Қамба зиянкестерінің болуын анықтау Макарон өнімдерінің қамба зиянкестерімен залалдануын анықтау үшін
20г мөлшерінде макарон өнімдерінің сынамасын 3
-
4мм өлшемді бөлшектер
алғанға дейін фарфор күбіде ұсақтап, таза қағазға салады жəне зиянкестердің
болуын белгілей отырып, бес
-
алты есе көбейтілген лупа арқылы қарайды.
Макарон өнімдерін талдаудың алынған нəтижелері
1.22-
кестеге енгізіледі
[5].
Кесте
1.22.
Макарон өнімдерінің сапа көрсеткіштері
№
Көрсеткіштер
Зерттелінетін
үлгі
Стандарт
бойынша
І
Жіктелуі
1
Топ
2
Сыныбы
3
Түрі
ІІ
Органолептикалық көрсеткіштері
1
Түсі
2
Беті
3
Пішіні
4
Иісі мен дəмі
5
Пісіргеннен кейінгі жағдайы
ІІІ
Физикалық
-
химиялық
көрсеткіштері
1
Ылғалдылығы,
%
2
Қышқылдылығы, град
3
Деформацияланған
бұйымдардың
құрамы
4
Сынықтың мөлшері,
%
5
Ұнтақ мөлшері,
%
6
Металл қоспалардың мөлшері, мг
7
Зиянкестерінің болуы
Макарон өнімдерінің пісіру қасиеттерін анықтау Макарон өнімдерінің пісіру қасиеттері келесі көрсеткіштермен
сипатталады:
-
дайын болғанға дейін пісіру уақыты
;
-
өнімді пісіру кезінде сіңірілген су мөлшері
;
-
өнімді пісіру кезінде суға өткен
құрғақ заттардың мөлшері;
-
пісірілген
өнімнің беріктігі
;
-
пісірілген
өнімнің жабысу дəрежесі
;
Сіңірілген судың мөлшері, пісірілген
өнімнің беріктігі жəне олардың
жабысу дəрежесі сияқты аталған көрсеткіштердің
қатары, бірінші кезекте,
пісірілген
макарон өнімдерінің дəмдік қасиеттерін, олардың сіңімділігін
анықтайды. Мысалы, пісірілген
өнімнің
қалыпты беріктігі шайнағанда
жағымды, бұл физиологиялық маңызды, өйткені сілекей мен асқазан сөлінің
секрециялық бөлінуіне ықпал етеді, тым қатты, резеңке
тəрізді бұйымдар,
беріктігі төмен, ботқа тəрізді бұйымдар жағымсыз дəм сезімдерін қалдырады.
Пісіргеннен соң
пайда болатын кесек жабысқандығын білдіреді, ол
тартымсыз болғандықтан тəбеттің жоғарылауына ықпал етпейді. Пісіру
қасиеттерінің басқа көрсеткіштері
-
дайын болғанға дейінгі
пісіру уақыты
жəне құрғақ заттардың пісіретін суға өтуі.
Дайын болғанға дейінгі
пісіру
уақытын арттыру макарон өнімдерінің басты құндылықтарының бірі тамақты
дайындау жылдамдығын төмендетеді, құрғақ заттардың пісіру суына өтуі
өнімдердің құрғақ затының жоғалуына не сорпаның қоюлануына əкеп соғады
[5].
