Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов

7
КІРІСПЕ
Егеменді қазақ елінде, соңғы 20 жылда, ауыл шаруашылығы елеулі 
өзгерістерге толы – жыл сайын астық мөлшері артуда, оны өңдеу және 
қайта өңдеу дамуда.
Жекеленген өңдеу және қайта өңдеу кәсіпорындары жаңа техника 
мен алдыңғы қатарлы технологияны пайдаланып, сапасы дүниежүзілік 
талаптарға сәйкес келетін өнімдерді шығаруда. Бұл кәсіпорындардың, 
бұрынғы өндіріс орындарымен салыстырғанда қуаты шамалы, техно­
логиялық үдерістер қысқа, шектеулі, кейбір зауыттарда, қажеттілік 
болғанда, қуатын өсіруге мүмкіндік болмайды. Сондықтан жаңа өңдеу 
орнын жобалау қажет, ал ол қосымша қаражатты қажет етеді. Салына
-
тын жаңа комплекстерде және әрекет етіп тұрған кәсіпорындары жаңа 
талаптарға жауап беретін, технологиялық үдерістерді ұйымдастыру, 
жүргізу орталық бекіткен жалпыға ортақ «Ережемен» қамтамасыз 
етілмеген, сондай­ақ дайындау, қабылдау, өңдеу, қайта өңдеу, т.б. конди
-
циялар жоқ. Сондықтан даяр өнімдердің сапа көрсеткіштері, стандартқа 
сәйкестігі көп жағдайда күмән келтіреді.
Кәсіпорындардың тұрақты инженерлік мамандармен қамтамасыз 
етілуі ойдағыдай шешілмеген. Оның бірден­бір себебі – өндіріс 
орындарының жеке болуы және олардың кадрлар дайындауға аса ынта
-
лы еместігі, ірі қайта өңдеу мекемелері жекешеленіп, астық өңдеу сала
-
сы таратылды, технологиялық үдерісті ұйымдастыру және оны жүргізу 
бақылаудан тыс қалды.
Білікті маман дайындау орындарын қажетті мамандық оқулықта­
рымен, әсіресе қазақ тілінде, қамтамасыз етілуі айтарлық деңгейде 
емес. Өкімет тарапынан арнайы оқу құралдарын және зертханалық 
жабдықтар мен аппараттар қамтамасыздандыру қарастырылмаған. 
Оқулықтарды шығару үшін қомақты қаржы қажет және зертханалық 
аспаптарды жасайтын арнайы орталық жоқ, келісіп жасауға мүмкіншілік 
болса едәуір қаражат қажет. 
Осы жағдайларды жүзеге асыру үшін, әсіресе зертханалық жабдық­
тарды орындау үшін орталық ашу қажет. Жарма өндірісі және тез пісетін 
жармалар жайында оқулықтар жоқ.
Осы жағдайларды ескеріп, астықты қайта өңдеу бағытындағы ма­
мандарға арналған, практикада басшылыққа алатын оқулық курсын 
оқырмандарға ұсынамыз. Курстың тағы бір мақсаты, соңғы жылда
-
ры жарыққа шыққан оқулықтар теориясын қамтиды, ал осы оқулық 
технологиялық үдерістерді практикада игеруді жеңілдетеді және жаңа 

8
технологияны қамтиды. Бұл еңбекте бірінші рет тез пісетін өнімдер тех
-
никасы және технологиясы қаралған.
Барлық салада технология негіз болып саналады. Осыған байла
-
нысты өндірісті сауатты ұйымдастырып жүргізуде технологияны жете 
меңгеру қажет.
Жарма және тез пісетін өнімдерді өндіретін зауыттарда технологиялық 
үдерістер бір­бірімен тығыз байланысқан бір немесе бірнеше опе
-
рацияларды орындайтын, тиімді жұмыстары келесі үдерістерге әсер 
ететін, технологиялық жабдықтар мен аппараттар тізбектерінен тұрады. 
Олардың технологиялық режимдерін тиімді қою және жабдықтар 
мен аппараттардың құрылымын жете білу негізгі қағида. Осылар
-
ды жете білген жағдайда өнімнің сапалы болуы, үдерістің тиімділігі, 
даяр өнімдердің бәсекелестігі қамтамасыз етіледі. Әдетте технология 
дәннің анатомиялық құрылысы, құрамындағы керекті және керексіз 
заттардың орналасу ерекшеліктері, олардың мөлшері арқылы сипатта
-
лынады. Жарманың шығымы ядроның мөлшеріне және технологияны 
ұйымдастырып жүргізуге тәуелді. Жарма дақылдары қауызды (қауызсыз) 
келеді. Жарма технологиясы бойынша ядроны, жарма дақылдары үшін 
негізгі зат, бүтіндей немесе ірі зат ретінде сыртқы қабықтарын үгітіп, 
бетін жылтыратып, ұрықтық және тұқымдық қабықтарын бөліп алады. 
Бұл операцияларды орындау тиімділігі дақылдардың ерекшеліктеріне 
және қолданылатын жабдықтардың технологиялық айырмашылықтарына 
байланысты. Шикізаттардың әртүрлі болуына байланысты жарма 
өнімдерінің ассортименті 40­тан асады. Жарма өндірісі, ұн өндірісі 
сияқты тамақ индустриясында елеулі орын алады.
Жарма концентраттары – алдын ала қажетті механикалық, гидротер­
миялық өңдеуден өткізілген, алдымен дайындалған рецепттер бо­
йынша таңдап алынған, ұзақ мерзімдік сақтауды қамтамасыз ететін 
ылғалдылыққа дейін кептірілген және толығымен тұтынуға дайын не
-
месе қысқа мерзімді жылу өңдеуді қажет ететін әртүрлі шикізаттардың 
механикалық қоспаларынан тұрады.
Жарма концентраттары – тұтыну үшін қолайлы өнім, сондықтан 
олардың өндірісі басқа азық­түлік өнімдері өндірісімен салыстырғанда 
мейлінше жылдам қарқынмен өсіп келеді. Оның ішінде жылдам 
қарқынмен өсіп келе жатқаны тұтыну үшін дайын – жарма, үлпектер, 
түтікшелер және т.б. түрдегі жарма концентраттары өндірісі.
Жарма концентраттарына балалар және диеталық тамақтануға 
арналған құрғақ өнімдер, диеталық сұлы өнімдер және құрғақ таңғы астар 
жатады. Балалар тамақтануына арналған өнімдерді арнайы өңделген 
күріш, қарақұмық, сұлы жармалардан алады, көкөніс және жемісті 

9
ұнтақтар, сүт негізі, қант және крахмалдан дайындайды. Диеталық сұлы 
өнімдерінің тобына «Геркулес», «Экстра» үлпектері және талқан кіреді. 
Құрғақ таңғы астар терең гидротермиялық өңдеуді қолданып жүгері, 
бидай, күріш және кейбір басқа жармалардан алады, сондықтан олар 
тұтынуға толығымен дайын болып шығарылады.
Дәнді және бұршақ тұқымдастарына жататын көптеген ауылшаруа­
шылық дақылдары жарма жасауға пайдаланылады. Сапалы жарма алу 
үшін өндірісте технохимиялық бақылау жүргізіледі.
Жарма зауытында шығымды көбейту және жарма сапасын жақсарту, 
жарма шикізатын дайындау мен қайта өңдеу үдерісін жетілдіру үшін 
технохимияық бақылаудың рөлі үлкен.
Жарма зауыттарын технохимиялық бақылаудың міндеттері мен 
дәнді қабылдау, оны орналастыру және оның сақталуын бақылау, дәнді 
жармаға өңдеуіндегі өнім шығымын есептеу және бақылау, жарма 
өңдірудің технологиялық үдерісін бақылау, жарманы сақтауды бақылауды 
қарастырады.
Оқулық туралы пікірлеріңіз болса, мына мекен­жайға жіберуіңізді 
сұраймыз: Алматы технологиялық университеті, 050012, Алматы қаласы, 
Төле би көшесі, №100 үй.

10

жүктеу/скачать 16,75 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: