рН
Кислотность, °Т,
(т-12 час., Т= 16-18°С)
Контроль
73,70
26,30
6,13
15
Образец 1
73,85
26,15
6,68
9
Образец 2
73,14
26,86
6,95
13
Образец 3
73,70
26,30
6,95
8
Образец 4
73,20
26,80
7,72
10
Образец 5
74,70
25,30
7,26
8
Образец 6
72,70
27,30
7,98
13
Образец 7
74,16
25,84
7,39
8
Образец 8
72,96
27,04
8,22
11
Образец 9
75,18
24,82
7,63
9
Образец 10
72,54
27,46
8,37
11
Образец 11
72,74
27,26
6,81
10
Образец 12
72,60
27,40
6,85
13
Образец 13
72,30
27,70
6,86
13
Образец 14
71,86
28,14
6,87
14
Образец 15
71,87
28,13
6,88
14
234
Анализ экспериментальных данных показывает, что при внесении фульвогумата в жидкой
форме (образцы 1, 3, 5, 7, 9), отмечается повышение влажность в сравнении с контролем. Так при
внесении 1,5 % фульвогумата содержание влаги повышается на 0,2 %, а при внесении жидкого фуль-
вогумата в концентрации 7,5 % содержание влаги увеличивается на 2,1 % в сравнении с контролем,
тогда как при внесении фульвогумата в твердой форме (образцы 2, 4, 6, 8, 10), отмечается незначи
тельное снижение в пределах 0 ,9 9 -1 ,5 7 % в сравнении с контролем. Содержание влаги в образцах с
внесением хвойной хлорофилло-каротиновой пасты (11-15 образцы) имеет тенденцию к снижению с
увеличением дозы вносимой добавки на: 1 ,3 -1 ,4 9 -1 ,9 -2 ,5 -2 ,5 2 % соответственно в сравнении с кон
тролем.
Установлено, что введение в рецептуру мороженого биодобавок влияет на изменение рН и
показателя кислотности. Так введение хвойной хлорофилло-каротиновой пасты изменяет рН показа
тель с 6,1 до 6,9, а кислотность снижается и находится в пределах 10-14°Т . Использование фульво-
гумата приводит к изменению рН мороженого в сторону слабощелочной среды и способствует сни
жению кислотности на 2 -5 °Т при введении фульвогумата в жидкой форме и на 6 -7 °Т при использо
вании фульвогумата в твердой форме.
Влияние используемых биологически активных добавок на таяние и формоустойчивость мо
роженого представлено на рисунке 2.
Рис. 2 - Устойчивость мороженого к таянию: форма цилиндрических порций мороженого через
20 минут выдерживания при температуре 25 °С
Большая формоустойчивость отмечается у образцов с введением фульвогумата в твердой
форме, что подтверждает утверждение о влагоудерживающей способности фульвогуматов. Устойчи
вость к таянию у образцов с использованием хвойной пасты не изменяется и идентична контролю. В
результате проведенных исследований подтверждена эффективность применения фульвогумата и
хвойной хлорофилло-каротиновой пасты в технологии производства мороженого, что позволит рас
Достарыңызбен бөлісу: |
