кері нəтиже береді. Ол белгілі мөлшерде ғана бо-
луы тиіс. Қазақстанның қуаңшылық аудандарында өскен бидайдың ұны 
көбінесе, суды көп тілейді де, күшті болады. Ғылымда осы ұнның сіңіре 
алатын суының шегін оның су сіңіру қасиеті деп атайды. Өндірісте оның 

144
орташа су сіңіру қасиеті 53 пайызға тең болса, өте күшті ұнның бұл қасиеті 
70 пайызға дейін жетеді. Осы ұнның бұл қасиетін тəжірибелі лаборанттар, 
нан өнеркəсібінде істейтін шеберлер көз мөлшерімен қамырдың қатты не-
месе жұмсақтығына қарай береді.
Ұнның су сіңіру қасиеті, оның қиыршықтығына да байланысты. 
Қиыршық ұнның қамыры да, қантқа айналу, газ бөліп шығару, нанының 
көлемі жəне басқа да сапалық көрсеткіштері жоғары болады. Ұнның 
орташа қиыршықтығы стандарттарда көрсетілген. Өте ірі немесе өте 
майда ұнның екеуінің де нан пісіруге жарамдылығы төмен болады.
Ұнның күшін оның ашуға тұрақтылығын ашытқы салып иленген 
қамырды жылы суға салып қойып анықтауға болады. Ал бұл қасиеттерді 
фаринограф, пенетрометр сияқты құралдармен анықтайды. Бұл жер-
де осы құралдармен қалай жұмыс істеу ережелерін түгел жазып жату 
мүмкін емес. Оны басқа өзіне арналған оқу құралдарынан оқып немесе 
институт зертханасында танысуға болады.
Жер жүзіндегі өсірілетін жұмсақ бидайды, оның нандық қабілетіне 
байланысты үш топқа бөледі: күшті, орташа жəне осал бидай.
19-кесте

жүктеу/скачать 3,11 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: