Бағдарламасы 2 Кедендік Одақтағы техникалық реттеудегі өзгерістер 19
Еттің сапасын сараптау. Сынақ əдістері
жүктеу/скачать 1,01 Mb. Pdf көрінісі
|
Айым
|
2.4.1 Еттің сапасын сараптау. Сынақ əдістері
Мал еттерінің салмағын топ-тобымен қаттелігі 0,1% дейін жіберілген таразымен өлшейді. Ет температурасы МСТ 9177-74 талабына сай шыны термометрмен (сынақсыз) анықталады. Суыған, тоңазытқан жəне мұздатқан мал еттерінің температурасын жамбас немесе жауырын еттерінен 1 жəне 6см тереңдіктен өлшейді.
Сынақ нəтижесі ретінде орта арифметикалық мағына көрсетіледі. Еттің жаңа екендігіне күмəн туған жағдайда, үлгі алуды жəне сынақ əдістерін МСТ 7269-79, МСТ 23342, МСТ 1946 бойынша өткізіледі. Ал етті бактериологиялық сынақтан МСТ 21237 бойынша өткізіледі. Еттегі пестицидтерді Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау Министірлігі бекіткен əдістемелермен анықтайды.
Сапа параметрлерi Еттiң сапасы, өнiм жəне тұтынушылық шикiзаты ретiнде тағамдық құндылығымен жəне сенсорлы, санитарлы-гигиеналық, технологиялық көрсеткiштермен анықталады. Еттiң сапасы келесi параметрлермен сипатталады: • тағамдық жəне биологиялық құндылығы; • органолептикалық қасиетi; • физико-химиялық көрсеткiштерi; • қауiпсiздiгi.
Еттің тағамдық жəне биологиялық құндылығы. Еттiң тағамдық құндылығы оның құрамына кiретiн ұлпалар қатынасына байланысты
49
болады. Тағамдық құндылықты анықтаған кезде ең бiрiншi биологиялық толық құнды жəне тез сiңетiн ақуыздар құрамымен анықталады. Биологиялық құндылық ақуызды компоненттердiң сапасына байланысты болады.
Етке органолептикалық бағалау жүргiзу кезiнде оны сыртқы түрi, түсi, консистенциясы, иiсi, терi асты майы, сiңiрi, қайнатқаннан кейiнгі сорпасының сапасы анықталады. Балғын еттiң жартылай ұшасының жəне ширек ұшасының беткi қабаты кебу қабығымен жабылған болуы керек. Мұндай еттiң беткi қабаты саусақты жəне сүзгi қабатты ылғалдандырмайды, консистенсиясы тығыз болады. Еттi саусақпен басқан кезде пайда болған ойық тез жазылады, яғни тегiстеледi. Түсi жəне иiсi малдың жасын жəне жынысын ескере отырып, əр еттiң өзiне тəн болып келедi. Май мал түрiне байланысты ақ немесе сарғылт болады. Бұзылған ет тағамдық уланудың көзi болып табылады. Күдiктi еттiң түсi қоңыр немесе күңгiрт болады. Ұстағанда жабысқақ, ылғал, кей кезде көгерген жерлерi болады. Еттiң бетiн басқан кезде пайда болған ойық тегiстелмейдi немесе жайлап тегiстеледi. Иiсi қышқылтым, майдың түсi сұрғылт келедi. Балғын сиыр жəне қой етiнiң сорпасы мөлдiр жағымды иiстi, янтарлы түстi болады. Ал бұзау етiнiң сорпасы ақ түстi, мөлдiр болады. Сорпаның бетiне iрi май тамшылары қалқып шығады. Бұзылған еттiң сорпасы мөлдiр емес, иiсi жағымсыз жəне дəмi де сондай болады. Сорпа бетiнде май тамшылары майда немесе мүлде болмайды. жүктеу/скачать 1,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|