Қазақстан республикасы ауыл

255
УДК 639.3.043.2 
ПОИСК КРИТЕРИЕВ УСТАНОВЛЕНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ, 
ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И КОРМОВ ДЛЯ 
ЖИВОТНЫХ В СВЕТЕ СКОРОСТИ ОКИСЛЕНИЯ ЛИПИДОВ 
И АКТИВНОСТИ АНТИОКСИДАНТНОЙ ФАЗЫ
Донец Р. А., аспирант 
ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева
Шаповалов С. О., профессор 
ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева 
 
До 10% из 88 миллионов тонн пищевых отходов, производимых ежегодно в ЕС, свя-
зано с маркировкой даты на продуктах питания. Четкая и правильная информация на 
упаковке и лучшее понимание и использование маркировки даты на продуктах питания 
всеми участниками может способствовать сокращению пищевых отходов при сохране-
нии гарантии безопасности продуктов питания (EFSA европейское агентство по безопас-
ности пищевых продуктов). Информации по РФ и странам СНГ по количеству отходов, 
связанных с окончанием срока годности в доступном информационном ресурсе не най-
дено. 
Таким образом, определение наиболее подходящего срока годности и анализ подхо-
дов в разных странах мира имеет важное значение для осмысления и построения со-
временной парадигмы по срокам годности. В ЕС существует EFSA «Дерево решений» и 
подход, основанный на оценке риска, которому должны следовать операторы пищевого 
бизнеса (FBO). Помогает определить дата ‘use by date’ или дата «best beforedate»; харак-
теристики продукта; рост целевых микроорганизмов; условия производства; обработка и 
разумно прогнозируемые условия хранения; последовательный перечень из 10 вопросов 
(Guidance on date marking and related food information). 
Итак, «use by date» это дата, до которой продукт должен быть употреблен. После этой 
даты употреблять в пищу нельзя. Относится к безопасности пищевого продукта. «best 
beforedate» это дата - минимальный срок годности, после этой даты можно употреблять, 
если качественные показатели сохранены. Относится к качеству пищевого продукта. Ре-
шение указывать «use by date» или «best beforedate» принимает производитель или из-
готовитель. В тоже время показатели порчи не регламентируются Commission regulation 
№ 2073\2005. Производитель проводит очень большой объем испытаний в аккредито-
ванных или промышленных лабораториях на предприятии. Тесты обычно включаются в 
рутинные тесты
Референтные методы или альтернативные валидированные методы. В целом, суще-
ствует три подхода к оценке сроков годности продукции: 1) испытания на срок годности 
для оценки назначения срока годности, 2) вызывающие испытания (продукта или про-
цесса) для определения того, является ли предлагаемый срок годности безопасным, 3) 
прогнозированная микробиология или окситесты для прогнозирования вероятного роста 
микроорганизмов порчи или пищевых патогенов или процессов окисления, которые вы-
зывают снижение органолептической привлекательности.
Если мы рассматриваем пищевую продукцию, то в Таможенном союзе действует Тех-
нический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 
определяет понятие «срок годности пищевой продукции» как «период времени, в тече-
ние которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к 
ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и 
(или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой про-

256
дукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, по 
истечении которого пищевая продукция непригодна для использования по назначению». 
В соответствии с пунктом 7 статьи 17 ТР ТС 021/2011 срок годности пищевой продук-
ции устанавливается изготовителем продукции [1]. В качестве рекомендаций для уста-
новления сроков годности пищевых продуктов в Российской Федерации производители 
руководствуются МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснова-
ния сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1324-
03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых про-
дуктов» [2, 3]. Основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности 
пищевых продуктов в соответствии с МУК 4.2.1847-04 является проведение микробио-
логических, санитарно-химических исследований, оценка органолептических свойств 
образцов продукции в процессе хранения при температурах, предусмотренных техниче-
скими регламентами Таможенного союза (ЕАЭС), нормативной и/ или технической до-
кументацией. При этом исследуемые показатели продуктов должны выдерживать сроки 
хранения с учетом коэффициента резерва [2]. Основным критерием для положительной 
санитарно-эпидемиологической оценки обоснованности сроков годности продукции в 
соответствии с МУК 4.2.1847-04 является отсутствие отрицательной динамики всего 
комплекса изучаемых показателей качества продукта в соответствии с разработанной 
программой микробиологических, физико-химических, органолептических испытаний 
в образцах от исследованных партий (в количестве не менее 3). 
Если мы рассматриваем корма или компоненты кормов, то сегодня мука мясокостная, 
выпускается в соответствии с ГОСТ 17681-82 Мука животного происхождения. Методы 
испытаний (с Изменениями N 1, 2) Заменен в части c 01.07.1985 на ГОСТ 13496.4-84, c 
01.07.1986 на ГОСТ 13496.15-85, c 01.07.1985 на ГОСТ 26226-84 и ГОСТР 59296 - 2021 
где нормируется перекисное число мЭкв активного кислорода на кг жира, не более 10, а 
кислотное число, мг КОН/г, не более 24 – 50 в зависимости от сорта[4,5]. 
В проекте Технического регламента таможенного союза "О безопасности кормов и 
кормовых добавок« (ТР 201_/00_/ТС) предусматриваются следующие подходы: Жир жи-
вотный кормовой (2.1.3) - кислотное число, мг КОН/г, не более: 20,0 , перекисное число 
(1/2О), ммоль/кг, не более: 23,6. В жмыхах и шротах (2.6.2.1) кислотное число, мг КОН/г, 
не более: 70,0, перекисное число (1/2О), ммоль/кг, не более: 0.2. для комбикормов полно-
рационных (2.5.1.1).
Содержание гидроперекиси (1/2 О), ммоль/кг, не более: 23,6 перекисное число 
(1/2О), ммоль/кг, не более: 8,7. Для бройлеров Содержание альдегидов, мг коричного 
альдегида/100г, не более: 4,5. 
В целом, принято, что главным критерием по установлению сроков годности есть 
микробиологические показатели и это, бесспорно, одно король изменения физико-хими-
ческих процессов в частности окисления является недооцененной. 
Широкий выбор питательных веществ, использующихся отдельно, или как ингреди-
енты, в кормлении быстро подвергаются окислению при воздействии воздуха. 
Реакция окисления необратима и следствие химических изменений, приводящих к 
потере, которая может быть, в экстремальных ситуациях, полной. Последствие таких из-
менений приводит к уменьшению срока хранения сырья и готовых кормов, если только 
не предпринять попытку предотвращения окисления, которое происходит без видимых 
причин. Реакцию окисления часто называют «автоокислением» или просто «прогоркло-
стью».
Известно, что автоокисление – это понятие, описывающее цепочку разрушительных 
процессов, которые происходят при наличии кислорода во всех органических веществах. 
Антиоксиданты или антиоксидантная фаза – это вещества или сумма веществ, кото-
рые препятствуют или предотвращают от происшествия этих процессов. Как правило, 
молекулы, которые содержат атомы, ненасыщенные углеродом чувствительны к автоо-
кислению. 
Компоненты кормов для животных, подвергающиеся автоокислению, включают в 
себя жиры, масла, витамины и пигменты.

257
Однако подтверждение сроков годности способом описанными в МУК 4.2.1847-04
(путем проведения «натурных» испытаний согласно требованиям вышеуказанных ме-
тодических указаний) имеет определенные временные ограничения, в силу чего более 
применимо для скоропортящейся продукции. Сроки испытаний для продукции длитель-
ного срока годности могут продолжаться несколько месяцев или даже лет, что для такого 
вида пищевой продукции совершенно неприемлемо. В настоящее время достаточно вос-
требованы так называемые ускоренные методы по определению сроков годности, при-
менение которых, как установлено проводимыми экспериментальными исследованиями, 
позволяет получать вполне объективные и достоверные результаты за более короткий 
промежуток времени. 
В наших испытаниях был использован ускоренный метод для оценки процессов окис-
ления масла соевого гидратированного, произведённого согласно ГОСТ 31760- 2012. 
Согласно этому ГОСТ, кислотное число должно быть мг КОН/г, не более 4, перекис-
ное число, ммоль активного кислорода/кг, не более 10, анизидиновое число - не норми-
руется. 
Испытания проводились в центре коллективного пользования ФГБОУ ВО РГАУ-
МСХА имени К.А. Тимирязева и ВНИИЖ (Санкт-Петербург)
В работе использовали прибор OXITEST (VELP) [6, 7] который ускоряет процесс 
окисления из-за двух ускоряющих факторов, температуры и давления кислорода. Про-
водили измерения изменение давления внутри двух камер, и отслеживали поглощение 
кислорода реактивными компонентами в образце, проводили автоматически генерацию 
значение IP (индукционный период) - под этим значением понимали время, необходимое 
для достижения начальной точки окисления, который соответствует либо уровню обна-
руживаемой прогорклости или внезапному изменению скорости окисления. Чем дольше 
индукционный период, тем выше устойчивость к окислению с течением времени. На 
данный момент принято, что данный тест не является исследованием срока годности. 
Считается что этот эмпирический тест в основном применим к маслам и полученное 
значение IP это скорее приближенное исследование момента, когда масла могут прогор-
кнуть при хранении при комнатной температуре и если поведение окисления линейное, 
то можно определить IP при 20 °C. Условия, при которых проводились испытания: Тем-
пература 90°С- давление 6 бар. 
Основные физико-химические характеристики представлены в таблице 1.
Таблица 1
Вкус и запах
Свойственные соевому маслу
Перекисное число, 
мэкв 02/кг
2,8
Анизидиновое число
у.е.
1,8
Кислотное число
мг КОН/г
2,0
Соединения с сопряженными 
двойными связями
л/г.см: диены
0,3
л/г.см: триены
0,04
Токоферолы
мг%
95
Жирнокислотный состав
% от суммы жирных кислот:
миристиновая С
14:0
пальмитиновая С
16:0
пальмитолеиновая С
16:1
стеариновая С
18:0
олеиновая С
18:1
линолевая С
18:2
линоленовая С
18:3
арахиновая С
20:0
гондоиновая С
20:1
бегеновая С
22:0 
лигноцериновая С
24:0 
0,1
10,7
0,1
4,4
21,4
53,8
8,2
0,4
0,2
0,4
0,3

258
Установлено, что данная проба масла имеет характеристики свойственные маслу со-
евому с среднем уровнем антиоксидантной фазы токоферолов (витамина Е) на уровне 95 
мг%. На основании полученной биохимической характеристики и результатов анализа 
стабильности масла соевого гидратированного, фасованного, образец № 1 установлен
срок его годности – 14 месяцев. Испытания проводились в соответствии с "Методически-
ми указаниями по ускоренному определению сроков годности пищевых растительных 
масел", согласованными с заместителем Главного Государственного санитарного врача 
Российской Федерации (письмо N 1100/2261-98-115 от 23.09.98). 
Правомочность результатов, получаемых по "Методическим указаниям» подтвержде-
на письмом заместителя Главного Государственного санитарного врача Российской Фе-
дерации за N 04-16/06-115 от 11.01.2000 г.
На следующем этапе использовался прибор OXITEST (VELP) результаты представ-
лены на графике 1.
График 1 
Из полученной кривой, которую описывает уравнение Y=0,005X+6.03, получено зна-
чение IP (индукционного периода) при продолжительности теста 14 ч 36 мин. 
Выводы: Целью этого эксперимента было показать значение новых характеристик 
показателей окислена жира масла соевого и сравнение его с классическим подходом по 
использованию ускоренных методов. При накоплении мониторинговых результатов по 
методу OXITEST (VELP) возможно построить математическую модель, которая исполь-
зовалась в предсказаниях и установлению сроков годности, хранимо способности и на-
чала процессов старения. 

жүктеу/скачать 5,46 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: