Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


рожный сыр с массовой долей жира 15% был выработан на основе творога обезжиренного, сливок



Pdf көрінісі
бет313/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   309   310   311   312   313   314   315   316   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

рожный сыр с массовой долей жира 15% был выработан на основе творога обезжиренного, сливок
33%, масла сливочного и воды. Опытная выработка образцов продукта, из которых четыре - обога­
щенные различными дозами АГ (0,5 %; 1,0 %; 2,5 % и 4,0 %) и один контрольный - без внесения АГ,
проведена с использованием гидроизмельчителя-диспергатора ГИД-100/1.
Результаты изучения влияния вносимой дозы АГ на процесс окисления молочного жира о б ­
разцов творожного сыра показали, что содержание перекисного числа снижается с увеличением дозы
АГ, что свидетельствует о снижении динамики окисления жира в образцах творожного сыра в про­
цессе хранения и доказывает способность АГ сдерживать процессы окислительной порчи в продукте.
Отмечено, что в образцах творожного сыра, содержащего АГ, показатели массовой доли влаги ниже,
чем в контрольном образце. Уменьшение содержания массовой доли влаги в творожном сыре прямо
пропорционально увеличению дозы внесения АГ, что позволяет использовать его для повышения со ­
держания сухих веществ в продукте.
Представляло интерес исследование антиоксидантной активности АГ в готовом продукте. Ре­
зультаты графически приведены на диаграмме (рис. 1).
а:
4# 
|
л
L
2 й s ,
о ' g
0.06S
0,041
0,031
0,02
0 .0 2 С
Доза АГ.
Рис. 1 - Суммарное значение водорастворимых антиоксидантов в образцах разработанного продукта
Показано, что продукт обладает антиоксидантной активностью и, при увеличении дозы АГ,
суммарное значение водорастворимых антиоксидантов в образцах увеличивается (Пряничникова,
Федотова, 2016).
Определенные технологические сложности наблюдались при исследовании влияния БЭБ на
ассортимент цельномолочной продукции. Это связано с тем, что в отличие от рассмотренных выше


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   309   310   311   312   313   314   315   316   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет