Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


ных пигментов, а также, наличием значительного количества сахаров и азотистых веществ, обуслав­



Pdf көрінісі
бет728/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   724   725   726   727   728   729   730   731   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

ных пигментов, а также, наличием значительного количества сахаров и азотистых веществ, обуслав­
ливающих более интенсивное образование меланоидинов во время выпечки печенья.
Также была произведена дегустационная оценка качества выпеченных образцов печенья, ре­
зультаты которой позволили сделать вывод, что наилучшими оказались варианты с 40 и 60 % добав­
лением льняной муки. Выделенные образцы получили максимальные оценки при сенсорном анализе,
так как характеризовались наилучшими органолептическими показателями, отличались правильной
формой, хорошим подъемом, ровной гладкой поверхностью, выраженным цветом, вкусом и ароматом
(рис. 1).
■ форма ■ состояние поверхности ■ вид в изломе ■ цвет ■ вкус ■ запах
Рис. 1 - Органолептические показатели качества печенья
Физико-химические показатели готовых мучных изделий обусловлены соотнош ением рецеп­
турных компонентов и правильностью ведения технологического процесса производства.
В результате проведенных исследований было установлено, что в опытных образцах печенья
наблюдалось снижение влажности и намокаемости (оно обратно пропорционально увеличению кон­
центрации льняной муки в рецептуре). В образце печенья № 5 установлено отклонение от требований
ГОСТ по показателю намокаемость. На изменение содержания влаги и намокаемости печенья оказало
влияние высокое содержание липидов в льняной муке, обладающих гидрофобными свойствами.
В ы воды . Таким образом, проведенные экспериментальные исследования доказали целесооб­
разность введения льняной муки в рецептуру мучных кондитерских изделий. Экспериментально
335


установлены оптимальные дозировки льняной муки в рецептуре печенья «Лимонное» - 40 - 60 % к
массе пшеничной муки, обеспечивающие формирование лучших органолептических свойств изделий


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   724   725   726   727   728   729   730   731   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет